Konzervansi se uporabljajo za izboljšanje konzerviranja živil, preprečevanje ali upočasnitev njihovega propadanja in posledično podaljšanje roka uporabnosti. Poslabšanje lahko povzročijo kemični, fizikalni in / ali mikrobiološki dejavniki.
Vse spremembe, ki jih povzročajo mikroorganizmi (bakterije, glive ali kvasovke, plesni ...), se ne štejejo za škodljive, ker obstajajo procesi, ki jih sprožijo nekateri mikroorganizmi, uporabni za dajanje določenega vonja ali okusa izdelku (npr. stopnje zorenja vina in / ali sirov).
Ko se živilu hkrati doda več konzervansov, se največji odmerek istega zmanjša glede na število uporabljenih konzervansov, to je: če se skupaj uporabljata dva konzervansa, se največji dovoljeni odmerek v hrani prepolovi za vsako snov ; če pa se uporabljajo tri, se vrednost razdeli na tri.
Spadajo v kategorijo konzervansov:
- protimikrobna zdravila: služijo za omejevanje in oviranje razvoja bakterijske flore, ki bi nastala v hrani in povzročila spremembe v izdelku;
- snovi, ki so namenjene za drugo uporabo, vendar kljub temu delujejo "konzervativno";
- antioksidanti: to so snovi, ki podaljšujejo obdobje konzerviranja hrane in preprečujejo njeno poslabšanje zaradi oksidativnih procesov (kot so žarkost maščob ali spremembe barve). Antioksidanti so vključeni v kategorijo konzervansov, ker ovirajo delovanje kisika v stiku z izdelkom; skupaj z regulatorji kislosti so na etiketi predstavljeni z besedo "E", ki ji sledi številka od 300 do 399.
Na etiketi je treba navesti konzervanse kot vse druge dodatke (običajno so prikazani na dnu etiket zaradi zmanjšanega odstotka koncentracije); te, so označene s črko E, ki ji sledijo 3 števke med 200 in 299 ali neposredno z imenom samega konzervansa.
V tem oštevilčevanju so konzervansi nadalje razdeljeni v 9 spodaj prikazanih makro skupin:
- SORBATI, od E200-209
- BENZOATI, od E210-219
- ŽVEPLO, Iz E220-229
- FENOLI IN OBLIKE, od E230-239
- NITRATI
- ACETATI
- LAKTATI
- PROPIONATI
- DRUGI
