Morfološko gledano, "jastoga NEMA namesto tega VELIKEGA čelnega ČELESA, značilnega za jastogi (raki, ki pripadajo vrsti Hommarus); kljub temu in čeprav sta različna v družini in rodu, jastoga in jastoga pogosto zamenjujejo z visokim, verjetno zaradi oblike, podobne kozicam, in velike velikosti, ki jo oba lahko dosežeta. Vendar sta oba raka tako z zoološkega vidika (morfologija in razvrstitev) kot z vidika surovin (ribolov in cena) zelo različna.
Sredozemski jastogi: različne vrste
Jastog je a Raki morski Dekapod pripadate družini Palinurid in zvrst Palinurus; omenjena je najbolj znana vrsta P. elephas ali sredozemski jastog. Končno je binomska nomenklatura navadnega jastoga Palinurus elephas, znane tudi kot sopomenke za Palinurus vulgaris In Palinurus quadricornis.
Sredozemski jastog NI edina vrsta jastoga, ki je prisotna v bazenu; pravzaprav kolonizirajo tudi globine Sredozemskega morja Palinurus mauritanicus (beli jastog), la Palinurus ornatus in Palinurus regius (zeleni jastog).
Sredozemski jastog
Sredozemski jastog lahko doseže dolžino do 50 cm in težo približno 8 kg; ima zoženo telo, podobno kot pri kozicah, ki se razlikuje po:
- Glava: ki ščiti možgane in organe (razen črevesja); povezana je z nogami, dvema dolgima antenama, dvema zobatima bodicama v obliki črke "V" z obrambno funkcijo in očmi (krempljev ni ).
- Telo: sestavljeno iz šestih segmentov, ki pokrivajo veliko mišico (odgovorno predvsem za pobeg) in se konča z repom v obliki ventilatorja.
Na zunanji strani je jastog zaščiten z debelo bodico, ki je pigmentirana v rdečkasto rjavi barvi z rjavkastimi ali temno rumenimi črtami.
Jastog je rak, ki lahko doseže zelo napredno starost in zaradi svoje značilnosti stalne rasti ni nenavadno, da se ujamejo osebki, dolgi skoraj pol metra.
Jastog kolonizira celotno sredozemsko kotlino in vzhodni Atlantski ocean; živi na skalnatem dnu ali algah, za katerega so značilne vrtače in predori, z globino najmanj 20 m do 100 m. Jastog je družabna in sedeča žival, zato ni redkost, da na najprimernejših in hranilnih območjih tvori prave kolonije; prehrana jastoga je v bistvu sestavljena iz: planktona, alg, drugih nevretenčarjev, malih rib in drugih rakov.
Beli jastog
Opis "belega jastoga (P. mauritanicus) se ne razlikuje veliko od tistega sredozemskega jastoga, vendar se od slednjega odlikuje po sposobnosti, da doseže precej večje dimenzije (do 75 cm). Beli jastog ima manjše, razmaknjene bodice, ki jih ne ločuje prostor v obliki črke V. Živi na večjih globinah in naseljuje globine od 200 do 600 m. Manj pogost je kot sredozemski jastog.
Zeleni jastog
L "zeleni jastog (Palinurus regius) je neprozorna, zeleno-modra in obrobljena z rumeno; večinoma ga ulovijo na afriških obalah in v večjih količinah kot na Sredozemlju ali na belem. Zeleni jastog ima rep (za katerega se spomnimo, da vsebuje celulozo) manj razvit kot drugi in tudi zaradi tega ima nižje stroške na trgu.
Palinurus ornatus
Tam Palinurus ornatus v Sredozemlju je izredno redek in naseljuje predvsem obale Indijskega oceana; v kotlini ga lahko najdemo v bližini izraelskih obal, kjer se dolgo seli proti Rdečemu morju (selitev lezbijka); ta jastog ima še daljše modre in rumene pegaste antene ter noge in živi na peščenem dnu od 10 do 50 m globine.
Jastog - ribolov in biologija
Jastog je izredno dragocen rak. Jastoga so že od antičnih časov lovili in namenili porabi višjega srednjega razreda, čeprav so mu v nekaterih zgodovinskih obdobjih pripisali tudi negativne pomene. "Jastog predstavlja najbolj zaželen ribiški proizvod vseh in, kot je mogoče sklepati, je to privedlo do intenzivnega žetve. Vse vrste jastogov se lovijo s tramil mrežo ali lončnico, ki same po sebi nimajo posebno škodljivega vpliva na okolje. Po drugi strani pa jastog je sedeča in družabna vrsta, zato lahko identifikacija enega samega vzorca določi koncentracijo vzorca in posledično pobijanje celotne kolonije.
V skladu z Bernsko konvencijo - Dodatek III (zakon št. 503 z dne 5. avgusta 1981) je "sredozemski jastog zaščitene vrste; poleg tega, kot predvideva člen 132 predsedniškega dekreta 1639/68, "sredozemski jastog preneha z ribolovom v obdobju" od 1. januarja do 30. aprila, ko bo verjetno dosegel reproduktivno zrelost. Na srečo je jastog vrsta predmet vzreje, iz katerega izvira večina osebkov, ki so na voljo na trgu.
Jastog: nakup in priprava
Nakup jastoga zahteva vse posebne previdnostne ukrepe drugih rakov; zaradi predčasne pokvarljivosti je treba celo jastoga zaužiti blizu njegove smrti, nato pa se začne zelo hiter proces sproščanja dušikovih skupin (zaznaven z bolj ali manj intenzivno aromo amoniaka). To pomeni, da za prehrano dober jastog, tega bi morali kupiti "živega", čeprav (spomnite se še enkrat) ni obveznosti, da ga skuhate živega; logično je tudi, da če ga želite pripraviti kuhanega, ga zatiranje z uporabo noža ogrozi vsebnost fizioloških tekočin v glavi (bogatega okusa). Menim pa, da je lahko primerna rešitev, da se izogne nepotrebnemu trpljenju živali za kuhanje.
Zamrznjeni jastogi so zelo priljubljeni, čeprav - tako kot (in še bolj) preostali raki - nimajo enakega okusa kot sveži.
Jastog je primeren za vse pripravke, vendar ga je zaradi občutljivega in značilnega okusa priporočljivo zaužiti: surovega, kuhanega ali še bolje kuhanega na pari. Druge metode kuhanja bi močno poslabšale organoleptične in okusne lastnosti izdelka.
Prehranske lastnosti
Jastog ima zelo veliko odpadkov, užitni del pa je omejen na manj kot 1/3 celotne količine.
Jastog je bogat z beljakovinami visoke biološke vrednosti, ima malo lipidov (večinoma polinenasičenih maščob ali dobrih maščob) in vsebuje sledove sladkorja; jastog je popolnoma nizkokalorična beljakovinska hrana in je primeren tudi za diete za hujšanje. Po drugi strani pa zaradi relativne vsebnosti holesterola ni priporočljivo živilo za prehrano proti hiperholesterolemiji.
Jastog je bogat z vodotopnimi vitamini, zlasti s tiaminom, riboflavinom in niacinom, vendar vrednosti za vitamine, topne v maščobah, niso na voljo; jastog je lahko bogat tudi z enakovrednim retinolom.
Vsebnost železa je diskretna in "mora" zagotoviti tudi dobre količine kalija (vrednost ni na voljo).
Lupina jastoga je bogata z hitozan, polisaharid, industrijsko obdelan z alkalnimi raztopinami, da dobimo hitin; ta zadnja molekula, ki se pogosto uporablja pri pripravi prehranskih dopolnil, bi se morala ponašati z značilnostjo vezave prehranskih maščob in preprečevanjem njihove črevesne absorpcije. Dejanski rezultati te aplikacije pa niso prepričljivi.
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Bibliografija:
- Favna Sredozemlja - G. Nikiforos - Spoji - stran 148
- Tabele sestave hrane - INRAN (Nacionalni raziskovalni inštitut za hrano in prehrano).