Kuharska tehnika Bain Marie
"Bain marie" je tehnika kuhanja, za katero je značilen posreden prenos toplote. Dejansko temelji na uporabi prve posode, ki vsebuje vročo vodo, v katero je potopljena druga posoda, ki vsebuje hrano za kuhanje. Prva posoda se segreje neposredno na ognju ali na krožniku.
Posebnost vodne kopeli je napredovanje toplotnega dviga in najvišja meja okoli 100 ° C, preko katere očitno voda ne more iti, ko doseže vrelišče.
Kuhanje v bain-marieju se uporablja za določene kreme ali za nekaj stepenih testo; danes ga pogosto zamenjajo nekateri stroji, na primer pasterizer ali stroj za kaljenje.
Pasterizator se uporablja predvsem za kreme in sorbete, stroj za kaljenje za čokolado iz kaverte.
Po drugi strani za majhne količine zadostuje klasična bain-marie, od katere strokovnjaki razlikujejo tri vrste.
Dinamični umivalnik
Sestavljen je iz lonca, v katerem se voda segreje na temperaturo 95 ° C in oddaja toploto v drugo leseno posodo; znotraj tega se operater meša, dokler se spojina ne strdi. Voda nikoli ne sme zavreti.
Statična vodna kopel
Namenjen je pripravi pudingov, katerih mešanico je treba vliti v kalupe, namazane z maslom, postaviti v lonce, napol napolnjene z vodo. Dolgotrajno toplotno obdelavo lahko izvedemo z vodo pri intenzivnem vrenju.Varianta tega sistema predvideva, da se posoda postavi v ponev z visokimi stranicami, v katero se vlije vrela voda. Vse postavimo v pečico na 200 ° C vsaj pol ure.
Vodna kopel brez kuhanja
Toplo vodo vlijemo v ponev, postavljeno na zmerni vir toplote. V notranjosti, v drugi posodi, so pripravljene maslene kreme in druge spojine za stepanje brez kuhanja.
Uporablja se v kuhinji
Vodno kopel lahko uporabite na naslednje načine:
- Čokolado stopite, da se izognete ločitvi in značilnim vložkom ponev na ognju
- Sirne kolače skuhajte, ne da bi potonili v sredino ali se razpokali
- Skuhajte kreme brez grudic in površinskega filma (tudi zaradi naraščajoče pare)
- Klasične vroče omake, kot sta holandaise in béarnaise, ki za emulgiranje zmesi zahtevajo nekaj segrevanja, vendar ne preveč, ker bi zaradi visoke temperature omaka omakala ali se "razcepila"
- Nekatere izdelke, na primer terine in paštete, kuhamo v "peči marie v pečici"
- Zgostitev kondenziranega mleka
- Za hranjenje segrejte mleko
- Ohranjanje hrane vroče dlje časa (segrevalec hrane)
- Kristaliziran med utekočinite tako, da stekleno posodo postavite v vodno kopel.
