Narejen je iz surovega in delno posnetega kravjega mleka; testenine so popolnoma kuhane. Ima vse značilnosti gorskega sira; zima ali "zima" - proizvedena iz mleka krav, ki se hranijo tudi s krmo - velja za nekoliko manj dragoceno.
Značilno za regijo Lombardija, natančneje za Bagolino - provinco Brescia, v dolini Caffaro in zgornji Val Sabbia - Bagòss uživa priznanje tradicionalnega agroživilskega proizvoda (PAT). Ime Bagòss izhaja iz "bagossi", ki je ime prebivalcev Bagolina.
Kot hranilni vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, vitamina B2 (riboflavina), fosforja in kalcija, Bagòss spada v II temeljno skupino živil. Prav tako je precej kaloričen, precej maščoben, z visoko vsebnostjo holesterola in natrija.
Bagòss je sir, ki ga uživate predvsem sami; pa se pogosto uporablja tudi nariban na prvih jedeh.
in zelo visok odstotek maščob, lastnosti, ki se s staranjem povečujejo - lipidi nikoli niso manjši od 20% suhe snovi.
Energijo torej oskrbujejo predvsem maščobe, sledijo jim beljakovine in nazadnje malo ogljikovih hidratov. Maščobne kisline so večinoma nasičene, peptidi imajo visoko biološko vrednost - to pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih v primerjavi z človeški model - in preprosti ogljikovi hidrati..
Bagòss ne vsebuje vlaknin in je bogat s holesterolom.Ko dozori, izgubi laktozo in je obogaten s histaminom.Količina purinov je zelo nizka.Glutena ni.
Za vitaminski profil je značilno bogastvo riboflavina (vitamin B2) in enakovrednega retinola (vitamina A in RAE). Ne manjka tudi drugih vodotopnih faktorjev skupine B, kot sta tiamin (vitamin B1) in niacin (vit PP) namesto mineralov Bagòss prikazuje ustrezne koncentracije kalcija, fosforja in natrija.
normolipid za hujšanje proti prekomerni teži - še posebej resni. Začinjen, če ga naribamo v prvih jedeh, je dovoljen v obrokih po 5-10 g naenkrat.
Zaradi razširjenosti nasičenih maščobnih kislin in obilice holesterola Bagòss ni priporočljiv v primeru hiperholesterolemije.
Zaradi visoke biološke vrednosti beljakovin lahko Bagòss velja za odličen vir esencialnih aminokislin. Navedeno je v vseh okoliščinah, ki zahtevajo povečanje teh hranil - na primer splošna ali specifična podhranjenost, malabsorpcija, povečano prehransko povpraševanje, na primer med nosečnostjo ali pretirano intenzivnimi in dolgotrajnimi športi itd. Vendar je ta funkcija omejena z "manj dragocenimi" hranilnimi lastnostmi sira, ki zahtevajo uporabo zmerne porabe in pogostosti porcij.
Laktoza, ki je zaradi obilnih začimb prisotna le v sledovih, je zaradi posebne nestrpnosti najbolj občutljivih oseb neprimerna za prehrano. Po drugi strani pa s povečanjem zorenja poveča tudi raven histamina, zaradi česar ni primeren za prehrano proti tej vrsti intolerance na hrano. Namesto tega je primerna za prehrano proti celiakiji in hiperurikemiji.
Glede na široko paleto vodotopnih vitaminov skupine B, ki v glavnem opravljajo vlogo koencimov, lahko sir velja za zelo hranljivo živilo in uporaben za podporo različnih procesov celične presnove. V Bagòssu je tudi veliko maščob topnih vitamin A - ali ekvivalent retinola (RAE) - ki je potreben za ohranitev nedotaknjene vidne funkcije, sposobnosti razmnoževanja, celične diferenciacije itd.
Zaradi visoke koncentracije natrija se je treba v prehrani izogibati ali bistveno omejiti na sir Bagòss proti arterijski hipertenziji, občutljivi na natrij.
Obilica kalcija in fosforja je zelo koristna hranilna lastnost za optimizacijo presnove okostja, na primer med rastjo, v nosečnosti (pri kateri je treba Bagòssa zaradi higienskih razlogov skuhati) in v starosti - za preprečevanje redčenja kosti zaradi osteoporoze. Opomba: Za zdravje kosti je treba zagotoviti tudi vnos vitamina D.
V veganu ni dovoljeno. Zaradi prisotnosti živalskega sirišča ga je treba izključiti tudi v vegetarijanskem, saj nima kontraindikacij za muslimansko in judovsko vero. Mnenja opazovalnih budistov so v zvezi s tem nasprotujoča.
Povprečna porcija sira Bagòss je približno 80 g.
je med 14-22 kg - odvisno od zime ali poletja.
Koža Bagòssa, ki ni preveč debela, vendar se s staranjem poveča, je temno rjave ali rdečkaste barve - med staranjem se redno maže s pasteriziranim lanenim oljem, ki oksidira.
Bagòss ima kompaktno, enotno teksturo z verjetno zelo finimi luknjami. Skladnost je zelo trda, ni zelo elastična in se drobi v kosmiče; barva je slamno rumena. Zdi se zelo podoben breškemu nostranskemu siru "Valtrompia", ki po drugi strani uživa priznanje zaščitene označbe porekla (DOP).
Okus Bagòssa je poln, bogat, aromatičen, začinjen s staranjem in nikoli grenak; dodatek žafrana ni zaznaven. Prevladuje slani okus.
Torba ni enaka. Ker je letna proizvodnja neprekinjena, Bagòss prevzame posebne značilnosti glede na vrsto mleka: od gorskega pašnika - poletno obdobje - ali od dna doline - zimsko obdobje. Predelave in zorenja vpliva kemična sestava tekočine s krmljenjem živine - sveža trava ali seno s krmo.
, ocvrta polenta v masti itd.). Jedo se sam, zlasti v prvem letu zorenja; zelo začinjen pa se pogosteje uporablja nariban.
Nariban Bagòss je idealen za spremljanje prvih jedi različnih vrst, suhih in jušnih, zlasti na osnovi žit, stročnic in zelenjave - ali derivatov. Polenta z Bagòssom, žlicana ali pražena, tako s topljenim sirom kot s fonduejem - z mlečno smetano, je dobro znana. Znani so "mereconde", to je juha s sirom in naribanim kruhom, jajcem, peteršiljem in juho. Omembe vredne so testenine, polnjene z Bagòssom, na primer ravioli. Dolge testenine (npr. Pappardelle) in kratke (npr. Penne) z jajcem ali zdrobom, tudi v juhi (maltagliati), lahko obogatimo s tem sirom. Upoštevajte juhe iz žit in stročnic z Bagòssom Nekateri ljudje naribajo Bagòss tudi na cmoke.
Uporablja se lahko tudi za aromatiziranje drugih jedi različnih vrst, kot je na primer file na žaru - z Bagòss fonduejem.
Na splošno so rdeča vina, kot so Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granato ali Marchese di Villamarina, povezana z Bagòssovimi recepti, v katerih prevladuje okus sira, ali z okusom samo 12 mesecev.
- Rjava ali rdeča pasma.Lahko je iz planinske koče ali od zime. Prvega pridelujejo neposredno v visokogorju, kjer se govedo prosto pase; drugi v tovarnah na dnu doline, z mlekom, ki ga dobavljajo Malghesi, ki delno krmijo živali z različno krmo (slama itd.). Tehnika izdelave sira je enaka.
Surovo mleko iz več molz se segreva v bakrenih lončkih na nizkem ognju do 37-39 ° C. Nato se doda sirilo v prahu (1,5 - 2,5 g na 100 kg mleka), premeša in pusti počivati 45-70 minut; pride do koagulacije in razvoja termofilnih mlečnih bakterij.
Skuta se razbije: najprej se masa razreže s tako imenovanim "mečem" ali z "liro", s pomočjo "spannarole" pa se s sirovo maso obrne in čaka na usedlino na dnu; nato ga končate z "trnom", zaradi česar je fin in tanek.
Vse je kuhano pri 47-57 ° C. Nato se skuti doda žafran, da se poveča rumena pigmentacija. Maso filtriramo s krpami, da odcedimo sirotko, damo v "fascere" (kalupe) in stisnemo 24 ur.
Nadaljujemo s suhim soljenjem z grobo soljo, izmenično na straneh in na straneh.
Konča se s staranjem vsaj 12 in do 48 mesecev, med katerim se skorja večkrat strga in namaže z lanenim oljem - nekoč surovo, zdaj pasterizirano. Iz 100 kg mleka dobite 5-6 kg sira; donos je 8-9% pri 24 urah in 5-7%, ko je popolnoma zrel.
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
