Shutterstock
V skladu z italijansko zakonodajo generični izraz "moka" brez drugih pojasnil označuje le izpeljanke Triticum aestivum (binomska botanična nomenklatura mehke pšenice). Drugi sopomenki slednjega so vulgarno In sativum. Opomba: Iz "trde pšenice" oz Triticum durum moka se ne dobi, ampak zdrob ali zdrob.
00 moka je torej derivat predelave žit. Odlikuje ga "visok odstotek kompleksnih ogljikovih hidratov (škrob), srednje količine vlaknin, v bistvu v vodi topni vitamini skupine B (tiamin, piridoksin) in nekateri minerali (predvsem fosfor in ne preveč biološko razpoložljivo železo). III. Temeljna skupina: V primerjavi s surovino, uporabljeno za predelavo (sveža in cela semena mehke pšenice), je moka 00 dehidrirana in brez otrobov (kalčki in vlaknaste komponente).
Moka in moka sta glavni sestavini sredozemske kuhinje. Vsebuje gluten, beljakovinski kompleks, ki ga tvorijo glutenin in gliadinski peptidi (v prisotnosti vode), 00 testo na osnovi moke se lahko razvije kvas, zlasti naraven (s pivskim kvasom, matičnim kvasom, kislim testom, bigo). Vedno z moko 00 lahko dobite: živila, podobna kruhu, vendar ne kvašena, sladkarije - tudi kvašene s kemičnim kvasom - in testenine (sveže ali suhe, z vodo ali jajcem). Poleg tega je moka 00 zelo uporabna za: embalažno testo za cvrtje, moko živila, preden jih skuhate za cvrtje ali v ponvi, zgostitev omak, kuhane zaloge in kremaste sladice itd.
Druge vrste moke
Med najbolj uporabljenimi so tudi druge vrste žitne moke: koruza (v Južni Ameriki), rž in ječmen (v Srednji Evropi), riž (v Aziji), pira (na Bližnjem vzhodu, od koder prihaja pšenica) itd.
Obstaja tudi veliko moke iz različnih surovin; npr:
- Škrobna moka gomoljev, gomoljastih korenin in plodov, kot so: tapioka, krompirjev škrob, kostanjeva moka, krušna moka itd.
- Moka iz stročnic: čičerikova moka, grahova moka, volčja moka, fižolova skuta, fižolova moka itd.
- Psevdozrnata moka: konopljina moka, ajdova moka, chia moka itd.
- Oljna moka: lešnikova, mandljeva, pistacijeva itd.
- Druge vrste: ribje moke, mlečne itd.