Je vrsta, zelo podobna toskanskemu pecorinu, s posebnimi značilnostmi pridelave, označevanja ter posebnimi organoleptičnimi in okusnimi lastnostmi.
Marzolino uživa priznanje tradicionalnega agroživilskega proizvoda (PAT) in se proizvaja tudi v nekaj umbrijskih in enajstih občinah v Laziju. Zato moramo biti previdni, da ne zamenjamo izdelkov iste kategorije, vendar bistveno drugačnih. Sir Marzolino je vedno mlad in značilne oblike. Na splošno so nekateri toskanski siri pecorino lahko začinjeni in valjaste oblike.
Opomba: Toskanski pecorino "pravilno tako imenovano" uživa priznanje zaščitene označbe porekla (ZOP).
Zorenje sira Marzolino se lahko razlikuje od treh do šestih mesecev, vendar ima sir na splošno precej nežno teksturo. Etimologija imena izvira iz meseca, v katerem so v preteklosti izdelovali sir, danes pa proizvodnja traja vse leto.
Sir Marzolino je proizvod, ki spada v II temeljno skupino živil. Vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo in precej specifična hranila - nekaj vitaminov B, mineralni kalcij itd.; ne manjka nespecifičnih mikro in makro hranil, čeprav v velikih količinah - vitamina in provitamina A, fosforja itd. Nasprotno pa je sir Marzolino pomemben vir holesterola, nasičenih maščob in natrija. Lahko ga delno in z ustrezno pogostostjo uživanja vključimo v prehrano vseh zdravih oseb; tega ne moremo reči v kontekstu klinične prehrane - hipertenzija, hiperholesterolemija, intoleranca za laktozo itd. Podrobneje bomo šli kasneje.
Sir Marzolino ima značilno obliko hleba. Skorja je bleda ali rdečkasta. Pasta je lahka, nežna in rahlo zrnata. Okus in aroma sta občutljiva, dišeča in značilna. Z zorenjem postane rahlo začinjen. Etiketa za proizvodnjo je natisnjena na eni od obeh strani.
Marzolino je namizni sir, čeprav je zaradi svoje topnosti primeren za mešanje v različnih receptih in se odlično poda k mladim belim, rose ali rdečim vinom.
in zelo pomemben lipid, ki se z daljšim zorenjem nekoliko poveča. Kalorije oskrbujejo predvsem maščobne kisline, sledijo beljakovine in zelo malo ogljikovih hidratov - predvsem v rahlo začinjenih oblikah. Lipidne verige so večinoma nasičene, peptidi imajo visoko biološko vrednost - to pomeni, da dobavljajo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah v primerjavi z modelom človeških beljakovin - in zelo malo preprostih ogljikovih hidratov - laktozo, disaharid.Sir Marzolino ne vsebuje prehranskih vlaknin; nasprotno, vsebuje holesterol. Povečanje začimb se rahlo izsuši, laktozo razgradi bakterijska mikroflora, kar poveča koncentracijo mlečne kisline in relativno poveča koncentracijo histamina. Količina purinov, tako kot pri drugih živila iste skupine živil, je precej vsebovana in ne vsebuje glutena.
Za vitaminski profil sira Marzolino je značilno bogastvo riboflavina (vitamin B2), retinola in / ali enakovrednega (vitamin A in / ali RAE). Mnogi drugi vodotopni dejavniki skupine B so precej koncentrirani, na primer tiamin (vitamin B1) .in niacin (vit PP) Po drugi strani, kar zadeva minerale, sir kaže pomembne koncentracije kalcija, fosforja in natrija.
proti prekomerni teži - ki bi morala biti nizkokalorična in normolipidna.Ne smemo pa pozabiti, da ta izdelek glede koncentracije maščob in energijske gostote v pregledu italijanskih sirov velja za dober kompromis.
Zaradi razširjenosti nasičenih v celotnem profilu maščobnih kislin in številčnosti holesterola je sir Marzolino neprimeren v primeru hiperholesterolemije.Če je metabolizem izravnan, lahko sir občasno in v zelo majhnih količinah dodamo v prehrano.
Sir Marzolino, ki vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo, se lahko šteje za "odličen vir esencialnih aminokislin. Priporoča se v primeru povečane potrebe po teh hranilih; okvirni primeri so: splošna, specifična podhranjenost, kronična malabsorpcija in povečane potrebe - npr. med nosečnostjo ali pri izredno intenzivnih in dolgotrajnih športih. Uporaba sira kot hranilnega vira beljakovin z visoko biološko vrednostjo / esencialnih aminokislin je omejena z manj zaželenimi lastnostmi, ki zaradi uravnotežene prehrane zahtevajo majhne porcije in zmerno pogostost porabe.
Laktoza, ki je sama zaradi pomanjkanja mlečne fermentacije pomanjkljiva, pa lahko najbolj občutljivi intolerantni povzroči nelagodje; Po drugi strani pa se statistično gledano lahko neželeni učinki na sir marzolino - ki se pojavijo predvsem s simptomi prebavil - driska, napihnjenost, napetost v trebuhu, napenjanje in krči; redko slabost in bruhanje - štejejo za redke količine histamina, zlasti v šestih. -mesečne oblike, je treba šteti za neprimerne v primeru specifične preobčutljive intolerance. Brez glutena in z nizko vsebnostjo purinov je namesto tega pomemben za prehrano proti celiakiji in hiperurikemiji.
Glede na široko paleto vodotopnih vitaminov skupine B, ki v glavnem opravljajo funkcijo celičnih koencimov, lahko sir Marzolino štejemo za koristno živilo za podporo presnovnih procesov v različnih tkivih. V siru Marzolino so v maščobi topni vitamin A in / ali številni ekvivalenti (RAE), potrebni za ohranitev nedotaknjene vidne funkcije, reprodukcijske sposobnosti, celične diferenciacije, antioksidativne obrambe itd.
Glede na precejšen odstotek natrija se je treba v preventivni in / ali terapevtski prehrani izogibati marzolinskemu siru ali ga močno omejiti, saj je v svoji diezi ta sir precej manj slan kot staran pecorino in zato manj primeren za prehrano DASH (prehranski pristopi za ustavitev hipertenzije).
Bogastvo kalcija in fosforja je zelo koristna lastnost, ki zagotavlja nagnjenost k mineralizaciji okostja - za tvorbo hidroksiapatita - zelo občutljivo v fazi razvoja ploda, rasti v otroštvu in shranjevanju v starosti - zaradi nagnjenosti k osteoporozi Opombe: to je dobro je vedeti, da je za zdravje kosti potrebno zagotoviti tudi pravilen vnos vitamina D in / ali ustrezno izpostavljenost soncu v vroči sezoni.
Nosečnice lahko uživajo samo sir Marzolino iz pasteriziranega mleka, izogibati pa se morajo tistemu iz surovega mleka; Sčasoma je slednje mogoče narediti primerno za kuhanje.
Sir Marzolino ni dovoljen v veganski prehrani. Tradicionalna ne sme vsebovati živalskega sirila, ampak rastlinsko (cagliofiore) na osnovi badlja ali divje artičoke; če je tako pridobljeno, je sir marzolino primeren za vegetarijansko prehrano. Namesto tega je treba izključiti sirišče za tele, ki nima kontraindikacij za muslimansko in judovsko vero; hindujci lahko zaužijejo marzolino, pridobljeno s cagliofiore. Mnenja opazovalnih budistov so v tem pogledu nasprotujoča.
Pogostost uživanja sira Marzolino - kot jedi - je manjša ali enaka 1-2 krat na teden, medtem ko povprečni delež ustreza približno 80 g.
različnih vrst - tudi z gobami, suhim sadjem, suhim mesom itd. - hladne solate, fondi za začinjanje prvih jedi ali opečene rezine kruha. Odličen je tudi, če se stopi na rdečem mesu.Lahko ga kombiniramo z vini različnih vrst, belimi, rose ali rdečimi, dokler so mlada; dva tipična primera sta Montalcino in Montepulciano - seveda iz Toskane.
; dolžina 15-21 cm. Teža je med 500 g in 1,5 kg. Ima tanko, belkasto lupino, ki se ob staranju ponavadi obarva rdeče - med zorenjem je obarvano s paradižnikom.
Odtenek paste je od čisto bele do slamnato rumene barve. Ima kompaktno in elastično strukturo, včasih rahlo zrnato, nikoli izrazito drobljivo; lahko pokaže tanke, nepravilne in neenakomerne luknjice za očesne jarebice. Teža se drži okusa. Okus in aroma sira marzolino sta občutljiva in dišeča, boljša pri siru iz surovega mleka; okus je sprva sladek, nato kisel in rahlo slan; se nagiba k pikantnemu v obliki šestih mesecev. Obstajajo variante s tartufi ali čilijem.
. To lahko pustimo surovo ali pasterizirano. Uporabljata se predvsem dve molži: prvo zvečer, na katero se s površino nanese posnetek, drugo zjutraj, na katerem se ohrani celotna lipidna frakcija. Surovo mleko daje bolj aromatičen in dragocen sir; prav tako ohranja naravne bakterije flore, potrebne za strjevanje skute.Mleko se nato zbere in segreje na 30-32 ° C, kar omogoča, da se vsaka fiziološka flora - v siru Marzolino iz surovega mleka - razmnožuje s presnovo laktoze s proizvodnjo mlečne kisline. Prava skuta nastane z "dodatkom sirišče - zelenjavni badelj ali teleta, v približno 20-25 minutah.
Skuto nato zlomimo, drobimo in pustimo počivati. Zato se z zbiranjem loči od sirotke in odteče v perforirane posode. Krvavitev se okrepi s pritiskom.
Suhi in kompaktni so siri suho nasoljeni in na kratko sušeni, zaviti v posebne vrečke - krpe - približno 2 dni, med katerimi se obračajo vsakih 8 ur.
Prvo zorenje poteka v prostorih z nadzorovano atmosfero - kot so kleti - in na lesenih deskah ali vreči; v tem obdobju se obrazci neprestano obračajo in operejo.
Končno pride do začimb, ki trajajo od 3 do največ 6 mesecev; nekateri pobarvajo skorjo tako, da jo obarvajo s paradižnikom. Sledi označevanje na enem od obeh obrazov in dajanje na trg.
