Splošnost
Beli jurčki so skupina gob basidiomiceti ki pripadajo družini Boletaceae in rodu Boletus.
Identificirano z binomsko nomenklaturo Boletus edulis, v francoščini se reče Cèpe de Bordeaux, v angleščini pa so znani kot cep, peni pecivo ali kraljevi jurček.
V preteklosti so za sorte veljale številne evropske gobe s podobnimi lastnostmi kot jurčki B. edulis, vendar je molekularna filogenetska analiza to hipotezo zanikala; zanimivo pa je, da so se druge gobe, ki so bile prej same po sebi uvrščene med vrste, zdele značilne za jurčke.
Zahodna severnoameriška vrsta, znana kot kalifornijski jurček (Boletus edulis var. Grandedulis) je temneje obarvana sorta, uradno identificirana šele leta 2007.
Opis
Površina teh por je v mladosti belkasta in se v celoti dozori do zelenkasto rumene (glej sliko).
The steblo ali steblo jurčki so robustni, beli ali rumenkasti, dolgi do 25 cm in široki celo 10 cm; površno je prekrit s svetlo plastjo rešetke.
Prehranske lastnosti
Bele juhe so živila glivičnega izvora (ne rastlinska), zato so dovoljena v mlečno-ovo-vegetarijanski, veganski prehrani in potencialno tudi v prehrani s surovo hrano.
Sveže jurčke vsebujejo približno 80% vode, čeprav je ta vrednost odvisna od atmosferskih razmer v času razvoja in predelave; imajo nizko vsebnost maščob in ogljikovih hidratov, hkrati pa se ponašajo z večjo količino beljakovin srednje biološke vrednosti.
Skupni ogljikovi hidrati (tudi tisti, ki niso na voljo) predstavljajo večino plodovk jurčka, to je več kot 9,23% sveže mase in 65,4% suhe mase. To so predvsem topni monosaharidi - kot npr glukoza, manitol (ni na voljo) in alfa trehaloza - in netopni polisaharidi (do 80-90% suhe snovi v celičnih stenah), kot sta glikogen in hitin.
Tam hitin, "hemiceluloza in pektin (ni na voljo) predstavljajo prehranske vlaknine jurčkov.
Skupni lipidi v jurčkih predstavljajo 2,6% suhe snovi. Delež maščobnih kislin (izražen kot% celotne količine) je: kislina palmitic 9,8%; kislina stearinska 2,7%; kislina oleinska 36,1%; kislina linolna 42,2% in kislina linolensko 0,2%.
Primerjalna študija aminokislinske sestave enajstih portugalskih užitnih gob je pokazala, da ima Boletus edulis najvišjo skupno vsebnost aminokislin. Vključenih je vseh 20 esencialnih in celo veliko nebistvenih aminokislin.
Analiza prostih aminokislin (tj. Tistih, ki niso vezane na beljakovine) je pokazala višje koncentracije glutamin, alanin (oba približno 25% vseh) e lizin.
Prehranska vloga jurčkov je predvsem v zagotavljanju nekaterih vitaminov, mineralnih soli in prehranskih vlaknin (omenjeni ogljikovi hidrati niso na voljo).
Vrednosti kovinske in mineralne sestave jurčka so glede na vir raziskave precej različne; to je posledica dejstva, da glive kopičijo različne elemente in da so koncentracije v plodovih telesih pogosto spremenljive glede na sestavo tal.
Na splošno jurčki vsebujejo precejšnje količine selena (antioksidant in uporaben element za delovanje ščitnice); vendar je njegova biološka uporabnost precej skromna.
Divji jurčki vsebujejo dobre količine vitamin D2 pravilno poklicano (ergokalciferol), vendar se zdi, da so njegove koncentracije pri gojenih gobah nižje (koncentracije so močno odvisne od izpostavljenosti sončni svetlobi, tudi potem, ko so bile pobrane). Tudi količina vitamina E (tokoferoli) ni zanemarljivo.
Poleg tega jurčki vsebujejo dobre količine ergosterol (predhodnik vitamina D); je relativno visok vnos, zaradi česar so jurčki izredno zanimiva hrana za vegetarijance in vegane, ki zaradi prehrane pogosto trpijo zaradi pomanjkanja vitaminov. Za pretvorbo ergosterola v vitamin D2 je potrebno, da je goba izpostavljena ultravijolični svetlobi sonca; ta reakcija se pojavi tudi po obiranju, zato so nekateri raziskovalci prišli do zaključka, da bi bilo dobro gobe izpostaviti približno 60 minut do sonca, preden jih skuhamo in pojemo.
Beljaki proizvajajo druge organske spojine z različnimi biološkimi aktivnostmi; med temi so znani protivirusni, antioksidanti in antioksidanti fitokelatini (podpirajo odpornost organizma na strupene težke kovine).
Kemična struktura (od leve proti desni): ergosterol; ergokalciferol (vitamin D2) ergosterol peroksid.
Bioaktivne spojine porcini
Kot je bilo pričakovano, jurčki vsebujejo odlične količine ergosterola. Poleg tega prinašajo ergosterol peroksid, steroidni derivat s širokim spektrom biološke aktivnosti, vključno s protimikrobnimi, protivnetnimi in citotoksičnimi funkcijami za nekatere rakave celice (učinek opažen in vitro).
Beljakovine vsebujejo tudi lektin, ki ima afiniteto do tega ksiloza in melibioza. Lektin je mitogena spojina, kar pomeni, da lahko stimulira celice, da sprožijo proces razmnoževanja, ki povzroči mitozo. Poleg tega ima lektin znane protivirusne lastnosti, saj zavira "virusni encim reverzne transkriptaze človeške imunske pomanjkljivosti.
Druge študije kažejo, da imajo jurčki tudi protivirusno delovanje proti virusu Vaccinia in tobačni mozaik.
Protivirusne spojine iz gliv so zanimive za biomedicinske raziskave zaradi njihove sposobnosti izboljšanja znanja o razmnoževanju virusov in njihove potencialne uporabnosti pri zdravljenju okužb.
Beli jurčki imajo "visoko antioksidativno sposobnost, verjetno zaradi kombinacije različnih organskih kislin (oksalna, citronsko, malic, jantar In fumaric), tokoferoli, spojine fenoli in alkaloidi.
Najbolj razvita antioksidativna aktivnost je lokalizirana v pokrovih gob. Poleg tega ocenjujejo, da jurčki vsebujejo do 528 mg ergotionin (aminokislina žvepla z antioksidativnim delovanjem) na kilogram svežih gob, kar je ena najvišjih vrednosti, ki jih najdemo v pregledanih živilih.
Po madžarski raziskavi, izvedeni leta 1950, se lahko jurčki ponašajo z nekaterimi sposobnostmi proti raku, vendar so po drugih preiskavah v ZDA hipotezo ovrgli.
Gastronomske note
V številnih receptih, ki so cenjeni kot sestavine velike vrednosti, so užitne gobe tako surove kot kuhane.
Gastronomska uporaba jurčkov vključuje pripravo nekaterih prvih jedi, kot so juhe, testenine, rižote, polenta itd. Poleg tega obogatijo številne jedi na osnovi mesa, kot so na primer enolončnice v fricasseeju; obstajajo tudi nekatere kombinacije raki (kozice) in jurčki.
Gobe se dodajajo tudi v vmesne recepte, predjedi, solate ali posamezne jedi, kot so bruskete, pice, surove solate, sendviči itd.
Kontaminacija s težkimi kovinami
Znano je, da glivice prenašajo in celo uspevajo na tleh, onesnaženih s strupenimi težkimi kovinami, na primer v bližini livarn.
Kot je bilo pričakovano, odpornost glive na toksičnost težkih kovin prenaša biokemična spojina, imenovana fitokelatinski oligopeptid, čigar proizvodnjo povzroča izpostavljenost sami kovini.
Fitokelatini so kelatna sredstva, ki lahko tvorijo več vezi s kovino. V tej obliki onesnaževalec ne more reagirati z drugimi okoliškimi elementi ali ioni in je shranjen v netoksični različici v tkivih.
Študija blaga
Kljub temu, da so jurčki zelo komercialno prodani, jih je še vedno zelo težko gojiti.
V Evropi so jurčki na voljo v sveži obliki, zlasti pozno poleti in jeseni; v drugih letnih časih pa se distribuirajo zamrznjene ali posušene ali v slanici.
Znani in nagrajeni z oznako IGP (Typical Geographical Indication) so gobice Borgotaro.
Habitat
Bele gobe rastejo v listavcih in iglavcih ali v nasadih in tvorijo združenja ektomikoriza simbioze, ki obdajajo podzemne korenine rastlin z ovojnicami glivičnega tkiva.
Gliva proizvaja plodna telesa (kar se običajno razume kot gliva) spor, ki prihajajo iz zemlje v poletni in jesenski sezoni.
Sorodne vrste
Različne vrste gob, podobne samim vrčkom, veljajo za podvrste ali preproste sorte. V Evropi je poleg B. edulisa (o Cèpe de Bordeaux), najbolj priljubljeni psevdo-jurčki (vrste Boletus) so:
- Tête de Nègre ("Črnova glava" ali bolje Boletus aereus), veliko redkejši od B. edulisa, ga gurmani najbolj cenijo in tudi najdražji. Običajno je manjši in temnejši od B. edulis in je zelo primeren za sušenje
- Cèpe des pins ("porcino iz" bora "ali bolje Boletus pinophilus ali Boletus pinicola); očitno raste med borovci. Redkejši od B. edulis, ga sladokusci manj cenijo kot drugi dve vrsti, vendar ostaja boljši od skoraj vseh drugih
- Cèpe d "été ("poletni prašiček" oz Boletus reticulatus), je še manj pogosta in zgodnejša od drugih.
Vključno z edulisom so to štiri neodvisne vrste Boletus, ki jih najdemo v Evropi; glede podvrste edulis pa lahko sklepamo: betulicola, chippewaensis, persoonii, hrast In venturii.
.jpg)
