Kaj je Lardo
The mast je mesarski izdelek iz svinjine, pridobljen izključno s predelavo težkega svinjskega mesa (Sus scrofa domesticus namazan); ta svinjski derivat je torej rezultat manipulacije in staranja svežega mesa, zato spada v skupino soljenega konzerviranega mesa (suhomesnati izdelki).
Svinjska mast dobre kakovosti se prodaja v kosih, težkih od 250 g do 5,0 kg, z debelino NIKOLI manj kot 3,0 cm. Ima obliko sploščenega paralelepipeda, ki ga na eni strani morda pokriva skorja, na drugi pa začinjena sol; v delu, ki je izpostavljen rezu, pred vakuumsko embalažo, namenjeno dajanju na trg, sintetično zaščitno tkivo se uporablja.
Opomba: Svinjska mast je živilo, ki je podvrženo močnemu peroksidacijskemu propadanju, saj vsebuje velike količine nasičenih maščob (neprimernih za shranjevanje, a uporabnih pri kuhanju) in zelo malo antioksidantov; zato se predolgo zadrževanje masti in njeno izpostavljanje toplotnim spremembam, zraku in svetlobi bistveno pospeši proces žarkosti površinske plasti.
