Splošnost
Kemični kvas je užitni izdelek za proizvodnjo živil na osnovi moke, ki se morajo povečati in zmanjšati v gostoti (na primer kruh, pice, focaccia, nekaj sladkarij itd.).
Ohranjanje kemičnega kvasa ne zahteva velikih previdnostnih ukrepov in če je hermetično zaprt, ga lahko dolgo časa "pozabimo" v kuhinjskih omarah, ne da bi to vplivalo na njegovo aktivnost. Edini bistveni dejavniki za vzdrževanje kemičnega kvasa so: nizka vlažnost in nizka temperatura okolice; samoumevno je, da lahko še vedno zaprt in neprepusten paket kemičnega kvasa, če ga shranite v shrambi, traja več let. Če želite preveriti molekularno celovitost kemičnega kvasa, preprosto prelijte konico žličke v vročo vodo; če še vedno kaže dobro šumečino (podobno kot šumeča tableta aspirina), jo lahko opredelimo kot "še dobro".
Obstaja več vrst kemičnih kvasovk. Nekatere so uporabne za kvašenje že pri sobni temperaturi, za druge je značilna "vroča aktivacija. Poleg tega, čeprav so medsebojno podobne, aktivne sestavine kemičnega kvasa NISO popolnoma enake.
Med kemičnim in naravnim kvasom obstajata dve veliki razliki:
- Kemični kvas je pripravljen za uporabo, zato je hitrejši, vendar z enako omejenim učinkom kvašenja
- Kemični kvas je brez okusa; zato je primeren za recepte, ki ne zahtevajo značilnega vonja alkohola in mlečne kisline, vendar iz istega razloga ni primeren za peko, kjer so te zahteve bistvene.
Spodaj je primer recepta z instant kemičnim kvasom
Rustikalna focaccia s polnozrnato moko
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Oglejte si video o drugih receptih za takojšnje kvas
Sestava in delovanje
Kemični kvas je mešanica: alkalne baze, kisle baze in (za shranjevanje) razvlaževalca.
Najbolj razširjena alkalna baza je natrijev bikarbonat, razvlaževalec par excellence pa škrob (koruza, krompir itd.) Danes obstajajo kemični kvas z zgodnjo aktivacijo (pri sobni temperaturi), počasno aktivacijo (pri kuhanju) in mešano (dvojno Slednji so najbolj priljubljeni, saj zagotavljajo uspeh skoraj vseh receptov.
Spremenljivka različnih vrst kemičnega kvasa je predvsem mešanica kislih baz; ker se razume, da je mogoče njegovo sestavo upravljati s pomočjo sestavin, ki jih vsebuje pripravek (limonin sok, kis, jogurt itd.), so kislinske baze zgodnje narave: vinska kislina, kalijev bitartrat, monokalcijev fosfat, pozni so: dikalcijev fosfat, natrijev in aluminijev sulfat itd.
Mehanizem delovanja je precej preprost in enak za vse; edina razlika je v hitrosti reakcije in pogoju največje aktivacije (temperature). Če povzamemo: s prisotnostjo vode (po možnosti pri sobni temperaturi in nad) kislinska baza prenese vodikove ione v alkalno bazo in se rekombinira, kar povzroči: ogljikov dioksid, vodo in sekundarne spojine, kot so (ob predpostavki interakcije med natrijevim bikarbonatom in kalijev bitartrat) natrijev tartrat.
1. RAKOZNOST "
Verjetno ste nekateri, ki ste prebrali ime KALIJOV BITARTRAT, imeli čuden občutek "Deja-vu"Ljubitelji vina bodo res večkrat doživeli degustacijo" domačega "vina in v dobri veri nalili zadnji kozarec steklenice. Madornale napaka! Na dnu nekaterih vin, ko niso pretočena in filtrirana, kristalizirajo tartrati (naravno prisotni v grozdju ali zakonito dodani v obliki bitartrata kot korektor kislosti); popolnoma brez okusa, a na otip močno spominjajo na zelo pogost pesek.
2 ° CURIOSITY "
Podobno kot v prejšnjem primeru bodo nekateri športniki prepričani, da ponovno preberejo temo, ki je že poglobljeno na drugih področjih. Pravzaprav se ne moti! Opisana kemijska reakcija se ne razlikuje zelo od tiste, ki se pojavi v našem telesu v pogojih acidoze. (Očitno skromno) znižanje pH med športnimi zmogljivostmi, verjetno posledica povečanja mlečne kisline v mišicah in krvi, sproži sproščanje bikarbonatov v telesu s funkcijo "pufra". Ti z zajemanjem vodikovih ionov mlečne kisline / laktata močno zmanjšajo zakisljevalni učinek.
Domači kemični kvas
Seveda. Očitno je, da njegova učinkovitost nikoli ne bo primerljiva z učinkovitostjo komercialnega izdelka, še posebej, če ima dvojno delovanje in je sestavljen iz različnih kislinskih baz. za doseganje neverjetnih rezultatov ..
Za pridobitev dobrega kemičnega kvasa potrebujete: natrijev bikarbonat v količini približno 2-5 g na 500 g testa in kislo komponento. Glede tega, da je "zadnji c" izbran, so običajne sestavine: beli kis (ocetna kislina), limonin sok (citronska kislina), jogurt ali drugo fermentirano mleko (mlečna kislina). Kot je določeno, je treba količino kislin določiti na podlagi sestavine in posebnega recepta.
POZOR! V receptih s komercialnim kemičnim kvasom, ki zahtevajo uporabo limoninega soka ali kisa ali jogurta, je treba povečanje kislinskih baz nadomestiti z dodajanjem natrijevega bikarbonata.
Instant kvas - 3 načini, kako ga narediti doma
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube