Miso: Prehrana in prehrana

Splošnost

Miso je tipična orientalska fermentirana hrana.

V svoji "naravni" obliki ima kremasto in mazavo konsistenco, vendar se bolj kot za neposredno uporabo uporablja predvsem kot začimba ali sestavina v juhah.

Miso juha

Miso se trži tudi v liofilizirani obliki; nima pa enakih kemijskih in okusnih lastnosti svežega proizvoda.
Tradicionalna sestavina misa je soja, trenutno pa se uporabljajo tudi žita, psevdožitne žitarice, druge stročnice ali različna semena (ječmen, riž, ajda, proso, rž, pšenica, semena konoplje, cika, čičerika, koruza, azuki fižol, amarant in kvinoja ).
Obstajajo različne vrste miso, ki se razlikujejo po stopnji fermentacije, glavni sestavini itd. Številne spremenljivke vplivajo tudi na barvo, okus in telo izdelka.
Miso izvirajo iz kitajske gastronomske kulture (znane kot dòujiàng), ki so ga Japonci uvozili v 13. stoletju; na vzhodu je zaradi svoje prehranske sestave odigral odločilno vlogo pri preživetju revnejših družbenih razredov v fevdalni dobi, ki je po procesu globalizacije danes znana in razširjena v skoraj vseh državah sveta.
Miso ima dober kemični profil in ga lahko uživa večina ljudi. Zaradi vsebnosti beljakovin, soli in vitaminov se pogosto uporablja v veganski prehrani.

Proizvodnja

Miso dobimo s fermentacijo škroba z glivičnimi mikroorganizmi; najbolj razširjen pripada rodu Aspergillus, vrsta oryzae (binomska nomenklatura Aspergillus oryzae). Drugič, rastejo tudi majhne bakterijske kolonije, ki so koristne (probiotiki) ali neškodljive za zdravje ljudi.
Opomba: L "A. oryzae gre za isto plesen (nitaste glive), ki se uporablja v živilski industriji za pridobivanje sojine omake, sakeja, riževega kisa itd.
Proizvodni cikel miso bi lahko povzeli na naslednji način:

Zbiranje semen.

Odvisno od botaničnih in miso vrst, ki jih je treba pridobiti, se lahko uporabi metoda rafiniranja.

Kuhanje z vrenjem semen v vodi ali pari.
Brušenje.
Dodatek koži (mikrobna kultura).
Dodajanje soli ali slane vode.
Fermentacija: lahko traja le 5 dni ali celo več mesecev (4, 12 ali 24), odvisno od konkretnega primera.

Prehranske lastnosti

"Naravni" miso velja za živo hrano, saj vsebuje veliko koristnih mikroorganizmov. Poleg plesni Aspergillus, miso razvija kolonije Tetragenococcus halophilus In Lactobacillus acidophilus ki veljajo za probiotične bakterije (uporabne za številčno okrepitev črevesne bakterijske flore).
Da bi izkoristili to lastnost, je treba miso jesti surovo ali pri temperaturah pod 72 ° C (da prepreči, da bi jih toplota uničila), po možnosti stran od obrokov (da prepreči, da bi jih želodčne kisline uničile).

Najbolj znana prehranska značilnost misa je domnevna obilica vitamina B12 (kobalamin). Potencialno pomanjkanje v vegetarijanski prehrani (zlasti vegani), je ta vitamin še posebej pomemben v prehrani nosečnic in oseb, ki trpijo za anemijo (megaloblastično). Vendar pa so nekatere eksperimentalne raziskave izpodbijale hipotezo, da je miso lahko v tem hranilu veliko.
Miso ima zelo visoko vsebnost soli. Ta sestavina vsebuje 40% natrija, minerala, katerega presežek je lahko odgovoren za:

Povečano tveganje za hipertenzijo.
Poslabšanje gastritisa.
Poslabšanje nekaterih ledvičnih sindromov.
Povečano izločanje kalcija z urinom.

To pomeni, da bi morali tisti, ki trpijo zaradi teh bolezni, zmerno uživati miso.
POZOR! Miso iz ječmena, pšenice, rži, ovsa, pira, pira in sira vsebuje gluten in ga ni mogoče uporabiti pri prehrani s celiakijo.

Hranilne vrednosti

Kemična sestava Vrednost za 100 g Užitni del 100 g Slap 50,0 g Beljakovine 11,7 g Omejevanje aminokislin - Skupni lipidi 6,0 g Nasičene maščobne kisline 1,14 g Mononenasičene maščobne kisline 1,24 g Polinenasičene maščobne kisline 3,20 g Holesterol 0,0 mg Na voljo ogljikovi hidrati 26,5 g Škrob 20,3 g Topni sladkorji 6,2 g Celotna vlaknina 5,4 g Topna vlakna - g Netopna vlakna - g Fitinska kislina - g Alkohol 0,0 g Moč 199,0 kcal Natrij 3728,0 mg Kalij 210,0 mg Železo 2,5 mg Nogomet 57,0 mg Fosfor 159,0 mg Magnezij 48,0 mg Cink 2,56 mg baker - mg Selen - µg Tiamin 0,10 mg Riboflavin 0,23 mg Niacin 0,91 mg Piridoksin 0,19 mg Retinol vitamin A ekv. 4,0 μg Vitamin C - Vitamin E 0,40 mg Vitamin D 80,0IU

Vrste

Mladi miso ima svetlo, skoraj belo barvo, subtilne organoleptične lastnosti in gladko (skoraj želatinasto) teksturo.
Sušeni miso ima temno rjavo barvo, močnejše okusne lastnosti in zrnato teksturo.

Začinjen Miso

Vmesni miso ima lahko rumeno ali rdečkasto barvo.
Najpogostejše vrste miso na Japonskem so:

Shiromiso: beli miso.
Akamiso: rdeči miso.
Awasemiso: miso.

Druge spremenljivke, ki vplivajo na značilnosti misa, so: stopnja mletja, kraj pridelave, letni čas, temperatura okolice, odstotek soli, sorta kožijev in vrsta posode, ki se uporablja za fermentacijo.

Ohranjanje in uporaba

Miso se trži v hermetično zaprtih posodah, po odprtju pa ga je treba shraniti v hladilniku, rok uporabnosti je nekaj dni, v vakuumu pa presega en teden.
Najbolj pravilna gastronomska uporaba misa je surova; lahko ga tudi raztopimo v vročih živilih (na primer v juhah), vendar pri temperaturah pod 72 ° C. Ta previdnostni ukrep je namenjen ohranjanju nedotaknjenih bakterijskih kolonij in pozitivnih plesni. Ni naključje, da »naravni« miso velja tudi za probiotično živilo.
Miso je bistvena sestavina številnih japonskih receptov in daje okus, okus in aromo. Najbolj znana je miso juha, ki jo za zajtrk (s skledo belega riža gohan) zaužije vsak dan večina japonskega prebivalstva.
Uporablja se v številnih drugih vrstah jušnih in jušnih paste, vključno z: ramen, udon, nabe in imoni. Značilno je, da imajo te jedi izraz "miso-" s predpono pred posebnim imenom (na primer miso-udon).
Miso je tudi osnovna sestavina za nekatere sladke omake različne konsistence; najbolj znan se imenuje mochi dango. Te glazure se večinoma uporabljajo med lokalnimi ali državnimi festivali, čeprav je njihova komercialna dostopnost skoraj konstantna.
Soja se uporablja za pripravo slanice, imenovane misozuke. Ti konzervi so v glavnem sestavljeni iz kumar, daikona, hakusaija (kitajskega zelja) ali jajčevcev. V primerjavi s tradicionalno vloženo hrano so slajša in manj slana.
Druge kulinarične uporabe miso so:

Dengaku: sladki miso, ki se uporablja za hrano na žaru.
Yakimochi: mochi na žaru, prevlečeni z misom.
Dušena zelenjava in gobe z misom.
Sake marinade: uporablja se za ribe in piščanca.
Koruza na storžu v foliji.
Omake: na primer misoyaki.

Opozorila

Miso je hrana, ki jo lahko pripravimo tudi doma. Vendar je to precej tvegan recept za pojav patogene kontaminacije.
Če se miso po eni strani obogati s presnovo koristnih gliv in bakterij, po drugi strani lahko zrastejo kolonije škodljivih mikroorganizmov.
Najbolj strašljive so nekatere vrste Aspergillus (isti rod "oryzae), zlasti "TO. flavus in "TO. Paraziticus, saj lahko sproščajo strupene spojine.
Te neželene snovi se imenujejo aflatoksini in so odgovorne za hudo zastrupitev in rakave mutacije (zlasti jeter).
Če obstaja možnost, je priporočljivo kupiti zapakiran ki, ki temelji na Aspergillus oryzae ali pa alternativno Rhizopus oligosporus. Rezultat je zagotovljen ob upoštevanju teh dveh pogojev: