Po italijanski zakonodaji je oljčno olje produkt stiskanja plodov Evropska olea Leccino.
Evropska olea Leccino - oljka
"Olea europea, običajno imenovana oljka, je rastlina iz družine oleaceae, ki se nadalje razlikuje v dve botanični vrsti: Olea europea sativa in Evropska oleaster (več kot 30 divjih vrst).
"Italija je močno oljčni narod, tako zelo", da na teoretični ravni le za dve regiji od dvajsetih (Piemont in Valle d "Aosta) NI značilna pridelava (tudi minimalna) oljke; poleg tega, kot je enostavno razumeti, večina italijanskega olja prihaja z juga polotoka (85% vsega): Apulija, Kalabrija, Bazilikata, Sicilija in Sardinija.
Zanimivost: Oljka je rastlina, ki je podvržena nihanju v pridelavi par excellence; zanjo so značilna leta slabega pridelka (imenovana polnitev), ki ji sledijo visoka vegetativna in plodna leta proizvodnje (imenovana razrešnica).
Olivno
Sadje oz drupe Olea europea sativa je opredeljena oljka; za oljko je značilna teža, ki se giblje med 1,5 in 4,5 grama, in je strukturno sestavljena iz:
- Epikarp ali lupina 1,5-3%: je tanka in elastična zunanja membrana (povrhnjica) spremenljive barve glede na stanje zrelosti (od klorofila zelene do rdeče ali črne - antocianini), prekrita z zaščitno voskasto snovjo, cveti (s funkcijo zaščitnega zaslona pred paraziti in mikroorganizmi)
- Celuloza 70-80%: ima mesnato konsistenco in spremenljivo barvo; vsebuje predvsem vodo in esterificirane lipide (olje).
- Endokarp ali kamen 15-25%: je lesnata "lupina", ki obdaja seme, imenovano tudi "mandelj" (ahen-2,5-4% teže). Jedro je nato deljivo na endosperm, episperm in zarodek
Opomba: oljčna ahena je nespodobna za človeško črevo.
Prehranske vrednosti zrelih oljk
Zrela oljka, torej pripravljena za stiskanje za proizvodnjo olja, ima kemično sestavo, ki jo lahko povzamemo na naslednji način:
- Voda 45-55%: je sestavina, ki je najbolj prisotna v sadju
- Lipidi 13-28%: delež uporaben za sestavo olja
- Dušikove snovi 1,5-2%:
- Ne dušikove spojine 18-24%
- Surova vlakna 5-8%
- Pepel 1-2%
Vrste olja
Vrste olja, pridobljene s trgatvijo in stiskanjem oljk, lahko razdelimo v tri skupine:
- Olja, pridobljena z mehanskimi sredstvi; obstajajo trije, od teh pa sta le dve neposredno užitni: ekstra devica in Devica. Tretji, je rekel bleščeče (ker so ga nekoč uporabljali kot gorivo za svetilke), da bi postal užiten, potrebuje postopek rafiniranja.
Leta 2003 je bila določena četrta trenutna devica, ni na voljo na drobno in se uporablja le industrijsko za mešanice in mešanice drugih olj. - Olje bleščeče bleščeče: očiščeno s kemično-fizikalnimi postopki za odstranitev neužitnih sestavin. Z mešanjem z deviškim oljem se trži pod imenom olivno olje.
- Olja ekstrakti s kemičnimi topili iz ostankov predelave (tropin); so tudi rafinirani in nato zmešani z deviškimi olji, ki se bodo tržila pod imenom olje tropin.
Metode nabiranja oljk
Metode obiranja oljk so številne in se med seboj razlikujejo; so različne tehnike za: stopnjo avtomatizacije, stopnjo delovne sile, kakovost izbire in rezultat žetve. Metode so:
- Žetev, ki vključuje:
- Spontani padec
- Česanje
- Britje oljk
- Obiranje
- Ročno pobiranje
Tehnike ekstrakcije
Obstajajo tri tehnike pridobivanja oljčnega olja:
- TLAK (klasična in prekinjena metoda)
- CENTRIFUGACIJA (sodobna in kontinuirana metoda)
- PERKOLACIJA z IZBORNO FILTRACIJO
V različnih tehnikah pridobivanja oljčnega olja je mogoče opredeliti skupno začetno fazo, in sicer:
'Čiščenje začetnica kostumov in naslednja rezkanje ali stiskanje; slednje ustreza pravemu mletju plodov, da bi dobili emulzijo vode in lipidov. Na to emulzijo se nato nanese gnetenje, postopek za "nadaljnjo ločitev lipidne frakcije na večje" oljnate kapljice "; izvede se s pomočjo vrtenja kovinskih spiralnih rezil (jeklo) v rezervoarju.
Ekstrakcija s pritiskom vključuje vrsto dobro določenih faz, za katere je značilna prekinitev.
A nanesemo na gneteno spojino stiskanje ki ločuje tekoči del od tropin. Nastalo tekočino je treba nato centrifugirati (centrifugiranje) za prvo ločitev vode od olja; odstranjeni del je opredeljen kot vegetacijska voda. Nastalo spojino nato izpostavimo filtriranje iz katerega je pridobljen l "deviško oljčno olje.
Ekstrakcija s centrifugiranjem pa je sestavljena iz enega samega in neprekinjenega postopka, ki omogoča pridobivanje ob istem času vse tri končne komponente; Opomba: Ekstrakcija s centrifugiranjem ima visoke energetske stroške.
Centrifugalna ekstrakcija gnetenega materiala izkorišča razliko treh specifičnih uteži, ki se pridobivajo ločeno, vendar neprekinjeno: tropine, deviško oljčno olje in rastlinsko vodo.
Ekstrakcija s perkolacijo in selektivno filtracijo sprejme drugačen fizikalni postopek; ta tehnika uporablja višjo površinsko napetost olja v primerjavi z vodo.
V malaxer je potopljena velika jeklena pločevina, ki je glede na razliko v površinski napetosti med obema tekočinama večinoma namočena z oljem; ta se nato odstrani in odcedi v drugo posodo.
Izcedne vode lahko izvirajo iz nafte in mora, nato centrifugira, da ekstrahira več olja v škodo rastlinske vode, ali pa lahko proizvede olje in nedokončne tropine, pri katerih je treba pridobiti centrifugiranje (ravnati tako, kot je opisano) e tropin.
Vsaka metoda se uporablja glede na vrsto in učinkovitost pretoka.
Deviško olje VS ekstra deviško oljčno olje
Upoštevajte, kako se oljni ekstrakcijski izdelek večkrat imenuje Devica in ne ekstra deviško; To je zato, ker se z vidika tehnične proizvodnje ekstra deviško oljčno olje NE razlikuje od deviškega; nasprotno, tisto, kar (močno) ločuje oba izdelka, je niz kemičnih in organoleptičnih značilnosti. Res je, da lahko "ekstra deviško oljčno olje" dobimo z prvo hladno stiskanje (pri manj kot 27 ° C s prvim mehanskim stiskanjem na malaxerju s hidravličnimi stiskalnicami) ali preprosto z hladno ekstrakcijo (pri manj kot 27 ° C s perkolacijo ali centrifugiranjem malaksata); čeprav te lastnosti prispevajo tudi k zagotavljanju višje ali nižje kakovosti proizvodnje, ničesar ne prinaša posebna proizvodna disciplina, ki jo je pripravila Evropska skupnost (Uredba ES 1989/2003).
Za pridobitev apoena exta, deviško oljčno olje MORA imeti "NAJVEČJO skupno kislost (povzročeno s" prosto oleinsko kislino, torej NE esterificirano z glicerolom), enako 0,8%; po drugi strani NEN ekstra deviško olje lahko uporabi NE "več kot 2% .
Poleg kemijske analize je bistveno, da dodatni proizvod opravi organoleptično kontrolo s preskusom, ki ga opravijo in preverijo pristojni nadzorni organi; najpomembnejše ocenjene lastnosti so: sadna aroma (povzročena s hlapnimi sestavinami) in okus grenak in začinjen (prenašajo ga polifenoli).
Kemična sestava
Sestavo "oljčnega olja" je mogoče razlikovati v dveh frakcijah:
- Mišljiva frakcija: sestavljena je iz 98-99% trigliceridov, 55% enostavnih in 45% mešanih. Sestava maščobnih kislin je spremenljiva, v osnovi pa se odlikuje po velikem vnosu palmitinske (nasičene), oleinske (mononenasičene in prevladujoče nad drugimi), linolne (polinenasičene) in linolne (polinenasičene) kisline.
Za dobro oljčno olje bi morali biti značilni: oleinska kislina, ki ni nižja od 73%, linolna kislina ne večja od 10%, in razmerje oleinska / linolna kislina > 7. - Neumiljiva frakcija: sestavljena je iz ogljikovodikov (vključno s skvalenom 0,3-0,6%), fitosterolov (β-sitosterol, kampesterol, stigmasterol), v maščobi topnih vitaminov (3-3,7%, ki jih predstavljajo β-karoten in tokoferoli, vsi antioksidanti), pigmenti (klorofil in karotenoidi), višji alifatski alkoholi, esterificirani v maščobne kisline (voski in triterpenski alkoholi), polifenoli (2-3%, ki jih predstavljajo glukozidi in estri, tudi antioksidanti)
Prehranske lastnosti ekstra deviškega oljčnega olja
Bibliografija:
- Kemija hrane - P. Cabras, A. Martelli - poglavje 10
Druga živila - olja in maščobe arašidovo maslo kakavovo maslo oljnice pšeničnih kalčkov živalske maščobe margarina rastlinska krema tropska olja in maščobe cvrtna olja rastlinska olja arašidovo olje boragovo olje repično olje krilovo olje makovo olje bučno olje avokadovo olje kokosovo olje žajflovo olje jetrno olje olje pšeničnih kalčkov laneno olje olje makadamije koruzno olje mandljevo olje lešnikovo olje orehovo olje oljčno olje palmovo olje repično olje riževo olje olje semenke sojino olje olje grozdnih semen ekstra deviško oljčno olje sezamovo olje in sezamovo olje Svinjska mast DRUGI ČLANKI Olja in maščobe Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prva jed Sekunde pi dejanja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti za celiakijo Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Beljakovine Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
