Pekovski izdelki so široko porabljena živila; obilno jih uživajo v Evropi, Aziji, Severni Ameriki, Južni Ameriki, Avstraliji in na Novi Zelandiji.
Pekovske izdelke pridobivajo:
- mešanica vode, moke, soli in po možnosti kvasila
- fermentacijo (če je vključena) spojine z nekaterimi mikroorganizmi (kraljestvo gliv - vrsta kvasa), bolj znano kot Saccharomyces cerevisiaeali z dobro določeno kemijsko molekulo
- kuhanje;
največji predstavnik te kategorije je kruh.
Enostavna klasifikacija
Pekovske izdelke je mogoče razlikovati glede na prisotnost ali ne v procesu fermentacije in glede na vrsto uporabljenega kvasa (naravnega ali kemičnega); torej:
- Pečeni izdelki, kvašeni z naravnim kvasom:
- Fermentacija s kvasovkami
- Krofi, sladkarije, torte itd.
- Dnevni kruh:
- Takojšnja fermentacija
- Odložena fermentacija
- Mešana fermentacija:
- Kruh iz kislega testa:
- Nekaj sladic (panettone, pandor itd.)
- NEkvasni pekovski izdelki (nekvašen kruh, pite, tortilje itd.)
- Pekovski izdelki, kvašeni s kemičnim kvasom - natrijev bikarbonat (nekaj sladkarij, pecivo itd.)
Izbira moke
Moka, uporabljena v pekovskih izdelkih, se običajno pridobiva z mletjem žita ali pšenice: botanično ime Triticum (najpogosteje uporabljene sorte: vulgare, durum in Secale cereale); pšenica pa ni edino žito, ki se uporablja v testu pekovskih izdelkov. Čeprav številna druga žita NE morejo podpreti kvasanja testa, zaradi pomanjkanja glutena na drugih celinah pečene izdelke izdelujejo tudi iz testa na osnovi riža, koruze in sirka.
Kvas
Kot je predvideno, kvašenje pečenih izdelkov, tako imenovanih, poteka z delovanjem posebne vrste gob (v različnih sevih); ta mikroorganizem lahko vnesemo v testo z:
- suh ali stisnjen kvas, ki se široko prodaja
- kislega testa (ali naravnega kvasa), ki ga hrani proizvajalec sam
- iz zveze obeh
- zaradi uporabe mikrobnih zaganjalnikov.
Italijanska zakonodaja
Poleg označevanja so pekovski izdelki, na katere najbolj vplivajo predpisi o izdelkih,: kruh, panettone, pandoro, colomba pasquale, piškoti savoiardi in piškoti amaretti; pri teh, pa tudi pri mnogih drugih živilih, ki se v razsutem stanju prodajajo na drobno, se sklicuje na ministrski odlok z dne 20. decembra 1994: Shema enojne škatle sestavin sladoleda, peciva, pekovskih in gastronomskih izdelkov, ki se prodajajo v razsutem stanju.