Prilagojeno iz: Italijanska peneča vina: metode, poimenovanja in blagovne znamke - G. Bussi in A. Maietta - AIS: Italijansko združenje sommelierjev
Normativne opombe
Regulacijo penin upravlja Evropska unija, glavna pravila pa so navedena v Uredba Sveta Skupnosti št. 1493/99. Spodaj bomo povzeli le nekatere ključne informacije:
Peneče vino (razen odstopanja iz odstavka 3 člena 44) je proizvod, pridobljen s prvo ali drugo alkoholno fermentacijo:
- svežega grozdja,
- grozdnega mošta
- vina ...
primerno, da postane namizno vino, v.q.p.r.d. (kakovostna vina, pridelana v določenih regijah) ali uvožena vina, za katera je značilno [...] (če je posoda odčepljena) z razvojem ogljikovega dioksida, ki izvira izključno iz fermentacije in ki je shranjena pri temperaturi 20 ° C v zaprtih posodah nadtlak zaradi raztopine plina najmanj 3 bare.
Kategorije in vrste penečih vin
V skladu z zakonodajo Skupnosti so kategorije penečih vin 5:
vina, pridobljena iz kakovosti Prosecco.
Dodajanje odmernega sirupa je prepovedano
Dodajanje odmernega sirupa je prepovedano
Druga območja Italije 9% vol. minimalno
Peneča vina se razlikujejo tudi glede na vsebnost sladkorja:
- Brut narava, Pas dosé ali Ničelni odmerek: manj kot 3 g / l (dodajanje likerja d "odprave je prepovedano)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: manj kot 15 g / l
- Ekstra suho: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco ali Dry: 17 - 35 g / l
- Demi -sec ali Sweet: 33 - 50 g / l
- Doux ali Dolce: več kot 50 g / l
Grozdje in Terroir za peneča vina
S terorom mislimo na sklope elementov, ki omogočajo pridobivanje surovin za končno vino; torej ne le prst, ampak tudi mikroklima območja in kakovost grozdja.
Najprimernejša ozemlja za pridelavo penine so zagotovo tista z zmerno hladnim podnebjem, s pusto in plitvo zemljo ter apnenčasta ali delno glinasta tla (vendar tudi prodnata in ohlapna) z zmerno rodovitnostjo. Bistveno je, da se ta tla nahajajo v vznožju ali hribih z dobro izpostavljenostjo; zato so tista, ki gledajo proti severu, v ravninah, na dnu doline, lahka in vlažna izključena.
Trte za penino se razlikujejo glede na značilnosti, ki jih je treba pridobiti. V bistvu nevtralni, kot sta Pinot in Chardonnay, se lahko prilagodita tako klasični metodi (Champenoise) kot metodi Charmat; nasprotno, aromatične trte, kot sta Moscati in Malvasie, so v glavnem nagnjene k metodi Charmat.
Trte, ki se uporabljajo za pridelavo penine, so: pinot nero, chardonnay, pinot bianco in grigio, glera (prosecco), rizling, muller-thurgau, cortese, garganega, verdicchio, moscati, brachetto in malvasie.
Uvod v proizvodnjo
Osnovno vino za penino se pridobiva iz kakovostnega grozdja, ročno pobranega nekoliko prej od tistega, ki je namenjeno za proizvodnjo mirnega vina (da se zagotovi odstotek kislin). Stiskanje je mehko in dobimo tako imenovani cvetni mošt (pridelek grozdja v vino ne presega 60%). Ta mošt pustimo 1 dan, da se usede in 25 dni pri nizkih temperaturah (18-20 ° C) fermentira ) z dodatkom izbranih kvasovk Za pridelavo sladkih in aromatičnih penečih vin se NE hrani hladno fermentiran mošt (-5 ° C).
Postopek peneče pene vključuje drugo fermentacijo v zaprtih posodah. Sladkorje, naravne ali dodane, nato kvasovke presnavljajo in sproščajo ogljikov dioksid, ki ostane ujet in raztopljen ter se veže na beljakovinske spojine, ki tvorijo perlage (datoteka mehurčkov).
Tri metode za peneče vino (ki jih NE bomo analizirali preveč podrobno) so:
- Klasično (tradicionalno v steklenici ali Champenoise)
- Charmat (v velikih posodah ali avtoklavih)
- Marone Cinzano (ali prenos, delno v steklenico in delno v avtoklav)
Klasična metoda ali Champenoise za peneča vina
Metoda Classic ali Champenoise se v Italiji uporablja že več kot stoletje in pol; prva je bila družina Gancia, vendar je EU od leta 1994 izraz "metoda Champenois" rezervirala samo za proizvodnjo šampanjca.
Faze so:
- mešanje osnovnih vin, ki jih je enolog skrbno preučil, da bi izdelku dal zahtevane lastnosti;
- polnjenje v težkih steklenicah z dodatkom "liker de tirage"(sladkorni sirup + izbrani kvas in majhni odmerki mineralnih in bistrečih snovi); hermetično okno z začasnimi pokrovčki (namenjeno zbiranju ostankov) in postavljeno vodoravno v temnih in hladnih prostorih;
- druga fermentacija ali nagradna pena (približno 120 dni): v tem obdobju pride do fermentacije po zaslugi kvasovk in sladkorja, dodanih v prejšnji fazi; v steklenicah mora tlak doseči najmanj 5 barov, merjeno pri 20 ° C. Na tej točki je vino že peneče in za dodelitev vrednosti in kakovosti se uporabljajo naslednje faze
- zorenje na droži (najmanj 9 mesecev, do nekaj let za najboljša peneča vina): ko je sladkor izčrpan, kvasovke odmrejo in se oborijo na steni steklenice; občasno se steklenice pretresajo, da se prepreči lepljenje drožnine na stene; Namen te faze je vinu dati aromatične snovi, ki izhajajo iz smrti in kasnejše razgradnje celic kvasa.
- reumage sûr pupitres (postopno nagibanje steklenic z vratom navzdol); namen te faze je, da usedlina pade na pokrovček krone (ki vsebuje polietilenski valj, imenovan bidule, namenjen olajšanju zbiranja usedline), da ga nato zlahka odstranimo.
- disgorgement (zamrznitev vratu steklenice in odstranitev á la glace); zahvaljujoč tej fazi se usedlina odstrani z odstranitvijo kronskega pokrova
- dodajanje sirupa, žganja in drugih spojin, namenjenih za polnjenje steklenic, ki jim je del vsebine odvzet zaradi razgradnje; sestava dodane mešanice pomembno vpliva na lastnosti penine.
- pokrivanje s pokrovčkom iz plutovinastih gob.
Metoda Charmat za peneče vino
Metoda Charmat se uporablja za 90% celotne proizvodnje (enostavnejša, sadna in cenejša vina). Glavna razlika je v tem, da druga fermentacija ne poteka v steklenici, ampak v avtoklavu, medtem ko so faze v zgornjem toku skoraj enake kot pri prejšnji metodi:
- priprava osnovnega vina;
- možno dodajanje sladkorja in dodajanje kvasovk s kasnejšo fermentacijo 20-30 dni pri 14-18 ° C;
- pri suhih peninah zorenje poteka na kvasih, pri sladkih pa takoj preide v naslednjo fazo:
- stabilizacija pri -3 / -4 ° C: blokiranje aktivnosti kvasa
- sterilizacijsko filtriranje za odstranjevanje kvasovk in nečistoč
- Izobarično stekleničenje, da se ne razprši ogljikov dioksid.
Penine Charmat so razvrščene v 3 vrste: brez bivanja na kvasovkah, kratko bivanje (3 mesece) in dolgo bivanje (6-9 mesecev).
Drugo Alkohol Alchermes Alkoholni test Alkopopi Koktajl Alkoholni izračun alkoholnih enot Konjak Gin Grappa Alkoholna stopnja Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Sherry Peneče vino Žgano vino Vinsko porto Vermouth Vodka Vov Viski Kategorije Alkoholna hrana Meso žitarice in žitarice Meso in žitarice Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezek Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbenti Sirupi, likerji in grappi Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Za ženske, mamine in očetove recepte Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakija Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
