Kaj je in čemu služi
Kajenje je metoda, ki se že od antičnih časov uporablja za podaljšanje skladiščenja hrane. Poleg tega tehnološkega učinka, zahvaljujoč izbiri različnih in posebnih vrst lesa, kajenje pomembno prispeva k barvi, okusu in "značilni aromi nekaterih živil".
Kako narediti
Tradicionalna tehnika izkorišča snovi, prisotne v dimu, ki se sprošča s počasnim in nepopolnim zgorevanjem, torej brez plamena, različnih vrst lesa, ki ni smolnato. Te snovi prodrejo v površinske plasti hrane, spremenijo njene organoleptične lastnosti in podaljšajo rok uporabnosti; v ta namen se na splošno uporabljajo sekanci trdega lesa - na primer hrast, kostanj, oreh, topol, akacija, breza, bukev itd. - medtem ko imajo namen aromatične rastline, kot so timijan, lovorjev list, majaron in rožmarin, izboljšati organoleptične lastnosti prekajene hrane. Po zakonu impregniranega, obarvanega, lepljenega, pobarvanega ali podobno obdelanega lesa in zelenjave med celotnim postopkom ni dovoljeno uporabljati. Uporaba vlažnega in plesnivega lesa tudi ni priporočljiva.
Med neštetimi sestavinami dima, ki se spreminjajo tudi glede na uporabljen les, se spomnimo formaldehida, fenolnih spojin in alifatskih kislin (od mravljične do kaproične), ki delujejo "konzervativno", kar je še dodatno okrepljeno z dehidracijo in segrevanjem "hrane". . Poleg tega so pred kajenjem pogosto druge konzervacijske tehnike, na primer sušenje, pakiranje v vrečke ali soljenje, ki inaktivira nekatere mikroorganizme, poveča dehidracijo, daje izdelku večji okus in spodbuja prodiranje dima.
Danes pa je kajenje živil praktično izgubilo to konzervativno vrednost in se večinoma uporablja kot aromatska tehnika (ker ne more zagotoviti mikrobiološke stabilnosti izdelka).
Oglejte si video in ugotovite, kako kaditi lososa doma
Dimljeni losos - vsi triki za domače kajenje
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Tveganja za zdravje
Med različnimi snovmi, prisotnimi v dimu, so seveda tudi škodljive, na primer aromatične policiklike (onkogene snovi), vključno z benzo (a) pirenom in benzo (a) antracenom. S pomočjo posebnih proizvodnih tehnik (uporabljen les, fizični filtri, destilacija, temperatura in vlaga itd.) Poskušamo čim bolj omejiti količino teh spojin, med drugim strogo urejeno s strani zakonodajalca.
Glede na temperaturo uporabljenega dima je mogoče izdelke kaditi vroče (50-85 ° C 2-4 ure), parfe (25-40 ° C več ur) ali hladno (20-25 ° C nekaj dni) )). Ko se temperatura znižuje, je treba zmanjšati vlažnost okolja, čas izpostavljenosti pa povečati (hladen dim se uporablja na primer za lososa in drugo surovo hrano). Poteka v posebnih prostorih, v katerih se dim, ki nastaja v transportirajo se različne komore (kadilnice ali peči za nepopolno zgorevanje), predhodno očiščene s filtri različnih premerov, katerih namen je ohraniti največje telesne dele (saje).
Alternativna tehnika uporablja tako imenovani tekoči dim, pridobljen s kondenzacijo in čiščenjem dima, ki nastane pri zgorevanju lesa. Destilacija omogoča zmanjšanje vsebnosti potencialno strupenih snovi, kot so policiklični aromatski ogljikovodiki, glej benzopiren, ki je rakotvoren.
Očiščeno zmes nato nanesemo na izdelek z brizganjem, prhanjem, potapljanjem ali z vbrizgavanjem v zmes.V vsakem primeru ima tehnika tekočega kajenja zelo majhen konzervativni učinek, to lastnost pa dobimo z uporabo posebnih dodatkov (kot so nitriti , nitrati, askorbinska kislina in askorbat) ali druge konzervacijske tehnike.
Zato imamo še enkrat dokaz, da obrtniških proizvodov ni vedno treba dati prednost industrijskim, saj je doma prekajena hrana veliko bolj ogrožena zaradi hude kontaminacije s policikličnimi aromatskimi ogljikovodiki kot druga, ki je podvržena industrijskim procesom kajenja..
V prehrani
Pri "uravnoteženi prehrani morajo imeti prekajena živila obrobno, da ne rečem občasno vlogo, in jih po možnosti zaužiti v kombinaciji z zelenjavo, po možnosti surovo. Tako za tehniko kajenja kot predvsem za skupno skupno uporabo nitritov, uživanje Prekomerno dimljeno hrana dejansko velja za enega od dejavnikov tveganja za rak želodca, skupaj z alkoholizmom, kajenjem, okužbo s Helicobacter pylori in neizogibno genetsko in družinsko nagnjenostjo.
