Glej tudi: škrob - rižev škrob - koruzni škrob - pšenični škrob - krompirjev škrob - škrobna živila
Kaj je in kje je
Škrob je glavna energetska rezerva rastlin, kjer je koncentriran predvsem v gomoljih, kot so krompir in tapioka, ter v semenih, kot so riž, koruza in pšenica.
Z vidika hrane je škrob zelo pomembna snov tudi za človeka, saj predstavlja prevladujoč del kompleksnih ogljikovih hidratov, vzetih z uravnoteženo prehrano. V velikih količinah ga najdemo v krompirju, testeninah, rižu in še več. Na splošno v žitih in njihovi derivati Pri sobni temperaturi je netopen v vodi, vendar ga lahko absorbira v velikih količinah.
Vsak gram škroba vsebuje 4,2 kalorije.
Tako kot je
S kemičnega vidika je škrob polisaharid, sestavljen iz dveh polimerov glukoze:
- linearna, imenovana amiloza (20%)
- in razvejan, imenovan amilopektin (80%)
Prebavljivost škroba
Prebavljivost škroba je obratno sorazmerna z velikostjo zrnc in neposredno sorazmerna z odstotkom amilopektina, majhne in razvejane granule pa v resnici zlahka napadejo prebavni encimi, ki jim izpostavijo večjo specifično površino.
Prebavljivost se po kuhanju hrane znatno poveča.
V vroči vodi pri temperaturi približno 55-60 ° C škrob želatinizira, zrnca nabreknejo in postanejo manj kompaktna, njihova specifična teža pa se zmanjša.Ta transformacija je odgovorna za vzhajanje njokov po kuhanju.
Nasprotno, hlajenje škrobnih živil omogoča reorganizacijo molekul škroba, ki jih vsebujejo (kar na primer pojasnjuje manjšo prebavljivost stalega kruha v primerjavi s svežim kruhom). Zaradi te rekristalizacije nastanejo odporne škrobne granule, neprebavljive in zato primerljive s prehranskimi vlakni (hladne testenine imajo nižji glikemični indeks kot sveže kuhane testenine).
Škrob se pogosto uporablja na industrijskem področju, kjer najde številne aplikacije, od živilskega sektorja (zgoščevalno sredstvo, stabilizator in vir maltodekstrina, fruktoze, glukoze in njegovih derivatov) do farmacevtskega sektorja (je del formulacije tablet).
Viri škroba
Obstaja več rastlin, iz katerih se pridobiva škrob, prevladuje koruza (Zea koruza), od katerih se izkoriščajo semena (zrna), ki po zorenju vsebujejo v endospermu (ki predstavlja 82% semena) približno 61% škroba. Preostanek je v glavnem sestavljen iz H2O in beljakovin (gluten). Drugi dobri viri škroba so krompir, pšenica, tapioka in sirek.
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
