Razvrstitev sirov
Zaradi velikega števila sort (približno 2000 po vsem svetu) je mogoče razvrstiti sire:
- glede na vrsto uporabljenega mleka (kozje, ovčje, kravje, bivolje in mešani siri);
- po metodi koagulacije skute (kislina ali sirilo);
- glede na konsistenco testenin ali vsebnost vode (sveži, mehki, poltrdi, trdi, naribani siri);
- glede na temperaturo kuhanja (surovi siri T 48 ° C);
- glede na čas zorenja (sveži siri z zelo hitrim zorenjem 2-3 dni; hitro v 15 dneh; kratko zorenje v 30 dneh; srednje zorenje v 6 mesecih; dolgo zorenje, počasno v enem letu in zelo počasno v enem letu );
- glede na vsebnost maščob (nizkomastni, polmastni, maščobni siri, dvojna smetana);
Druge vrste sira
FILATA PASTA SIR
Najprej se skuta pripravi z dodajanjem sirišča, ki v sirotki pusti zoreti vsaj 3 ure, do pH 5,2-5,3. Skuto se nato stopi v vreli vodi, potegne v niti in ustrezno oblikuje. Ta proces določa delno demineralizacijo (tvorbo monokalcijevega parakazeinata), povezano z nastankom mlečne kisline. Dobimo Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza itd.
TALENI SIRI
Pridobivajo se z zlitjem različnih vrst sirov in različne zrelosti (na splošno sladke). Zadeva se najprej zmelje in pomeša; taljenje poteka pri 70-75 ° C pod znižanim tlakom; maslo, margarino, barvila, predvsem pa lahko dodamo talilne soli (fosfate, polifosfate in natrijeve citrate), ki povečajo mazljivost in ohranjajo hidracijo.
MASKARPONSKI SIR
To je mehak sir, ki ga dobimo iz mlečne smetane (25-30% maščobe), segrejemo na 80-90 ° C in dodamo citronsko kislino.Koagulacija je posledica kislosti in toplote.
RICOTTA
Pridobimo ga s koagulacijo sirotke, ki prihaja iz sirarne. Po skuti sirotka še vedno vsebuje beljakovine, minerale in del maščobe. Segreje se na 75-80 ° C, temperaturo, pri kateri se koagulirajo beljakovine sirotke; tako nastane oborina, sestavljena iz laktalbumina, majhnih količin maščobe, laktoze in mineralnih soli, ki jo pustimo, da kaplja 12 ur, nato pa jo postavimo v kalupe.
Ravno zaradi načina pridelave rikota ni sir, ampak mlečni izdelek, saj je izven opredelitve zakona. Je plemenit izdelek, saj ima malo maščob in laktoze, vendar je bogat z beljakovinami zelo visoke biološke vrednosti; je tudi lahko prebavljiv.
Kemična sestava (g / 100 g svežega proizvoda) rikote z različnim poreklom
Hranilna vrednost sira
Sir je sestavljen iz vode, beljakovin in maščob v razmerju 50:25:25; vendar ti deleži kažejo precej visoko stopnjo variabilnosti, odvisno od vrste in obdobja zorenja. Sir je torej zelo energično živilo, tako da 100 g da povprečno 300 kcal (2/3 zaradi vsebnosti lipidov), vedno z določeno razliko med različnimi specialitetami (glej sir in kalorije)
Beljakovine so zaradi hidrolize kazeinov in povečanja topne frakcije zelo prebavljive.
Ogljikovih hidratov primanjkuje; laktoza, prisotna v raztopini v serumu, je le v majhnih količinah. Zaradi tega sir dobro prenašajo tudi tisti, ki ne prebavijo laktoze. Da bi dopolnili svoj prehranski profil, ga je treba kombinirati s škrobnatimi živili, kot so kruh, testenine in riž.
Sir je še posebej bogat s kalcijem, fosforjem, vitamini A in B (ker je koncentrirano živilo). Tako kot v mleku nam primanjkuje vitamina C in železa, zato ga je dobro spremljati z zelenjavo.
Sto gramov sira (parmezan) po hranilni vrednosti ustreza 200 g telečjega mesa, 160 g šunke in 300 g rib (postrvi). Na koncu ne pozabite, da je treba sir, tako kot meso in ribe, šteti za drugo jed in ne za priboljšek, ki ga zaužijete na koncu obroka.
Ogljikovi hidrati
na voljo
Kislina
mlečno
Soli
minerali
Iz: Souci et al, 2000, dopolnjeno
Bibliografija
HRANA KEMIJA, Cabras in Martelli, ur. Piccin
HRANA KEMIJA, KLUBI VANNUCCHI, ur. Zanichelli
Drugi članki o "sirih: razvrstitev in hranilna vrednost"
- predelava sira
- sir
- koagulacija sira
- siri z nizko vsebnostjo maščob
- kalorije sirov
- siri, bogati s kalcijem
