Mehka pšenica in trda pšenica
Glej tudi: pšenični škrob, pšenična mišica; pšeničnih kalčkov
V naravi obstajajo različne vrste pšenice; najbolj uporabljani sta dve: Triticum durum (ali trda pšenica) in Triticum vulgare (ali mehka pšenica).Čeprav sta si po strukturni ravni dve rastlini zelo podobni, nista le dve različni sorti, ampak dve različni vrsti (trda pšenica ima 28 kromosomov, mehka pšenica pa 42).
Po zakonu je treba izraz moka uporabljati izključno za izdelek, pridobljen z mletjem mehke pšenice; pri zdrobu na drugi strani mislimo na proizvod mletja trde pšenice. Za druge moke, na primer koruzo, je treba določiti porekla na etiketi (koruzna moka, ovsena moka itd.).
Struktura karyopsis
Pšenični plod, imenovan caryopsis, je v celoti prekrit z vlaknastim perikarpom; je zunanja ovojnica, sestavljena iz več plasti celic, bogatih s celulozo in mineralnimi solmi; ta del po postopku mletja tvori otrobe.
Pod perikarpom je enocelična plast, sestavljena iz velikih celic kubične oblike; ta del se imenuje alevronska plast in ločuje srce kariopsis od zunanjih oblog. S prehranskega vidika je perikarp še posebej bogat s hranili, kot so beljakovine, lipidi, vitamini in mineralne soli; vendar je količinsko še posebej majhen, predvsem pa se med postopkom mletja izgubi. Na eni strani karyopsis nato najdemo kalček ali zarodek, del, ki ob sejanju v zemljo poraja novo rastlino; tudi ta del se med mletjem odstrani, saj je še posebej bogat z beljakovinami in predvsem z lipidi (znamenito olje pšeničnih kalčkov se pogosto uporablja v prehranskem in kozmetičnem sektorju). Večino kariopsis zaseda endosperm amilifera ali beljakovina, rezervno tkivo, bogato z zrnci škroba in beljakovinami, iz tega dela pa se pridobiva moka in zdrob, namenjen za prehrano.
Hranilne vrednosti
Lahko se razlikuje glede na različne dejavnike, kot so sorta pšenice, podnebje, tehnike pridelave (konvencionalne, ekološke itd.), Vrsta tal, na katerih se goji, in prispevek dušika (gnojenje).
VODA (8-18%)
GLUCIDI (72%), od tega:ŠKROB (60 - 68%)
PENTOSANS (6,5%), nefermentirajoči aldopentozni polimeri
CELULOZA IN LIGNIN (2 - 2,5%) se nahajata v najbolj zunanjih plasteh, zato je v beli moki ni
ZMANJŠEVANJE SLABORJOV (1,5%) (dekstrini in glukoza, ki izvirajo iz procesov rušenja škroba; to je majhen, a izredno pomemben odstotek, ker ga kvas uporablja kot hranilo za delovanje presnovnega procesa, ki vodi do vzhajanja "testa").PROTEINI (7-18%): glede na njihovo topnost v vodi so razdeljeni v štiri razrede, skupne vsem vrstam žit (čeprav v različnih razmerjih):
ALBUMINI (9%): večinoma jih najdemo v aleuronski plasti in v kalčkih, oba odstranjena med postopkom mletja (zato jih v tradicionalni moki ni); to so beljakovine z visoko biološko vrednostjo, še posebej bogate z lizinom, prolinom, levcinom in glutaminom.
GLOBULINI (5-7%): najdemo jih v kalčku, ki pa je odstranjen (tudi iz polnozrnate moke), ker je bogat z lipidi in je kot tak podvržen žarkosti; imajo tudi visoko biološko vrednost in so bogati z lizinom, argininom, serinom in cisteinom.
GLUTELIN in PROLAMINI (75 - 95%): bogati z endospermom iz semenčic; v pšenici se glutelini imenujejo glutenini, prolamini pa gliadini. Čeprav so s količinskega vidika številčni, so po kakovosti majhni, bogata s cisteinom, prolinom in glicinom, vendar z nizko vsebnostjo lizina in metionina, ki predstavljata omejujoče aminokisline v žitih. To zahteva "kombinacijo z beljakovinskimi živili, kot so sir, meso, jajca ali stročnice (ki imajo aminokislinsko sestavo") nepopolno ", vendar dopolnjuje žitno).
Pšenični glutelini in prolamini so s tehnološkega vidika zelo pomembni, saj med močenjem in gnetenjem moke medsebojno delujejo in tvorijo tridimenzionalno mrežo, imenovano gluten.
LIPIDI: v glavnem so lokalizirani v kalčkih in vključujejo trigliceride (bogate z nenasičenimi maščobnimi kislinami, ki predstavljajo od 80 do 84% kisle frakcije) in majhne količine fosfolipidov, glikolipidov in sterolov (sitosterol in kampesterol).
MINERALNE SOLI (1,5 - 2%): nahajajo se predvsem v zunanjih tkivih, zato v perikarpu vključujejo magnezijeve in kalijeve fosfate, kalcijeve, železove, bakrove in cinkove soliVITAMINI: vitamini skupine B (na ravni alevronske plasti) in vitamin E (več jih je v kalčkih).
ANTINUTRICIONALNI DEJAVNIKI: fitinska kislina, bogata s perikarpom in kelatira dvovalentne kovine (kalcij, železo, baker, magnezij in cink), kar zmanjšuje njihovo absorpcijo.
SESTAVA KARIOSIDA PŠENICE IN NJENI ANATOMSKI PODROČJI
(povprečne vrednosti- g / 100g suhe snovi)
Anatomska regija pšeničnega jedra
Odstotek zrn
Škrob in drugi ogljikovi hidrati
(%)
Beljakovine (%)
Lipidi (%)
Hemiceluloza
Pentosan (%)
Mineralne snovi
(%)
Video
Lastnosti pšenice - vse, kar morate vedeti o pšenici
Poglej si posnetek
- Oglejte si video na youtube
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
