Vanilija

Splošnost

V navadnem jeziku vanilija pomeni proizvod rastlinskega izvora, ki ima edinstvene organoleptične in okusne lastnosti te vrste.

Zato priznava aplikacije različnih vrst, od gastronomskega sektorja (industrijskega in domačega) do parfumske industrije in tehnik aromaterapije. Pridobivajo ga iz plodov (strokov) orhideje iz Mehike, spada v kategorijo začimb in hvali čist, pikanten in hkrati nežen okus.
Rastline, ki proizvajajo vanilijeve stroke, so mehiške orhideje iz rodu Vanilija; najbolj znana vrsta je planifoliaali tista z ravnim listom (binomska nomenklatura Vanilla planifolia).
Izraz "vanilija" prihaja iz španščine; natančneje izvira iz pomanjševalnika samostalnika "vaina", kar pomeni strok (vanilija = majhen strok). Pravzaprav se izraz vanilija lahko nanaša na rastlino, njene plodove ali začimbe, ki jih iz njih pridobijo.
Že v predkolumbijskih časih so mezoameriški narodi gojili vanilijo na namenskih parcelah, podobnih vinogradom, primernim zaradi svojih značilnosti plezalne rastline (Tlilxochitl v Azteškem); zasluga odkritja vanilije (pa tudi kakava) in njene širitve iz "Amerike v" Evropo je pripisana španskemu osvajalcu Hernanu Cortésu (1520 n. št.).
Sprva je bilo gojenje vanilije v tujini precej težko. Za pridelavo stroka (sadja) je dejansko potrebno opraševanje, ki pa se - v odsotnosti posebnih žuželk - komaj zgodi. Šele sredi devetega stoletja je bila odkrita tehnika ročnega opraševanja cvetov, ki je omogočila razširitev pridelka globalno nekaj vanilije.
Tri vrste vanilije, ki se trenutno gojijo po vsem svetu, so mezoameriškega izvora. Od planifolia, najpogostejša podvrsta je dišave ali "burbonska vanilija" (pridelana na Madagaskarju, v Indoneziji, na Réunionu in v drugih tropskih območjih jugozahodnega Indijskega oceana), ne smemo pa pozabiti na mehiško vanilijo (ista podvrsta, ki pa je pridelana v svoji domovini, znana tudi kot " Originalna vanilija ") Drugi dve vrsti vanilije, razširjeni po vsem svetu, sta: Vanilijev tahitensis (ki se nahaja v južnem Tihem oceanu) in Vanilijev pompon (zlasti v Zahodni Indiji, Srednji in Južni Ameriki).
Po žafranu je vanilija druga najdražja začimba na svetu, saj njena proizvodnja količinsko ni zelo donosna in še vedno zahteva veliko delovne sile.

Uporaba hrane

NATURAL vanilija je komercialno na voljo v 4 različnih oblikah:

1. Cela stroka
2. Vanilijev prah (posušeno jagodičje v prahu in pomešano s sladkorjem, škrobom in drugimi sestavinami)
3. Ekstrakt vanilije (v alkoholni ali po možnosti glicerolni raztopini, vsaj 35%)
4. Vanilijev sladkor (nič drugega kot sladkor in vanilijev ekstrakt)

Okusno funkcijo vanilije v živilih lahko dosežemo z dodajanjem posebnega ekstrakta ali z dodajanjem celega stroka pri kuhanju tekočih izdelkov. Učinek vanilije se poveča z vzdolžnim odpiranjem stroka ali s popolno ekstrakcijo celuloze s semeni. Naravna vanilija, ki je rjave barve, daje rjavkast odtenek pripravkom, ki jo vsebujejo. Čeprav kakovost zahteva zelo malo, kar se pogosto zgodi, je na industrijski ravni prednost uporaba kemičnih ekstraktov (cenejših).
Med najbolj znanimi pripravki, ki vključujejo uporabo vanilije, se spomnimo: vanilijev sladoled, krem ​​brulee, vanilijev jogurt, čokolada ali karamelna ali vanilijeva kava itd.

Zdravilna učinkovina, ki označuje aromo vanilije, je vanilin, fenolni aldehid. V "živilski industriji se večinoma uporabljajo umetne aromatične snovi s podobno strukturo, kot so"etilvanilin in metilvanilin. "Etilvanillin je dražji, vendar je vsekakor intenzivnejši. Zanima me, kako je v testu, ki ga je objavila revija"Cook's Illustrated", nekateri degustatorji niso prepoznali pripravkov s pravo vanilijo v primerjavi z drugimi z umetnim ekstraktom vanilije; le v primeru sladoleda se zdi razlika zelo pomembna in občutna.
Novejši poskus, ki ga je izvedlo isto uredništvo, je poudaril drugačno uporabnost umetne vanilije v primerjavi z naravno. Na primer, kakovostna umetna vanilija se zdi bolj primerna za recepte za piškote, medtem ko je prava vanilija primerna za druge sladice, kot so torte, še bolj pa za živila, ki niso podvržena intenzivni ali dolgotrajni toplotni obdelavi.
Vanilija se uporablja tudi za aromatiziranje alkoholnih pijač, kot je rum, in drugih izdelkov, kot so cigare.

Kemija vanilije

Zrnje vanilije vsebuje veliko različnih spojin. Najbolj tipičen in naročnik (pa tudi predmet pridobivanja) je vanilin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid); druga manjša sestavina, ki pa je v eteričnem olju vanilije zelo pomembna, je piperonal (heliotropin), ki pomaga strukturirati posebno aromo stroka. Ne pozabite, da se vanilin (v različnih koncentracijah) nahaja tudi v drugih rastlinah; eden od teh je bor, natančneje njegov sok. Ni presenetljivo, da se bo proti koncu stoletju je industrija naravne vanilije doživela velik padec prodaje.
Danes je vanilijeva esenca na voljo v dveh različnih oblikah: pravi ekstrakt vanilije (zapletena mešanica molekul, kot so: acetaldehid, ocetna kislina, heksanojska kislina, 4-hidroksibenzaldehid, eugenol, metil cinamat in izobutena kislina) in sintetično esenco (vanilin in etanol), proizvedenih iz različnih surovin, na primer iz guaiacol.

Kontraindikacije

Vanilija sama po sebi ne vsebuje strupenih ali škodljivih molekul za telo, vendar to ne pomeni, da gre za izdelek, ki velja za popolnoma varen, zlasti v primeru njegovega ekstrakta.
V nekaterih primerih lahko vanilija resno škoduje zdravju ljudi. Te okoliščine ni mogoče pripisati kemijskemu profilu prvotnega stroka Vanilija, ampak do "posredovanja človeka" pri določenih izpeljankah. To velja za ekstrakt mehiške vanilije, zlasti tisti, ki se prodaja lokalno (Original Vanilla). Glede na ugotovitve nadzornih organov ni redkost, da se (za zmanjšanje stroškov in povečanje dobička) ti izdelki razrežejo z izvlečkom "tonke". No, ta zadnja rastlina vsebuje kumarin (1-benzopiran-2-on, aromatska molekula), znana po svojem škodljivem vplivu na zdravje. Pravzaprav je bilo dokazano (na morskih prašičkih), da ima kumarin izredno toksičen učinek na jetrne celice, zato je v Ameriki njegova prisotnost v hrani popolnoma PREPOVEDANA. Hkrati je v Evropi (Švica in Nemčija) "odmerek" je sprejet "največji dopustni dnevni vnos" kumarina, ki je 0,1 mg / kg telesne mase, saj velja za popolnoma nevaren za ljudi. Spomnimo vas, da so vsa uvožena živila izven Evrope strogo nadzorovana in podvržena sistematičnim kemijskim analizam, zato vanilijevi izvlečki, ki jih je mogoče kupiti v Italiji, NE smejo vsebovati sledi "tonke".

Druga živila - začimbe česen koper cimet cren curry daikon juha kocka pehtran mononatrijev glutamat mace muškatni orešček origano paprika črni poper zelena paprika poper kajenski poper čili poper peteršilj hren rožmarin dietna sol cela sol jodimat sol ZAČINKE Kategorije Živila Alkoholiki Meso Žitarice in derivati ​​Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati ​​Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Začimbe Salami Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaji Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoled in sladice Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti za celiakijo Recepti za diabetike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti