Razvrstitev mesa
Meso je posledica kompleksnih biokemičnih sprememb, ki se pojavljajo v progastih mišicah in tesno povezanih tkivih živali za zakol, perutnino in divjad (krzneno in pernato). Na komercialni ravni je meso razvrščeno glede na barvo:
- belo meso: telečje, jagnječje, kozje, svinjsko, zajčje, perutninsko;
- rdeče meso: vol, konj, ovčetina, bivol;
- temno meso: divjad (divji prašič, jelen, srnjad, fazan, jerebica, prepelica, divja raca);
in glede na rez:
- prvovrstno meso: file, oreh, pecivo, hrbet, grm (so najnižji z manj vdora lipidov);
- meso druge kategorije: ramena in spodnji deli stegna;
- meso tretje kategorije: vrat, trebuh, prednje okončine.
Izberite temo, ki vam je ljubša, ali nadaljujte z branjem članka.
Povprečna sestava živalske MIŠICE
- beljakovine 19%
- dušikove spojine brez beljakovin 1,65%
- lipidi: 2,5% (v pustem mesu prve izbire)
- ogljikovi hidrati: 1,2%
- mineralne soli: 0,65%
- vitamini: sledovi
Vsebnost vode:
- 4% vezane vode (z elektrostatično privlačnostjo je "ujeta" v polarnih verigah aminokislin);
- 96% proste vode (ne zadržujejo jo kemične vezi, ampak le mehansko mišična vlakna in vezivno tkivo).
Normalno razmerje med vodo in beljakovinami mora biti med 3,5 in 4; višje vrednosti lahko kažejo na goljufivo zdravljenje za povečanje teže mesa (potopitev v vodo, vbrizgavanje tekočin v mišično maso, in vivo dajanje estrogena).
Beljakovine
Meso je bogato z žlahtnimi beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, ki so slabše od beljakovin iz jajc in sirotke, omejujoče aminokisline pa so sulfati.
Mesne beljakovine lahko razdelimo na:
- miofibrilarne (kontraktilne): 51,5% (miozin, aktin), določajo mehkobo mesa, stopnjo zadrževanja vode, torej tudi njegovo nežnost.
- Sarkoplazmatski: 32,5% (mioglobin, hemoglobin, presnovni encimi)
Stomatika: 16% (kolagen, elastin), med kuhanjem, zlasti v kuhanem mesu, se kolagen najprej strdi, nato pa želatinizira in zmehča, da tvori tisto tanko želatinasto plast, ki jo najdemo na primer okoli mesa juhe. - Ne-beljakovinske dušikove spojine: proste aminokisline, dipeptidi, oligopeptidi, nukleotidi, purinske in pirimidinske baze, kreatin, kreatinin, amini, amoniak sečnine. Kombinirajo, da mesu dajo posebne arome.
Hranilne vrednosti mesa »
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
