Uvod: oljčno olje
Oljka: botanični vidiki in gojenje
Sestava zrele oljke, hranilne lastnosti
Trgatev oljk
Oljčno olje: kemična sestava
Oljčno olje: lastnosti in hranilne lastnosti
Priprava oljčnega olja
Ohranjanje oljčnega olja
Mastno olje
Razvrstitev oljčnih olj, analiza in goljufije
Oljčno olje kot odvajalo
Oljka v zeliščni medicini - rakitovec
Kozmetična uporaba: oljčno olje - Neumiljivo oljčno olje - Ekstrakt oljčnih listov
Razvrstitev oljčnih olj (Reg CE 1513/2001)
DEVINSKO OLJČNO OLJE: "olja, pridobljena iz oljk mehansko ali z drugimi fizikalnimi procesi, v toplotnih pogojih, ki jih ne spreminjajo in ki niso bila obdelana razen pranja, dekantiranja, centrifugiranja in filtriranja".
Ta deviška olja se nato razvrstijo glede na njihovo prosto kislost.
Glede na "kislost, izraženo v oleinski kislini, jih delimo na:
- EKSTRA DEVINSKO OLJČNO OLJE: popolnoma popolnega okusa in proste kisline, izražene v oleinski kislini, ki ne presega 0,8%.
- DEVINSKO OLJČNO OLJE: popolnega okusa in proste kisline, ki ne presega 2%.
- LAMPANTE DEVINSKO OLJNO OLJE: nepopolnega okusa in / ali proste kislosti nad 2%. Ni ga mogoče uporabiti za neposredno porabo, ampak ga je treba poslati v postopek popravljanja, ki popravi njegovo kislost in okus. Enako velja za olja iz tropin. Zato so vsa olja, pridobljena s fizikalnimi procesi, ki smo jih videli, vendar imajo "prosto kislost več kot 2% in / ali nepopoln okus, opredeljena kot deviška oljčna olja lampante."
Oljčno olje: Rafinirano oljčno olje, razrezano z deviškim oljčnim oljem, razen olja lampante, s kislostjo največ 1%.
OLJE OLINSKEGA MIRA: olje, pridobljeno z rezanjem rafiniranega olja oljčnih tropin in deviškega oljčnega olja, razen lampante; kislost ne višja od 1%.
Na splošno se rektificirana olja uporabljajo za pripravo konzerviranih olj, kot je tuna v pločevinkah.
Razvrstitev oljčnih olj
Analiza oljčnih olj
Analize oljčnega olja imajo lahko različne namene:
- preveriti njegovo pristnost in razvrstitev (besedilo na etiketi mora biti v skladu s parametri, določenimi z zakonom)
- preverite kakovost (pristnost)
- poudariti skladnost s posebnimi določbami za tipične izdelke. Kot vsa druga živila lahko tudi oljčna olja nosijo oznake kakovosti, kot so ZOP (zaščitena označba porekla), ZGO (zaščitena geografska označba) in TSG (zajamčena tradicionalna posebnost). Te tri znamke so podatki iz evropske skupnosti na podlagi posebnih kakovostnih lastnosti. Poleg proste kislosti EU zato zahteva za ta olja nizko vsebnost transmaščobnih kislin, določeno vsebnost trilinoleina (preprost triglicerid, sestavljen iz glicerola, esterificiranega s tremi molekulami linolne kisline) in popolnoma popoln okus (preko panelnega testa).
Zadnji trije pregledi so obvezni le za oljčna olja, ki imajo znak kakovosti.
Najpogostejše goljufije
Ker je oljčno olje najdragocenejše od vseh jedilnih olj, je tudi najbolj podvrženo prefinjenosti.
Najpogostejše goljufije so:
- ekstra deviško olje, ki vsebuje rafinirana olja, tako oljčna kot semena (narezana).
Olja z analitsko vsebino, ki ne ustrezajo zahtevam predpisov - Skupnosti (na primer "kislost višja od mejnih vrednosti, določenih za to kategorijo).
- Olja različnih semen, ki jih je mogoče dati kot oljčno olje (zlasti mandljevo in arašidovo olje).
