Smetana (emulzija maščobe v vodi) je podvržena maslanju, torej nizu postopkov, ki jo pretvorijo v maslo (emulzija vode v maščobi). Kot smo že omenili, je treba kremo najprej pasterizirati pri 90-95 ° C 15-20 sekund; višje temperature (105-110 ° C) se uporabljajo za kreme slabe kakovosti.Vsekakor so to očitno višje vrednosti od tistih, ki se uporabljajo za pasterizacijo mleka (65-85 stopinj), kar je potrebno najprej za večjo gostoto smetane, ki ovira doseganje toplotnega ravnovesja v vseh njenih delih, drugič za obilna lipidna frakcija, ki deluje kot toplotni izolator, ki ščiti mikroorganizme pred toploto, in nazadnje, ker ima smetana večjo mikrobno obremenitev kot mleko.
Po vseh teh tretmajih se krema hitro ohladi; v kratkem času gre od 90-95 ° C, doseženo med pasterizacijo, do temperature 6-7 ° C, pri kateri kremo pustimo približno dve uri; ta korak se imenuje kristalizacija, ker nenaden padec temperature povzroči strjevanje trigliceridov. Ta korak mora biti čim hitrejši, saj le tako nastanejo obilni in predvsem majhni kristali; če pa je proces hlajenja počasen, nastane nekaj velikih kristalov (z zmanjšanjem mazljivosti masla).
Na koncu procesa kristalizacije se krema še vedno pojavlja kot "emulzija olje v vodi", ker fazne inverzije še ni prišlo; če je sladek, je tudi brez arome, ki mu jo da šele naknadna inokulacija izbranih bakterijskih kultur (zakisljevalne bakterije: Streptococcus lactis In cremoris; aromatične bakterije: S. diacetalactis In Betacoccus citrovorus). Ta faza je odveč za masla iz kisle smetane, ki za razliko od tistih, pridobljenih s centrifugiranjem (sladka smetana), že imajo organoleptične lastnosti, značilne za maslo (glavna spojina, ki daje izdelku značilno aromo, je diacetil, ki je povezan s snovmi, kot so kot acetilmetilkarbinol, 2-3 butandiol in acetoin).
V kasnejši fazi zorenja bakterije pustijo ves čas, potreben za izvedbo prej omenjenih transformacij; ta faza poteka v zaprtih jeklenih rezervoarjih (rezervoarjih), v katerih je rezilo, ki ohranja maso v gibanju, in pokrito s plaščem, v katerem kroži voda; na ta način je mogoče ohraniti temperaturo kreme relativno konstantno (16-21 ° C) 10 ur ali malo manj.
Ko krema doseže vrednosti kislosti blizu pH 5, se proces zorenja prekine s prehajanjem hladne vode skozi plašč rezervoarjev. Doseči je treba rahlo kisle vrednosti pH, da omogočimo denaturacijo membrane lipoproteina (ki obdaja maščobne kroglice) in olajša nadaljnje korake.
Ko je zorenje končano, se izvede mešanje, ki je sestavljeno iz hitrega stepanja mlečne smetane (približno 60 vrt / min) v posebnih strojih, imenovanih mešalniki; to določa trk med maščobnimi kroglicami in koalescenco lipidnega materiala v njih, katerega pobeg olajša denaturacija membrane, ki jih obdaja (zahvaljujoč kislemu pH, pridobljenemu v prejšnji fazi zorenja, do mehanskega delovanja pri stepanju in pri nizki temperaturi, pri kateri poteka mešanje.) Trigliceridi, ki pobegnejo iz kroglic, se zgostijo v trdno maso, ki obdaja tudi nepoškodovane kroglice (zlitje), kar povzroča grude masla v velikosti zrna riža ali koruze ki se ločijo od pinjenca.
Celotna operacija, izvedena pri 8-13 ° C, traja približno 30 minut.V tej fazi pride do obračanja emulzije, saj nastanejo maščobne kroglice (majhne lipidne skupine, podobne velikosti zrnom riža ali koruze, ki skupaj vzemite ime surovega masla), iz katerega se izloči pinjenec, ki se odstrani s pogostim pranjem s hladno vodo; ta operacija je pomembna - med drugim - za povečanje roka uporabnosti masla, saj je pinjenec odlično gojišče za bakterije.
Na koncu te faze se izdelek pojavi kot nekompaktna masa, ki jo tvorijo številna drobna zrna; zato ga je treba gnetiti, oblikovati v hlebce in poslati v embalažo.
Ta, ki je pravkar prikazan, je tradicionalen postopek priprave masla in je prekinjena metoda. Poleg tega obstaja alternativna tehnika proizvodnje, imenovana NIZO; koraki so enaki, vendar se trenutek, v katerem se izvede inokulacija bakterijskih kultur, spremeni; medtem ko se v tradicionalnem postopku izvede pred drobljenjem, v postopku NIZO po pretvorbi sladke smetane v surovo maslo. Izdelki, pridobljeni z obema metodama, imajo enake hranilne in organoleptične lastnosti; medtem ko v prvem primeru dobimo kislo pinjenec, v drugem dobimo sladko pinjenec, torej brez arom; postopek NIZO omogoča tudi boljši nadzor nad fermentacijo .
Izbira enega postopka pred drugim je odvisna od namena uporabe pinjenca; jasno je, da bo pinjenec zdaj, ko bo krema pridobljena iz sirotke, torej iz "odpadnega" produkta pri proizvodnji sira, brezplačna hranilnih snovi; po drugi strani pa, če začnete z mlekom, dobite sirotko, bogatejšo s hranilnimi snovmi, kot so mineralne soli in beljakovine, zato primerne za proizvodnjo drugih mlečnih derivatov. izdelek je lahko koristno imeti bolj ali manj aromatično sirotko).
Poleg neprekinjenega mešanja obstaja tudi neprekinjeno mešanje, ki se izvaja za proizvodnjo masla v velikem obsegu. Procesi in faze so vedno enaki, le s to razliko, da vsi koraki potekajo v istem obratu.
Procesi, ki se najpogosteje uporabljajo v državah EU, ki proizvajajo maslo, temeljijo na metodi FRITZ, ki sledi istim načelom kot pri serijski proizvodnji masla. Maslo, pridobljeno s Fritzovo metodo, se s kemičnega in organoleptičnega vidika ne razlikuje od masla za vlečenje, vendar je donos nekoliko nižji in tudi odstotek kroglaste maščobe je manjši.
Pojasnjeno maslo
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Drugi članki o "maslanju"
- Maslo
- Maslo: hranilna vrednost in razvrstitev
- Maslo ali margarina?
- Olje ali maslo?
