Za oljčno olje ExtraVirgin (EVO) mislimo na olje, pridobljeno s prvim stiskanjem koščic ali sadja (oljke), rastline Evropska olea Leccino (bolj znan kot olivno).Postopki ekstrakcije ekstra deviškega oljčnega olja so MEHANIČNI in uporaba kemičnih sredstev ali postopkov je popolnoma izključena;
Opomba: PH ekstra deviškega oljčnega olja je izražen v prostih maščobnih kislinah oleinske kisline (C 18: 1); z vidika živilske zakonodaje olje EVO ne sme presegati 0,8% prostega C 18: 1.
Prehranske in kuharske lastnosti
Ekstra deviško oljčno olje je sestavljeno iz 99% lipidov. Del teh maščob, ki jih je mogoče umiliti, je večinoma sestavljen iz enostavnih trigliceridov (ali triacilglicerolov) (estri glicerola s tremi maščobnimi kislinami) in / ali mešanih.
Kakovost maščobnih kislin ekstra deviškega oljčnega olja določa njegove kemijsko-fizikalne lastnosti in v praksi njihov relativni pomen v različnih kulinaričnih pripravkih. Hkrati pa neumiljiv del ekstra deviškega oljčnega olja prinaša številne bistvene mikromolekule (v maščobi topne vitamine-tokoferole in B-karoten), vsekakor pa zelo koristne za človeški organizem (fitosteroli in polifenoli); no, nekatere od teh molekul skupaj s tipičnimi maščobnimi kislinami prispevajo k določitvi kemijsko-fizikalnih lastnosti končnega izdelka (antioksidanti).
Maščobne kisline, ki so najbolj prisotne v trigliceridih ekstra deviškega oljčnega olja, so: oleinska kislina (mononenasičena - prevladuje nad drugimi), palmitinska kislina (nasičena), linolna kislina (polinenasičena - družina ω ‰ 6) in α -linolenska kislina (polinenasičena - družina ω ‰ 3). Razširjenost oleinske kisline daje ekstra deviškemu oljčnemu olju neprimerljive lastnosti; ta kemično mononenasičena maščobna kislina določa:
- Dimna točka, ki zadošča za cvrtje; ta parameter je fizično določen z nasičenostjo maščobnih kislin (nasičene imajo višjo točko kajenja kot nenasičene, mononenasičene pa imajo višjo točko kajenja kot polinenasičene) in količino prostih maščobnih kislin (> proste maščobne kisline <točka dima). Res je, da se mast, rafinirana in / ali semena in / ali hidrogenirana olja ponašajo z večjo odpornostjo na visoke temperature, vendar kakovost maščobnih kislin in njihov vpliv na presnovo nista niti približno primerljiva s kakovostjo olja. Ekstra deviško oljčno olje. Če želite izvedeti več, preberite članek: idealna olja za cvrtje.
- Oksidativna stabilnost, uporabna za SKLADIŠČENJE; so še posebej odporni na oksidacijo in zato prispevajo k določanju konzervativnih lastnosti, ki so nepogrešljive v potopni embalaži; nasprotno, druge maščobe, ki se uporabljajo v kuhinji (z ustreznimi razlikami), nimajo tako dobrih lastnosti oksidacijske odpornosti. Če želite izvedeti več, preberite članek: ohranjanje v olju.
Vzporedno se neumiljive mikromolekule, kot je npr glikozidi (polifenoli) e antioksidativni vitamini (tokoferoli / vitamin E + Β-karoten ali karotenoidi na splošno) prispevajo k povečanju konzervativnih lastnosti ekstra deviškega oljčnega olja. Ne pozabite pa tudi, da bi: v primeru toplotne obdelave (kuhanje / cvrtje ali preprosto segrevanje po lončkih za konzerviranje v olju) lahko količina antioksidativnih molekul in celovitost polinenasičenih maščobnih kislin utrpela opazen upad molekule.
Prehranske lastnosti in prehranska kontekstualizacija ekstra deviškega oljčnega olja
Kot smo že pojasnili, je ekstra deviško oljčno olje dober substrat za cvrtje in odlično živilo za konzerviranje v olju. Hranilne lastnosti so v primerjavi s katero koli začimbo v plinu veliko boljše; izhajajoč iz domneve, da je zaradi svojega tipičnega okusa in okusnosti zelo cenjeno živilo, si ekstra deviško oljčno olje zasluži uporabo "surovo" z brezplačno frekvenco, vendar v odmerkih, sorazmernih z dejanskimi kaloričnimi potrebami osebe. vi, da "ekstra deviško oljčno olje prinaša vitamine, antioksidante, fitosterole in mononenasičene maščobne kisline, zato lahko namesto nasičenega lipidnega dela živalskega izvora (maščobe, ki jih vsebujejo siri, meso in maščobni derivati, jajca itd.) pomembna prehranska prednost.
Če se osredotočimo na vsebnost mononenasičenih maščobnih kislin, ni nenavadno slišati, da ekstra deviško oljčno olje primerjajo z drugimi rastlinskimi olji in diskreditirajo zaradi nižje vsebnosti ω3 esencialnih maščobnih kislin (več v lanenem, sojinem in orehovem olju itd.) ; pravzaprav ta primerjava nima razloga za podporo. Najprej bi vsakogar izzval, naj ocvrti ali konzervira hrano v oljih, bogatih s polinenasičenimi maščobnimi kislinami; rezultat bi bil prava katastrofa, saj prisotnost dvojnih vezi daje maščobne kisline velika nestabilnost pri segrevanju in oksidaciji. Drugič, ne pozabite, da:
- Tudi za mononenasičene maščobne kisline, tako kot mnoge polinenasičene, je značilen POZITIVEN presnovni učinek; odlikuje jih ugoden učinek na profil lipidov v krvi in zato prispevajo k preprečevanju bolezni srca in ožilja.
- Polinenasičene maščobne kisline družine ω3, prisotne v rastlinskih oljih, NISO popolnoma biološko razpoložljive; ω ‰ 3 v sojinem, lanenem, orehovem itd. olju večinoma vsebuje α-linolensko kislino (kratica ALA, AaL, LNA ali 18: 3-ω3), ki za razliko od eikozapentaenojske kisline (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) in dokozaheksaenojske (DHA, 22: 6 ω ‰ 3) zahteva molekularno pretvorbo za opravljanje s tem povezanih presnovnih funkcij.
Jasno je, da enako velja za ekstra deviško oljčno olje ... če pa prisotnost ω3 maščobnih kislin predstavlja edini diskriminatorni dejavnik pri izbiri med ekstra deviškim oljčnim oljem in drugimi začimbnimi olji, po mojem mnenju ni dovolj razlik manj prijetno olje kot EVO, z veliko kulinarično »duktilnostjo«.
Zaključujemo s spominom, da je ekstra deviško oljčno olje označeno z: "odličnim prispevkom k funkcionalnim neenergetskim mikro molekulam", "odličnim lipidnim profilom, konzervativno uporabnostjo, možnostjo uporabe pri cvrtju in odličnimi okusnimi lastnostmi" vendar predstavlja začimbno maščobo, ki vsebuje 899 kcal na 100 g izdelka.V okviru uravnotežene prehrane (in še posebej v primeru kakršne koli presnovne patologije) bi morala vsebnost lipidov EVO (in tiste modre ribe) nadomestiti kot v največji možni meri nasičene maščobe, ki izvirajo iz mesa, jajc in mlečnih derivatov ... vendar to ne pomeni, da ga je mogoče zaužiti na prostosti! Deset gramov ekstra deviškega oljčnega olja (ki zadostuje za preliv, na primer iz krožnika solate ali kuhanih bučk) samo trojno porabi kalorije, ki jih vsebuje priloga sama; sledi, da pretiravati pri prelivu različnih jedi z ekstra deviškim oljčnim oljem ima več kot odločilen učinek na celoten vnos energije in na porazdelitev makrohranil (kar mora vključevati vnos lipidov med 25 in 30% celotnega kcal).
Druge uporabe ekstra deviškega oljčnega olja
Ekstra deviško oljčno olje ima tudi lastnosti in uporabo, ki se zelo razlikujejo od kulinaričnih; ima, kot smo že omenili, tako umivalni del kot NON pomivalni del tekoče sestave in rumeno barvo (imenovano tudi Olea Europeae olje, ki se ne umili). Slednji je sestavljen iz 80% SKVALENA in 20% ogljikovodikov, triterpenskih in alifatskih alkoholov, sterolov, tokoferolov in karotenoidov.
Nekatere študije so pokazale pozitiven učinek na kožni sebum zaradi njegovih mehčalnih in obnovitvenih lastnosti; poleg tega se zdi, da se del, ki ga ni mogoče umiliti, ponaša tudi s "pomembnim pozitivnim učinkom na trofijo kože, zahvaljujoč stimulaciji reparativnih procesov na dermisu in povrhnjici".
Med drugimi lastnostmi ekstra deviškega oljčnega olja omenjamo rahlo odvajalo in lajšanje bolečin zaradi prisotnosti oleokantala.
Druga živila - olja in maščobe arašidovo maslo kakavovo maslo oljnice pšeničnih kalčkov živalske maščobe margarina rastlinska krema tropska olja in maščobe cvrtna olja rastlinska olja arašidovo olje boragovo olje repično olje krilovo olje makovo olje bučno olje avokadovo olje kokosovo olje žajflovo olje jetrno olje olje pšeničnih kalčkov laneno olje olje makadamije koruzno olje mandljevo olje lešnikovo olje orehovo olje oljčno olje palmovo olje repično olje riževo olje olje semenke sojino olje olje grozdnih semen ekstra deviško oljčno olje sezamovo olje in sezamovo olje Svinjska mast DRUGI ČLANKI Olja in maščobe Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prva jed Sekunde pi dejanja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti za celiakijo Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Beljakovine Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
