«Olja iz semen
Sistemi za mletje ali rafiniranje so sestavljeni iz niza postopkov, potrebnih za pripravo užitnega olja. Zlasti za olja semen so pogosto značilni vonji in barve, ki so lahko precej neprijetni.
Za eno vrsto olja ni gotovo, da se izvajajo vsi sistemi za odpravo, saj so ti očitno izbrani glede na pomanjkljivosti, ki jih predstavlja; če je na primer olje brez neprijetnih odtenkov, korak beljenja preskočimo.
Rektifikacija ali rafiniranje je sklop postopkov, s katerimi se da v promet olje, ki nima zakonskih zahtev ali ustreznih organoleptičnih lastnosti.
Za razliko od oljčnega olja semena olja po ekstrakciji niso nikoli užitna in postanejo užitna šele z rektifikacijo ali rafiniranjem.
Sojino olje na primer ne zahteva razbarvanja, kar je pomembno za popravljanje rjave barve palmovega olja.
§ DEMUCILAGINACIJA: uporablja se za odstranjevanje snovi, suspendiranih v olju, kar lahko sčasoma povzroči nastanek oborin (sluz, fosfolipidi, smole, sladkorji, beljakovine). V očeh potrošnika je osnovno telo v oljčno olje pogosto velja za sinonim pristnosti, vse to pa običajno ne velja za olje semen. Industrija mora zato izpolniti potrebe in pričakovanja potrošnika ter preprečiti nastanek oborine iz semenskega olja. Nato se izvede demucilacija.
Oborilne snovi so lahko topne v vodi ali nepolarne. Vodotopne sestavine lahko odstranimo z dodajanjem vode in naknadnim centrifugiranjem, medtem ko vodotopne sestavine odstranimo z dodajanjem fosforne ali citronske kisline pri 60 - 80 ° C za 5 - 30 ", čemur sledi centrifugiranje.
§ nevtralizacija: služi za odstranjevanje prostih maščobnih kislin, kar zmanjšuje kislost semenskega olja. To je verjetno najpomembnejši postopek vseh rektifikacijskih sistemov in se uporablja ravno za znižanje kislosti zaradi prisotnosti prostih maščobnih kislin.Na splošno se uporabljajo trije sistemi: nevtralizacija z alkalijami, razkisanje s topilom in nevtralizacija z destilacijo.
Nevtralizacija z alkalijami: je najbolj uporabljen sistem in najmanj drastičen; vendar ga ni mogoče uporabiti za olja s kislostjo nad 10%. Z dodajanjem NaOH pri 60 - 80 ° C proste maščobne kisline reagirajo s sodo in tvorijo soli ali mila, ki se raztopijo v vodni fazi. Z ločevanjem faz in naknadnim pranjem z vodo pri 90 ° C se ta mila popolnoma odstranijo in pošljejo v kozmetično industrijo.
Razkiseljevanje s topilom: temelji na različni topnosti med trigliceridi in prostimi maščobnimi kislinami. Olje obdelamo z mešanico topil na osnovi heksana in izopropanola, trigliceridi se raztopijo v heksanu, proste maščobne kisline pa imajo večjo afiniteto do izopropanola. Nato se izvede ločitev faz, nato pa se heksan odstrani iz olja z destilacijo.
Nevtralizacija z destilacijo: postopek vroče destilacije pod visokim vakuumom. Uporablja se za olja, ki prav tako potrebujejo deodorizacijo. Je malo uporabljena metoda, saj ima to pomanjkljivost, da je še posebej drago, še posebej, če olja ni treba razoščiti.
§ BELJENJE: služi za odstranjevanje pigmentov, produktov oksidacije, sledi mila in žveplovih spojin. Lahko se izvede s kemičnimi metodami z uporabo oksidantov (KMnO4, K2Cr2O7, ozoniran zrak, UV žarki) ali s fizikalnimi metodami (bentonit, belilna zemlja, aktivno oglje).
§ DEODORACIJA: odstranitev hlapnih snovi, ki povzročajo neprijeten vonj (proste maščobne kisline, vmesni produkti oksidacije maščob, nenasičeni ogljikovodiki, beljakovine), z destilacijo s paro v visokem vakuumu pri visoki temperaturi (200 ° C), skupaj z nevtralizacijo.
§ DEMARGARACIJA ali ZIMLJENJE: služi za odstranjevanje trigliceridov z visokim tališčem, ki se ob izpostavljenosti nizkim temperaturam kondenzirajo in oborijo. Olje se počasi ohladi na temperaturo "mejne demargarinacije", v teh pogojih vzdržuje približno 12 - 24 ur in ga nato filtrira, kar omogoča, da izdelek ostane stabilen tudi pri visokih temperaturnih spremembah.
Ta trden material, ki ga tvorijo visoko talijoči se trigliceridi, ki se zbirajo, se nato zmeša z drugimi sestavinami za pripravo margarin.
GLAVNA SEMENA OLJA
Sestava semenskega olja je odvisna od številnih dejavnikov. Poleg obravnavanih botaničnih vrst so razlike odvisne od sorte, vrste pridelave in sezonskega podnebnega trenda, zato lahko sestava maščobnih kislin zaradi teh dejavnikov nekoliko spremeni. Poleg tega je lahko nenamerni profil spremenjen z majhnimi genetskimi spremembami; vendar ne moremo spremeniti frakcije sterola, ki zato ostaja glavni indeks prepoznavnosti olja.
Arašidovo olje (arachis hypogea)
Vsebuje oleinsko (35-72%) in linolno (13-45%) kisline; značilnosti so prisotnost arahinske kisline (1 - 2,5%) in lignocerične kisline (1 - 2,5%), ki je v drugih oljih praktično ni. Oleinska kislina in b -sitosterol sta prisotni v količinah, podobnih tistim v olju olja "olivno".
Arašidovo olje je z vidika sestave maščobnih kislin zelo podobno oljčnemu olju in se zato najpogosteje uporablja za rezanje; kaj se spremeni in ki omogoča prepoznavanje goljufije, je vedno frakcija fitosterola.
SONČNIČNO OLJE (Helianthus annuus, fam. Kompozit)
Zanj je značilen visok odstotek nenasičenih maščobnih kislin in skromne nasičene vsebnosti: oleinska (14 - 65%), linolna (20 - 75%), palmitinska (3 - 10%) in stearinska (2 - 6%). je značilna prisotnost D7-stigmasterola (15%), značilnega za sončnično olje, pa tudi b-sitosterola in kampesterola.
Plošča, ki ostane od ekstrakcije, ima 38-40% beljakovin in zato predstavlja veljaven beljakovinski dodatek za govedo in ovce.
KORUZNO OLJE (Zea mais, fam. Graminaceae)
Zametke odstranimo iz semena s postopkom degerminacije, nato jih podvržemo ekstrakciji. Olje je v glavnem sestavljeno iz linolne kisline (34 - 62%), oleinske (19 - 50%) in palmitinske (8 - 19%). Med steroli je veliko sitosterola (66%) kampesterola (23%) stigmasterola (6%) .) in D5-avenasterol.
Vsebuje približno 0,1% tokoferola, kar je precejšnja količina, ki pa se po tretmajih za odpravo občutno zmanjša.
Druga živila - olja in maščobe arašidovo maslo kakavovo maslo oljnice pšeničnih kalčkov živalske maščobe margarina rastlinska krema tropska olja in maščobe cvrtna olja rastlinska olja arašidovo olje boragovo olje repično olje krilovo olje makovo olje bučno olje avokadovo olje kokosovo olje žajflovo olje jetrno olje olje pšeničnih kalčkov laneno olje olje makadamije koruzno olje mandljevo olje lešnikovo olje orehovo olje oljčno olje palmovo olje repično olje riževo olje olje semenke sojino olje olje grozdnih semen ekstra deviško oljčno olje sezamovo olje in sezamovo olje Svinjska mast DRUGI ČLANKI Olja in maščobe Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prva jed Sekunde pi dejanja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti za celiakijo Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Beljakovine Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
