Splošnost
"Bollito" pomeni "kuhano z vrenjem", nato kuhano s toplotno obdelavo, ki izkorišča konvekcijo vroče vode na surovini za kuhanje.
Temeljna zahteva tega postopka je, da mora biti temperatura vode V času potopitve hrane čim višja.
Izraz "kuhano" pa lahko prevzame tudi pomen "tipična jed" na osnovi mesa, juhe iz zelenjave in (pogosto, vendar ne vedno) omak različnih vrst. Kuhano meso je običajno zimski recept, ponekod pa ga pogosto jedo hladnega tudi sredi sezone.
Kuhano - jed
Začnimo z določitvijo, da obstaja toliko različic "bollita", kolikor je regij v Italiji. Vsekakor je to tipična jed severne gastronomske kulture in ne preseneča, da poleg preproste (narejena le iz govedine iz žival odrasla oseba), najbolj znano kuhano meso so Piemontese, Tirolski in Veneto.
Za pripravo dobrega kuhanega mesa je treba upoštevati nekaj temeljnih pojmov.
- Izberite kose mesa, ki niso preveč dragoceni ali bolje rečeno, zmernih stroškov. Kuhano meso je bilo ustvarjeno, da bi kar najbolje izkoristilo nekatere dele četrtine govedine skupaj z drugimi sestavinami pete četrtine (kosti in drobovina). V tem primeru od vpletenih mišic ni treba, da so najbolj občutljive, saj bodo s podaljšanim kuhanjem takšne; pomembno pa je njihovo bogastvo s kolagenom, ki mu daje tipično želatinasto konsistenco. V primeru, da gostje tega ne cenijo, lahko te rezine zamenjate z govejim orehom.
- Če želite obogatiti kuhano meso samo za odraslo goveje meso ali po možnosti telečje meso (z ali brez kopuna, goveje kosti, kravji rep in telečji živci), je mogoče kuhati ločeno: goveji jezik, glavo, svinjske kasače in cotechino di pig.
- Mišico skuhamo v že strukturirani zelenjavni juhi z okusom, jo potopimo pri polnem vrenju in nadaljujemo pri najnižji možni temperaturi, ne da bi pri tem rahlo zavreli (da se meso ne uniči in juha ne postane motna).
Poglejmo podrobneje, kako enostavno pripraviti "osnovno" kuhano meso.
Sestavine
Za vsak kg govejega mesa (kraljevski, duhovniški klobuk, sladkarije, vrat, ramena), 1 korenček, 1 palica zelene, ½ čebule, groba sol po okusu, voda (približno 3-4 litre).
Metoda
V loncu prelijemo hladno vodo z olupljeno zelenjavo in pokrijemo. Dušimo, nadaljujemo 30 "in začinimo s soljo. Zavremo do maksimuma in dodamo meso. Po 5" znižamo ogenj na takšno temperaturo, da komaj vidimo konvekcijske gibe juhe. Po potrebi površino prelistajte. Nadaljujte približno 3 ure, izklopite, meso odcedite in ga postrezite (razrežite na pladnju ali ga še razrežite na deski za rezanje).
Zdaj pa analizirajmo recept za najbolj znano kuhano meso (ki je verjetno tudi najbolj zapleteno), in sicer piedmonteško mešano kuhano meso.
POZOR! TRADICIONALNI je še bolj izpopolnjen kot naslednji; za začetnike pa bo ta poenostavljena različica že dovolj zahtevna.
Sestavine
Goveje meso v velikih kosih (kraljevski, duhovniški klobuk, sladkarije, vrat, ramena), ossobuco, kopon, kravji rep, živci, kravji jezik, glava, zampone ali cotechino; zelena, korenje, čebula in česen; nageljnove žbice, zrna črnega popra, lovorjev list, peteršilj, timijan (rožmarin po presoji gostov); ½ kozarca kisa po lastni presoji, ki bi ga lahko dodali mesni juhi; voda QB; Sol po okusu.
Metoda
Pripravite 3 lončke z juho, kot je opisano v prejšnjem receptu, in dodajte aromatična zelišča, vezana v šopke (poper in klinčke hranite ločeno). V prvo posodo potopite (z isto tehniko, opisano zgoraj) govejo mišico, kopono, kosti, živce in rep. V drugem jezik, v tretjem glava in v četrti posodi z SAMO vodo kotehino ali zampone. Občasno posnemite; ko kuhano meso, jezik in glava ne proizvajajo več ostankov, dodamo poper in nageljnove žbice. Kuhano meso pustite kuhati vsaj 3 ure, medtem ko je treba jezik, glavo in cotechino ali zampone prekiniti v ustreznem času. Nato odcedimo, razrežemo mišice na koščke, po možnosti še kopon, ohranimo samo ossobuco še vedno poln kostnega mozga, olupimo jezik in ga prerežemo, narežemo glavo in tudi cotechino ali zampone.
Naročite vse na pladnju, skupaj z živci in repom. Postrezite vroče, skupaj z kuhano zelenjavo (brez arom), skledo filtrirane juhe (SAMO MESO) in ustreznimi omakami.
Omake za kuhano meso
Kuhano meso lahko pospremimo z lastno zelenjavo za kuhanje in z drugimi ustrezno izbranimi omakami, vendar vedno s skledo vroče juhe.
Poleg splošne majoneze (očitno, domače!), Gorčične omake in jogurtove omake, je v piemontskem kuhanem mesu potrebna nesporna prisotnost zelene omake, omake rubra in hrenove omake. Resnici na ljubo je v piemontskem kuhanem mistu veliko več omak, vendar je po pričakovanjih bolje začeti z bolj osnovnim receptom.
Hkrati je v dolini Po skupna navada, da ta recept spremljamo z gorčično omako (Cremonese, Mantua itd.), Po vsej Benečiji pa lahko cenite zelo okusno Pearà.
Pearà - omaka za kuhano meso
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Prehranske lastnosti
Kuhano meso, ki je mišljeno kot preprosta mišica skupaj z zelenjavo v juhi, ni preveč kalorična jed. Seveda je vnos hranilnih snovi odvisen predvsem od vrste uporabljenega reza, vendar je načeloma mogoče reči, da je to jed, ki se giblje med 150 in 250 kcal / 100 g, večinoma sestavljena iz beljakovin in maščob z visoko biološko vrednostjo.
Glede na ostale sestavine piemontskega mešanega kuhanega mesa se razprava korenito spremeni. Poleg omak, ki same po sebi močno prispevajo k razširitvi energetskega vpliva pripravka, vas opozarjamo, da imajo nekatere sestavine, kot so jezik, kokošja koža in kostni mozeg, več kot pomembno vsebnost holesterola. Cotechino, zampone, itd. prinašajo veliko več lipidov kot preprosto meso mišic ali koponov brez kože.
Kar zadeva mikrohranilni profil, kuhano meso ne razočara. Enostavnega lahko nadgradimo na klasično sestavo govejega mesa, medtem ko se mešanica Piemontese ponaša s koncentracijami mineralnih soli (na primer železa) ter vitaminov A in B, ki zelo zadovoljujejo. Po drugi strani je očitno prispevek ogljikovih hidratov, vlaken, termolabilnih vitaminov in drugih fitoterapevtskih molekul (kot so fenolne snovi in fitosteroli) skoraj zanemarljiv ali pa ga sploh ni.
Nazadnje, ne pozabite, da je kuhano meso jed, ki NE ustreza prehrani tistih, ki trpijo zaradi želodčnih motenj (hipoklorhidrija, hiperklorhidrija, želodčna kislina, gastritis, peptična razjeda in gastroezofagealni refluks). prebavo, zlasti v primeru, ko so zanj (poleg precejšnjega vnosa beljakovin) značilne tudi druge sestavine, bogate z maščobami.
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
