Nevarnosti, ki jih povzroča presežek rdečega mesa v prehrani, so neposredno sorazmerne z zlorabo njegovega uživanja.
Zdi se, da pogostost dveh ali treh porcij mesa na teden ne prispeva k patogenezi nobene bolezni, saj se razume, da je celotna prehrana uravnotežena in da so metode kuhanja primerne.
Bolezni srca in ožilja
Čeprav z določeno variabilnostjo v virih, ki jih iščemo, meso volov, krav, bikov, ovac, konjev, jagnjetine, bivolov in odraslih prašičev spada v kategorijo rdečega mesa.
Odstotek nasičenih maščob se razlikuje ne le glede na živalsko vrsto, ampak tudi predvsem glede na rez mesa.
Živalski proizvodi, torej tudi rdeče meso, so živila, ki vsebujejo nasičene lipide in prinašajo bolj ali manj pomembne količine (odvisno od reza in deleža) eksogenega holesterola. Zato je prva nevarnost, na katero opozarja zloraba rdečega mesa, sprememba lipidemije.
Prevelik vnos prehranskega holesterola in nasičenih maščobnih kislin lahko povzroči (zlasti pri sedečih in nagnjenih osebah) neposredno in posredno povečanje skupnega holesterola in zlasti lipoproteinov LDL. Posledica tega je povečano tveganje za srčno-žilne bolezni zaradi nastanka aterosklerotičnih plakov, ki na koncu zaprejo krvne žile.
Osteoporoza
Rdeče meso vsebuje znatno količino živalskih beljakovin in iz vsakega obroka (200-300 g) izhaja približno 40-60 g. Zloraba uživanja živalskih beljakovin predstavlja precej pomembno tveganje za zmanjšanje presnovne učinkovitosti kalcija. Zato bi lahko živalske beljakovine, če jih vnesemo v presežku, spodbudile nastanek kostne patologije, imenovane osteoporoza, vendar se vsi avtorji ne strinjajo, da bi prehrana z visoko vsebnostjo beljakovin menila, da je dejavnik tveganja za osteoporozo. izločanje kalcija pozitivno vpliva na njegovo črevesno absorpcijo; poleg tega se zdi, da spodbuja izločanje osteo-anaboličnih hormonov, kot je IGF-1. V vsakem primeru lahko hiperkalciurijo, povezano z visoko beljakovinsko prehrano, učinkovito nadomestimo s hkratnim in izdatnim vnosom alkalizirajočih živil (sveže sadje in zelenjava).
Ledvična utrujenost
Povečanje vnosa aminokislin, ki izhaja iz živalskih beljakovin, določa tudi povečanje ravni azotemije, saj so aminokisline, ki se ne uporabljajo v anaboličnih procesih, substrat za neoglukogenetsko in liposintetično transformacijo.
To se pojavi v hepatocitih (jetrnih celicah) po deaminaciji (odvzemu amino skupine) dušikovih skupin iz ogljikovega okostja. Kataboliti, ki so večinoma sestavljeni iz amonija, potrebujejo "končno pretvorbo v sečnino, da se izločijo z urinom".
Presežek beljakovin v prehrani spodbuja kopičenje sečnine, kar povzroča stalno in dolgotrajno utrujenost ledvic. Po številnih študijah bi lahko to stanje povzročilo resne motnje, kot je kronični nefritis.
Protin
Kot da to ne bi bilo dovolj, je rdeče meso eno izmed živil, ki vsebuje največ purinov; te izvirajo iz prebavnega katabolizma nukleinskih kislin, ki po presnovi spodbujajo hiperurikemijo. Z drugimi besedami, med nevarnostmi, ki izhajajo iz presežka rdečih psov, obstaja tudi tveganje za hiperurikemijo (protin) in s tem povezane osteo-artikularne zaplete (usedline in padavine kristalov) in ledvice (kamni).
Gastritis in refluks
Pri prebavi rdečega mesa se močno vključi želodec, ki izloča velike količine klorovodikove kisline (HCl). Znižanje pH je bistveno za pravilno denaturacijo beljakovin in za aktivacijo pepsinogena v pepsinu; velika vsebnost beljakovin pa določa upočasnitev časa potovanja himusa zaradi dolgega bivanja v želodcu. Pri osebah, ki zlorabljajo rdeče meso, še posebej dolgo kuhano in zvečer, acidoza želodca in dvanajstnika povečuje tveganje za gastritis, razjede in rak želodca.
Iz istega razloga se pri osebah, ki so nagnjene k ali trpijo zaradi inkontinence spodnjega gastroezofagealnega sfinktra, opazi povečanje incidence želodčnega refluksa, ki dolgoročno povzroča požiralnik, Barrettov požiralnik in verjetno rak požiralnika.
Rdeče meso in tumorji
Ne glede na količino beljakovin pretirano uživanje rdečega mesa spodbuja tudi posredno povečanje nekaterih nevarnosti, ki jih prinaša neoplastična (tumorska) pojavnost želodca in črevesja.
Ostanki nitritov, ki se uporabljajo v kmetijstvu, in tisti, ki se dodajajo v konzervirane namene v predelanem mesu, se združijo z živilskimi amini, ki tvorijo nitrozamine. Velika in pogosta poraba klobas, ki vsebujejo nitrate in nitrite, določa povečanje kombinacije nitrozaminov, ki imajo zelo visoko rakotvorno moč v želodcu.
