SVINJINA

Splošne značilnosti in razvrstitev

Svinjina je eno od "belih mesnin", saj po zakolu dobi veliko svetlejšo barvo kot "rdeče meso":

Svinjina, tako kot drugo belo meso, doseže največje organoleptične in okusne lastnosti s kuhanjem; malo kuhati svinjino bi pomenilo kaznovanje njenega okusa.

Svinjina je izpostavljena parazitom (ki vplivajo na živo žival) in bakterijsko okužbo (med zakolom); le popolno kuhanje odpravi njeno škodljivost.

Svinjino lahko razvrstimo po 4 metodah:

Starost zaklane živali: svinjina ima različne lastnosti, odvisno od prehrane živali in razvoja mišične mase. Iz tega sledi, da je meso odojka (porchetta do 3 mesece, teža 25 kg) v primerjavi z mesom odraslega prašiča (110-180 kg) opazno drugačno tako po konsistenci (bolj nežno) kot po okusu (manj intenzivno) .

Način vzreje: prašiče je mogoče gojiti na domačem ali industrijskem nivoju; glede te zadnje vrste se dodatno razlikujejo: intenzivna, obsežna in ekološka. Domača reja daje bolj kakovostno svinjino, medtem ko intenzivna industrijska ponuja manj opazen izdelek (poleg tega, da zahteva večjo uporabo) drog). Po drugi strani pa obsežno industrijsko kmetovanje predstavlja dober kompromis med dobičkonosnostjo in stroški proizvodnje, medtem ko svinjina, pridobljena z ekoloških kmetij (kljub zelo dobri kakovosti), izstopa po svojih izrazito višjih in ne vedno trajnostnih stroških. zadeva predvsem okus in količino mišične vode (večja pri živalih, ki se intenzivno redijo).

Običajno hranjenje ali prenajedanje: vzreja prašičev je lahko usmerjena v zakol težke ali lahke živali; medtem ko je težki prašič starejši in močno prehranjen (lahko doseže skoraj 180-200 kg teže), lahek redko preseže 100-110 kg.Težki prašič je zato veliko debelejši in je namenjen pridelavi konzerviranega mesa (klobase in soljeno meso), nasprotno, lahki predstavlja primarni vir svežega in pripravljenega mesa.

Velikosti prašiča: tako kot pri vseh drugih živalih se tudi pri prašičih uporabljajo razlike različnih velikosti. Po zakolu se žival nato razdeli na več delov; spodaj jih bomo našteli vse, vendar ne gremo preveč v podrobnosti:

Glava: razdeljeno na pusto, kostno in maščobno; prašičja glava se uporablja tako za proizvodnjo hrane kot za proizvodnjo beljakovinske moke za zootehnično uporabo
Grlo in blazina: sestavljeni so iz maščobe raztezanja med glavo in ramo; ti deli so bistveni pri pakiranju surovih in kuhanih klobas, lahko pa se uporabljajo tudi za proizvodnjo zelo fine salame.
Rame: iz tega dela prašiča se pridobi meso, ki je primerno za proizvodnjo kuhanega prekajenega mesa, imenovanega "cotta bedro" (zelo podobno kuhani šunki); lahko dobite tudi krto (za salamo) in mišico (za cotechino, salamo v lončku, hrenovke itd.).
Slanina: to je sprednji del strani; ločimo ga lahko v vitkem in v maščobnem delu. Debela je idealna za proizvodnjo valjane slanine, tesne pancete itd., Medtem ko "pusto" panceto predstavlja klasičen rez svežega maščobnega svinjskega mesa.
Tesno: to je rez najbolj cenjene svinjine. Uporablja se za proizvodnjo surove šunke, kuhane šunke ali celo za salamo, vendar izgleda dobro, če jo razčlenimo na različne mišice in uporabimo kot svežo pusto svinjino.
Coppa ali capocollo: pravilno očiščen, je ena od sestavin salame in kuhane šunke; prav tako predstavljajo maščobno svežo svinjino.
Slabine ali ledja: razdeljen je na tri dele: ledja, ledja in capocollo (slednji je že opisan) .Prema je na splošno namenjena proizvodnji kotletov, medtem ko je hrbet namenjen za proizvodnjo zrezkov brez kosti; oba se uvrščata med sveže in pusto svinjsko meso.
Noge: se izpraznijo in uporabljajo kot posoda za zampone.
maščobe: razdeljeno na mast, mast, perirenalno maščobo (ali mast), trdi hrbet, maščobo v grlu. Vsi se uporabljajo za pripravo surovih in kuhanih klobas, razen masti, ki je po predelavi namenjena, da postane mast.
Rind: to je predhodno očiščena in strgana prašičja koža. Če je mleto, postane del cotechina in zampone, presežek pa postane živalski žele. Skorja je maščobna, saj vključuje podkožno maščobo; če odstranimo slednjo, skorja ne bi bila preveč kalorična.
Drobovina: skupaj s skorjo, kostmi, krvjo, ščetinami, nohti in visceralno maščobo predstavljajo peto četrtino prašiča in imajo popolnoma drugačno uporabo; drobovine je treba oceniti enega za drugim, saj imajo popolnoma heterogene hranilne lastnosti. V drobovini so v povprečju bogate s holesterolom, vendar ne nujno visoko kalorične svinjine. Kar ostane po zakolu in proizvodnji suhomesnatih izdelkov, se porabi za proizvodnjo živalske moke.

Higienski vidiki

Kot je navedeno zgoraj, je sveže svinjino belo meso, ki zahteva temeljito kuhanje; Surovo meso in klobase na drugi strani se proizvajajo s postopki, ki preprečujejo širjenje bakterij v celotnem obdobju skladiščenja, čeprav to ne izključuje, da je meso lahko okuženo že na začetku ali okuženo med zakolom (razlog, zaradi katerega je surovo sušeno meso in klobase so popolnoma kontraindicirani v prehrani nosečnic).
Z mikrobiološkega vidika je svinjina nagnjena k bakterijski okužbi: Salmonela In Yersinia enterocolica; poleg tega glede na nagnjenost zadevne živali do parazitov ni mogoče izključiti, da njeno meso lahko vsebuje: Trichinella spiralis In Toxoplasma gondii.
Spomnimo se še enkrat, da je edina metoda, ki zagotavlja zdravo svinjino, popolno kuhanje, to je, da seže v jedro hrane in preseže temperaturo 70 ° C.

Prehranske lastnosti

SVEŽA svinjina je proizvod živalskega izvora, ki vsebuje odlično količino beljakovin z visoko biološko vrednostjo in zagotavlja spremenljiv obrok lipidov, zlasti glede na vrsto svinjine (lahka ali težka) in določeno velikost; maščobni kosi težkega svinjskega mesa lahko dosežejo in presežejo 300 kcal (na primer sveža slanina), medtem ko pusti kosi lahkega svinjskega mesa ne presegajo veliko 100-140 kcal (npr. stegna ali hrbet).
Svinjina, ki je proizvod živalskega izvora, vsebuje predvsem nasičen holesterol in maščobne kisline (ki sestavljajo trigliceride). Opomba: Tako nasičene maščobne kisline kot holesterol predstavljajo neugoden element za presnovo holesterola, saj ponavadi povečajo slab holesterol, ki kroži v krvi (LDL holesterol); to pomeni, da je v primeru hiperholesterolemije svinjina (vendar ne samo to) živilo, ki ga je treba zaužiti zmernost.
Svinjina vsebuje dobre količine v vodi topnih vitaminov, kot so: tiamin, riboflavin in niacin, ne manjka pa tudi mineralnih soli, ki so za telo zelo koristne, kot so: železo, kalij in fosfor.