E452 (I, II, III, IV) NATRIJ ALI KALIJ ALI KALCIJEV POLIFOSFAT
Polifosfati, natrij, kalij ali kalcij, so anorganske spojine, ki izvirajo iz polimerizacije natrijevega metafosfata.
So stabilizacijski dodatki, saj sčasoma vzdržujejo fizikalno-kemijsko stanje živila.
V preteklosti so jih uporabljali samo za suhomesnate izdelke, klobase in topljene sire (rezine, majhne sire in sire po videzu podobne mocareli); danes pa jih lahko uporabimo tudi v drugih izdelkih, kot so žvečilni gumi, posušeni izdelki, prigrizki in čokoladni napitki.
Ti dodatki omogočajo ohranjanje hidracije živil, ki jim so dodana (zlasti suhomesnatim mesom in klobasam), zato izdelki med fazo staranja ne izgubijo vode in teže.
Klobaso, ki vsebuje polifosfate, je enostavno prepoznati, ker rezina ostane nedotaknjena, sijoča in se ne nagiba k drobljenju, tudi po enem dnevu v hladilniku; po drugi strani, ko je klobasa neprozorna in z rahlo nazobčanimi robovi, je to živilo brez tega dodatka, zato bolj pristno.
Dodatek polifosfatov v sire omogoča povečanje njihove mazljivosti, kar kremam omogoča ohranjanje tekoče konsistence, vendar imajo polifosfati, dodani živil, ki vsebujejo kalcij, kontraindikacijo: imajo izrazito težnjo vezati kalcij tega neuporabnega minerala, saj zmanjšujejo njegovo absorpcijo v telesu z zmanjšanjem hranilne vrednosti živil, ki jim so dodana.
Polifosfate lahko vsebujejo tudi pudingi, konzervirani izdelki na osnovi kuhanega mesa (ki hranijo te lastnosti nedotaknjene) in lahka majoneza (v njih se uporablja za zmanjšanje količine olja, torej maščob).
Dobro je poudariti dejstvo, da lahko uporaba škroba in polifosfatov v suhomesnatih izdelkih nizke kakovosti zagotovi, da se zadrži do 60% vode, s čimer se zmanjša odstotek beljakovin v živilih in s tem njihova hranilna vrednost.
So spojine, ki jih lahko dodamo v detergente in tudi v hrano, da dobimo obilnejšo peno in izboljšamo delovanje samega mila.
Domneva se, da lahko njihov vnos povzroči zvišanje ravni holesterola in maščob v krvi ter pojav ledvičnih motenj. Zato je bolje izbrati izdelke (suhomesnati izdelki in siri) brez polifosfatov.
ADI DOSE: /
