Splošnost
The Camembert to je sir s cvetno skorjo (ali po želji zamrznjen), proizveden iz kravjega mleka. Spada torej v tisto skupino sirov - kot sta Brie in Caprice des dieux -, za katero je značilna mehka in belkasta lupina, katere videz je zelo podoben cvetočemu travniku (→ cvetlična skorja), prekrito s plastjo zmrzali (→ levo zmrznjeno skorja).
Prvi zgodovinski sledovi, ki dokumentirajo pojav Camemberta, segajo v 13. stoletje našega štetja. in, kot je mogoče sklepati, ga identificirajo v bližini istoimenske države (Camembert v Normandiji, torej na severozahodu Francije).
Obstajajo različne vrste, ki se proizvajajo tako v državi kot na drugih območjih Evrope, toda "prvotna" je nedvomno Normanski Francoz, celo v Italiji se proizvaja neka vrsta Camemberta, najbolj znana pa je sorta Langhe.
Normandijski Camembert (iz surovega mleka) je eden najbolj značilnih francoskih sirov francoske mlečne tradicije, zato si je prislužil naziv AOC (Priziv d "Origine Contrôlée) leta 1983 in ZOP (Zaščiteno odkritje izvora) leta 1992; ta zadnji certifikat je mogoče uporabiti za naš DOP (Zaščitena označba porekla).
V galskem kontekstu lahko ločimo tri glavne vrste Camemberta: ZOP iz Normandije, ročno izdelane drugje in tiste industrijskega tipa. Normandijski Camembert in obrtniški so narejeni izključno iz surovega mleka, medtem ko se za industrijalce uporabljajo pasterizirane tekočine.
Prehransko -kemijska sestava
Camembert zahteva minimalno vsebnost maščobe približno 45% (ocenjeno na suho snov); to je vsekakor pomembna količina, ki postavlja posebne omejitve na področju prehrane, vendar ne smemo pozabiti, da je kamber koristen mlečni izdelek:
- Za plastični prispevek beljakovin visoke biološke vrednosti
- Za okostenevanje, zahvaljujoč koncentracijam kalcija in fosforja
- Za kožo; vid, proti prostim radikalom in sintezi koencimov FAD glede vsebnosti vit. A in vit. B2 (riboflavin).
Vsekakor pa visoka kalorična gostota (povzročena predvsem s precejšnjo koncentracijo lipidov) skoraj popolnoma izključuje njeno uporabo v primeru prekomerne telesne teže in jo bistveno omejuje za osebe z normalno težo.
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Holesterol je precej visok in kljub pomanjkanju podrobnosti o porazdelitvi maščobnih kislin v tabeli je možno, da prevladujejo nasičene; skratka, Camembert ni primeren za dieto proti hiperholesterolemiji.
Tako kot večina sirov je tudi Camembert bogat z natrijem; ta mineralna sol je vključena v patogenezo hipertenzije, zato jo je treba čim bolj omejiti v prehrani tistih, ki trpijo zaradi visokega krvnega tlaka.
Sanitarni higienski vidiki
Surovo mleko Camembert je mlečni izdelek, ki ima, kot smo videli za Brie, različne kritične točke zdravstvenega in higienskega interesa; ni presenetljivo, da se je v preteklosti pojavilo več zapletov za zdravje potrošnikov. Poglejmo zakaj!
Iz študije z naslovom "Vrednotenje zdravstvene in higienske kakovosti nekaterih vrst sirov, vzetih v fazi prodaje na drobno", objavljeno v reviji"Italijanska veterina, 46, 221-231 ", se je izkazalo, da so nekateri modri in plesnivi siri bolj nagnjeni k bakterijski okužbi. Med temi je bil Camembert (in ne samo!) Nagnjen k gostitelju Listeria monocytogenes, bakterija, odgovorna za zastrupitev s hrano, ki je potencialno škodljiva za plod in ljudi z oslabljeno imunostjo.
Konec koncev je za tiste, ki so v nevarnosti (nosečnice, zelo majhni otroci, starejši ljudje z negotovostjo, imunsko oslabljeni itd.) Vsekakor priporočljivo, da se izogibajo kamembertu ali pa po možnosti izberejo SAMO industrijsko s pasteriziranim mlekom.
Namigi za gastronomsko uporabo
Camembert je namizni sir, ki se za razliko od Brie pogosto uporablja tudi pri kuhanju. Najbolj priljubljeni kulinarični pripravki so kroketi iz ocvrtega sira in čokoladni nadev.
Enološko združenje, ki so ga izbrali Francozi, združuje Camembert s sadnimi in polnimi rdečimi vini (Bordeax ali Burgundija), v Italiji pa imajo prednost organoleptične in okusne lastnosti, značilne za Nobile di Montepulciano in Carema.
V primerjavi z Brie je Camembert nujno izdelan v majhnih kolesih. To spremeni razmerje med skorjo in pasto ter razlikuje hitrost in vrsto zorenja, ki sta pri slednjem večja; ta lastnost daje Camembertu nekoliko intenzivnejše arome in okuse.
Opomba: Slabo ohranjen Camembert (pri temperaturah nad temperaturami v hladilniku in / ali v daljšem časovnem obdobju) ima zelo neprijetne namige na amoniak.
Opis in produkcija
Camembert ima belo barvo in polsteni videz, saj je prekrit s tanko plastjo plesni. Tudi zanj je, tako kot za Brie, značilna centripetalna začimba (torej se začne najprej od znotraj), zato se ponaša s trdnejšo konsistenco na sredini in bolj kremasto, ko se približa skorji. Barva paste je svetla, nagiba k rumeni barvi, ima nežen okus in aromo. Dimenzije oblik so približno 10-11 cm v premeru in debeline 2,5-3 cm, teža pa okoli 225-250 g. Manjše industrijske oblike ali deli od standardnih niso redki, medtem ko za obrtne Camemberte to ni dovoljeno.
Camembert dobimo z rahlim povišanjem temperature surovega kravjega mleka (ne da bi ga pasterizirali) in ga takoj nato cepimo z določenim sevom bakterij heterofermentativni mezofili (Vrsta Leuconostoc) skupaj s sirilom. Tako nastane skuta, ki jo nato razrežemo na kocke, osolimo in vstavimo v valjaste kalupe. Kalupe premikamo vsakih 6-12 ur, da sirotka izteče. Po 48 urah ima vsak kalup nizko valjasto obliko, ki tehta 350 g. Na tej točki se vsaka oblika poškropi s tekočino, ki vsebuje gobo Penicillium camemberti in pustimo zoreti najmanj 3 tedne.
Začetni pH testenin je precej kisel (4,7 zaradi delovanja bakterij), vendar se z glivičnim delovanjem postopoma alkalizira. Po zakonu zorenje Camemberta traja najmanj 3 tedne (nekateri pa dosežejo 6-8) in poteka v V bistvu suha embalaža Camemberta vključuje uporabo izolacijskega papirja, v kartonskih ali topolovih lesenih posodah (tudi iverne plošče).
Camembert ima značilen vonj, ki ga pripisujejo nekaterim zelo specifičnim spojinam; to so: diacetil (aroma "kokice iz masla"), 3-metilbutanal in metionin (razgradnja metionina), 1-pridobivanje-3-ol in 1-pridobivanje-3-on (razgradnja maščob), feniletilacetat, 2- undekanon, dekalakton, maslena kislina in izovalerična kislina (značilen vonj "telovadnih nogavic").
Ozadje
Menijo, da je Camembert prvič izdelala leta 1791 Marie Harel, normanska kmetica, ki jo je navdihnil duhovnik iz Brie. Očitno je, da je dejanska difuzija v bližini industrializacije proizvodnega cikla, zato je konec 19. stoletja inženir M. Riedel leta 1890 ustvaril leseno škatlo za prevoz sira, ki je omogočila njegov izvoz v tuje države. (bil je velik uspeh v ZDA.) Sprva je bila bela barva skorje naključna in šele v dvajsetem stoletju (70. letih) je zaradi uporabe plesni postala standardna zahteva za Camembert.
Bibliografija:
- Atlas sirov: Vodnik po več kot 600 sirih in mlečnih izdelkih z vsega sveta - G. Ottogalli - Založnik Urlico Hoepli Milan - strani 238-239.
