Splošnost
The pinjenec je derivat mleka, pridobljenega kot odpadki pri predelavi med proizvodnjo masla. Ker vsebuje znatne količine laktoze (3-5 g / 100 ml), se pinjenec šteje za mlečni izdelek.
Pinjenec je bistra tekočina, bolj prozorna in kisla kot mleko, veliko bolj podobna sirotki, pridobljeni s proizvodnjo sira. Pravzaprav je ta podobnost posledica proizvodnega procesa, ki ima sicer precej drugačen kemijsko-fizikalni cilj.
Pinjenec NI izdelek, ki ga običajno uživajo v Italiji. Nasprotno, zdi se zelo pogosta v anglosaških državah (z imenom pinjenec), v skandinavskih, v nekaterih državah vzhodne Evrope in na nekaterih območjih Bližnjega vzhoda. ime "pinjenec" ali "pinjenec" je združena cela vrsta pijač, ki po resnici NEMAJO enakih lastnosti ali enake predelave kot "tradicionalna". Na splošno so "pinjenec" opredeljeni kot vsi bistri pijače, pridobljene iz (ali z) mleka ali zakisane smetane. Spodaj bomo razumeli, ZAKAJ "to definicijo je treba obravnavati kot povsem približno.
Proizvodnja
Kot je bilo pričakovano, je pinjenec odpadni proizvod, čeprav je užiten, pri proizvodnji masla.
Med proizvodnjo masla pride do MEHANIČNE ločitve nekaterih beljakovin CASEIN in maščob, ki jih vsebuje MLEČNA KREMA. Slednjega, ki je maščobni del hrane, lahko dobimo s spontano površino ali centrifugiranjem. V prvem primeru pustimo mleko počivati več ur, med tem pa mlečnokislinske bakterije produkt zakisajo; v drugem pa kremo hitro dobimo s postopkom mehanskega centrifugiranja. Ker je aktivnost mlečnih bakterij pomembna za končni okus masla, kremo, pridobljeno s centrifugiranjem, cepimo z izbranimi mikrobnimi sevi in pustimo zoreti nekaj ur. Tisti, ki ga dobimo s površino, pa je že fermentiran, čeprav lahko ta postopek, ki ni standardiziran, povzroči tudi neprijetne arome izdelku in ga naredi manj shranjenega. Iz tega razloga se maslo, pridobljeno s centrifugirano smetano, zdaj šteje za boljše od tistega, ki je pridobljeno s površino smetane.
Ko dobimo smetano, ločevanje maščob in beljakovin iz pinjenca poteka z mehanskim stresom (stepanjem) izdelka, ki posledično razvije pravo beljakovinsko mrežo, stabilizirano z maščobami (prisotnih v izobilju). Rezultat je nastanek precej kompaktnih zrnc (iz maščob in beljakovin), ki so dobro ločene od preostale serozne tekočine; prva, oprana in stisnjena, bo dala maslo, druga pa ravno nezrela pinjenec.
Očitno je, da znižanje pH po zakisljevanju mlečne smetane NI brez posledic za beljakovinski del pinjenca; del se zaradi prisotnosti mlečne kisline strdi in obori v sirotki pinjenca. Pravzaprav se pri izdelavi masla ločijo samo kazeinske beljakovine, potrebne za sestavo nasičene maščobne mreže, ostale pa ostanejo razpršene in bodo tvorile dokončno pinjenec.
Če je mogoče tradicionalno pinjenec opredeliti kot pripravljenega, je tisto iz smetane INTEGRA (ne-kisle) smetane, na primer s centrifugiranjem smetane, še vedno "nezrelo"; šele po inokulaciji nekaterih bakterij (Lactococcus lactis in / ali Lactobacillus bulgaricus), ki fermentira laktozo s proizvodnjo mlečne kisline, pijača pridobi pravo vsebnost kislosti. Ta vrsta pinjenca se imenuje tudi "umetno" pinjenec.
Natančno glede na naravo teh zadnjih dveh korakov je mogoče razlikovati dve vrsti pinjenca: tradicionalnega, bolj zrnatega kot mleko, a še vedno tekočega, in inokuliranega, manj zrnatega, bolj viskoznega in bolj kislega od prejšnjega ( zato bolj podoben jogurtu).
Na tej točki je nedvomno veliko bolj jasno, kakšna je lahko razlika med proizvodnjo pinjenca in proizvodnjo sirotke. Medtem ko prvo dobimo z mešanjem masla, pridobljenega mehansko, drugo predstavlja odpadke skute, pridobljene z zakisljevanjem s sirilom in / ali fermentacijo in / ali s toplotno koagulacijo, torej brez mehanskega postopka Poenostavljeno rečeno, pinjenec predstavlja odpadke masla, sirotka pa odpadke sira.
Samostojna proizvodnja pinjenca
Pravkar opisani sistem izdelave masla, ki se samodejno uporablja v sektorju živilske industrije, je mogoče enostavno reproducirati na domači ravni → poglejte video recept "Domače maslo"
Pinjenec lahko v resnici proizvedemo tako, da svežo ali inokulirano (ohlajeno) smetano mehansko mešamo z električno metlico približno 15/20 minut. Tako boste na eni strani dobili maslo, na drugi pa pinjenec, ki ga lahko hranite približno 2-3 dni v hladilniku.
Obstaja tudi "ponarejena" različica pinjenca, dobljenega z mešanjem posnetega mleka, nemastnega jogurta in kisle baze (izolirane kisline ali limonin sok ali kis). Obstaja tudi komercialna različica, bolj znana kot "zakisana pinjenec".
Domače pinjenec
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Radovednost
Pinjenec je bistvena in nenadomestljiva sestavina tradicionalnega irskega recepta soda kruhali kvašen kruh s kemičnim kvasom.Ta pečen izdelek izkorišča reakcijo sproščanja ogljikovega dioksida z interakcijo med natrijevim bikarbonatom (drugo bistveno sestavino) in mlečno kislino pinjenca.
Na ozemlju južne Indije in v okolici je pinjenec z dodatkom vode, sladkorja in / ali soli, asafoetide in curryja vsakodnevno živilo.
V ameriški kuhinji se pinjenec uporablja za pripravo palačink in za mariniranje ocvrtega piščanca.
Lastnina
Pinjenec velja za PROBIOTIČNO živilo, zato je koristen za zdravje debelega črevesa; vendar ni jasno, koliko bakterij dejansko lahko prečka kislinsko pregrado želodca.
Pinjenec naj bi bil koristen za kožo in želodčno sluznico, vendar je njegova glavna značilnost NIZKI odstotek maščobe v primerjavi s polnomastnim mlekom, njegova skuta in sirotka, ki ostane.
Poleg tega se pinjenec ponaša z odlično vsebnostjo mineralnih soli (kalcij, kalij in fosfor).
Pinjenec vsebuje približno 40 kcal na 100 g tekočine, ki ga večinoma zagotavlja laktoza (3-5 g / 100 g), nato beljakovine (nekaj več kot 3 g / 100 g) in na koncu maščobe (večinoma nasičene, manj kot 0,9 g / 100 g). Kalcij doseže in lahko preseže 100 mg / 100g.
Konec koncev je prehranska sestava pinjenca zelo podobna mleku z nizko vsebnostjo maščob: 91-92% vode, 3-3,4% beljakovin, 0,1-0,5% maščob, 0,7% soli, laktoza in mlečna kislina v različnih razmerjih, odvisno od ali je (in v kakšni količini) že prišlo do zakisljevanja (mlečne smetane ali pinjenca samega).
Spomnimo vas, da pinjenec ni naveden v prehrani oseb, ki ne prenašajo laktoze.
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
