Splošnost
Scamorza (ali provola) je tipičen italijanski mlečni izdelek; videz je podoben videzu caciocavalla.
Spodnja tabela povzema lokalne izraze, ki se uporabljajo za identifikacijo tega sira.
Opomba: V državah vzhodne Evrope obstaja nekaj podobnih izdelkov, kot je Parenica.
Scamorza je raztegnjena skuta iz kravjega mleka ali, drugače, iz bivoljega in redkeje iz ovčjega.
Poleg običajnega tipa se proizvajajo dimljene in polnjene variante.
Preprosta scamorza ima sladek, nežen okus in kompakten in vlaknat videz.
Organoleptične in okusne lastnosti scamorze so značilne za skuto, obogateno z zakisajočimi mlečno fermenti.
Scamorza spada v II temeljno skupino živil: "Mleko in derivati". Je pomemben vir: beljakovin visoke biološke vrednosti, kalcija, fosforja, vitamina B2, nasičenih maščob in holesterola.
Opis izdelka
Scamorza je kratkotrajna raztegnjena skuta, proizvedena predvsem na obrtniški način.
Prve scamorze so proizvajali z bivolovim mlekom, danes pa imajo prednost kravje ali, redkeje, ovčje ali mešano (kravje - ovčje ali kravje - kozje).
Mleko za sir scamorza je pasterizirano.
Predelava je enaka kot pri testeninah filata, kot je mozzarella, vendar je za razliko od slednjih scamorza podvržena začimbam, čeprav za precej omejeno obdobje (običajno 1-3 tedne). Nekatere "posebne" scamorze (na primer z okusom limone) so namenjeni daljšemu zorenju (nekaj mesecev).
Bakterijski presadek scamorze sestavljajo mezofilni ali termofilni mlečni fermenti.
Konzerviranje tega sira je treba opraviti suho, v hladnem in prezračevanem okolju.V odsotnosti kleti je priporočljivo, da izdelek postavite v spodnji del hladilnika, zavit v krpo.
Scamorza ima običajno zaobljeno obliko z apikalno zožitvijo (kjer je vezana). Zaradi vezave z rafijo (trdna vlakna, podobna juti) lahko pride do črt.
Na površini je gladek in sijajen film bele ali slamnate barve.
Pri rezanju provolon ne odvaja sirotke. Pasta je bela, kompaktna in vlaknasta. Okus je sladek, vendar bolj intenziven kot mocarela.
Proizvajajo se tudi dimljene vrste; v tem primeru zunanji film požge rjavo barvo. Na industrijski ravni (zlasti v Lombardiji) ta proces poteka z dodajanjem aditiva za živila.
Včasih se v obrazec vstavi dodatna sestavina, na primer sadje citrusov (ki sprošča aromo in okus sorazmerno z začimbami).
Z zdravstvenega vidika scamorza ne kaže posebnih težav, če je pridobljena v dobrih higienskih razmerah.
Prehranske lastnosti
Scamorza je popoln sir s pomembno vsebnostjo maščob, vendar nekoliko nižji od kategorije (iz polnomastnega mleka).
Scamorza ima velik vnos kalorij, ki izhaja predvsem iz lipidov, sledijo jim peptidi in nazadnje ogljikovi hidrati (zaradi mlečne fermentacije bakterij niso v izobilju).
Maščobne kisline so večinoma nasičene, beljakovine visoke biološke vrednosti in enostavni ogljikovi hidrati (laktoza).
Scamorza v velikih količinah prinaša holesterol; ne vsebuje vlaken.
Med vitamini sta izpostavljeni ravni riboflavina (vitamin B2) in vitamina A (enakovrednega retinola).
Kar zadeva mineralne soli, so ravni kalcija, fosforja in cinka precejšnje. Tudi natrij je precej visok.
Provola je živilo, neprimerno za prehrano proti prekomerni teži, hiperholesterolemiji, hipertenziji in na splošno proti presnovnemu sindromu.
To je posledica obilice kalorij, nasičenih maščob, holesterola in natrija.
Čeprav je omejena, lahko koncentracija laktoze povzroči občutljivost v prebavilih za najobčutljivejše osebe, ki ne prenašajo.
Scamorza ne vsebuje glutena.
Zaradi obilja kalcija in fosforja se ta sir lahko pogosto uporablja v prehrani rastočih oseb in tistih, ki jim grozi osteoporoza, ter prispeva k pokrivanju povečane potrebe po mineralih, potrebnih za okostje.
Ne podleže veganski in surovi prehrani. Poleg tega je treba provolon, če ga dobimo z živalskim siriščem (jagnjetino ali jare), izključiti iz vegetarijanske lakto-ovo prehrane.
Provolo lahko štejemo za košer in halal hrano; hinduizem tega ne priznava.
Povprečni delež dimljenega sira, uporabljenega kot drugo jed, je približno 50 g (170 kcal).
Gastronomski vidiki
Scamorza se v kuhinji uporablja samostojno kot glavno jed ali kot sestavina za bolj izpopolnjene recepte (predjedi, omaka ali začimba za prve jedi, nadev za pico, posamezne jedi itd.).
Scamorza je namizni sir, ki ga običajno jemo svežega ali pri sobni temperaturi, primeren pa je tudi za kuhanje. Zlasti dimljeni sir je podvržen intenzivnim virom toplote, kot so: na žaru, na žaru in nabodalo.
Vina, ki najbolje spremljajo ta sir, so rdeča, po možnosti lokalno pridelana, na primer Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young itd.
Za dodatne informacije: Recepti s Scamorzo »
Bibliografija:
- Atlas sirov - Giorgio Ottogalli - Hoepli - stran 228: 230.
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
