Postopek koagulacije
V mleku najdemo kazeine v obliki micelov, delcev lipoproteinov s težnjo po združevanju in strjevanju; v standardnih pogojih se to ne zgodi iz dveh razlogov, prvi je njihov električni naboj, ki je pri naravnem pH negativen (negativno nabiti delci se odbijajo); drugi je povezan s prisotnostjo koloidnega zaščitnega peptida v C-terminalnem delu K-kazeina. Pomanjkanje enega ali obeh dejavnikov določa združevanje teh delcev, torej koagulacijo beljakovin.
Kislinska koagulacija
Mikrobni zaganjalniki fermentirajo laktozo v mlečno kislino, kar povzroči zmanjšanje pH; ko ta doseže vrednost 4,6, micele izgubijo svoj negativni naboj in postanejo nevtralne; na tej točki, ko izgubijo električni odboj, se začnejo koagulirati. Med tem postopkom se izločijo ioni Ca2 + (ki so 2/3 znotraj kazeinskih micelov), ki se vežejo na mlečno kislino, slanjo in tvorijo kalcijev laktat. Kazein, ki ga najdemo v micelih kot kalcijev fosfokazeinat, izgubi kalcij in postane kisli fosfokazeinat, za katerega je značilna posebna konsistenca, ki omogoča nastanek skute z želatinasto konsistenco.
Strdek, ki nastane po zakisljevanju, je ohlapnejši in mehkejši od tistega, ki ga dobimo pri obdelavi z encimi; zato se kislinska koagulacija uporablja le pri proizvodnji svežih in mehkih sirov, za katere je značilen kislinski okus in jih je treba porabiti v nekaj dneh (kot skuto).
Presamicna koagulacija
Za vse sire, razen svežih in mehkih, se uporablja koagulacija sirila. Sirilo ali sirilo se doda mleku pri temperaturi 30-37 ° C za mehke ali trde sire; gre za izdelek, bogat s proteolitičnimi encimi, ki določajo odmik C-terminalnega dela K-kazeina, kar daje micelom možnost medsebojne koagulacije.
Sirišče ali sirilo se pridobiva iz četrtega želodca (abomasum) neolučenih prežvekovalcev (telet, jagnjet, otrok); v notranjosti najdemo vse encime, potrebne za prebavo mleka, zlasti KIMOZINO (ALI RENINO) in PEPSIN, ki delujeta neposredno na beljakovinske verige. Želodca odraslih živali ni mogoče uporabiti ravno zato, ker jim primanjkuje laktaze in drugih encimov, potrebnih za prebavo "hrane".
Tradicionalno sirilo ali sirilo se pridobiva z maceriranjem drobcev abomazuma, posušenih ali konzerviranih v slanici pri 10% NaCl (kar olajša ekstrakcijo encimov), z dodatkom antiseptikov 10-12 ur pri 20 ° C in pH 4. Sok, nato filtriramo, bistrimo in posušimo.
Na trgu so tudi nadomestki sirila, ekstrakti mikrobnega izvora in predvsem rekombinantni kimozin. Vsi komercialni siri so standardizirani in imajo določen naslov: siriščni naslov je količina strjenega mleka iz 1 cc sirila v 40 minutah pri 37 ° C; zato je za mlekarne izredno pomemben parameter.
Med siriščno koagulacijo kimozin hidrolizira K-kazein v določeni točki, ki se nahaja med aminokislinama 105 (fenilalanin) in 106 (metionin). Z rezanjem v tem položaju se izgubi koloidni zaščitni peptid, ki predstavlja C-terminalni del proteina, ki z glikoziliranjem poveča hidrofilnost micela; izguba tega peptida zmanjša hidrofilnost in kazeinske micele postanejo bolj nagnjene k "združevanju" Po odstranitvi C-terminalnega peptida se kazein pretvori v para-kazein, ki v prisotnosti kalcijevih ionov, vsebovanih v micelu, postane dikalcijev parakazeinat, ki tvori tridimenzionalno mrežo (gel), ki je trdnejša od tiste, ki jo vidimo pri kislinska koagulacija, zato lahko zadrži večjo količino laktoze in mineralnih soli v lipidnih kroglicah. Ta gel je tako močan, da se sčasoma strdi in izloči serum. Med koagulacijo kisline pride do hitrega izločanja kalcija v tem Faza siriščne koagulacije je kalcij vezan na kazeine.
Nastanek skute je odvisen od številnih dejavnikov, ki jih je treba skrbno nadzorovati, da dobimo sir:
- koncentracija in naslov sirišča
- temperatura: kazeini se ne oborijo pod 10 ° C in nad 65 ° C; na splošno je njihova nagnjenost k zvijanju največ med 20 in 40 ° C.
- pH: nad pH 7 se mleko ne koagulira, saj so naboji kazeinov premočni, da bi omogočili približevanje kazeinskih micelov
- koncentracija ionov Ca ++
- velikost micelov
- shranjevanje mleka: če se hrani več kot 2 dni pri +4 ° C, se ne strdi.
Drugi članki na temo "Sir: koagulacija kisline in sirila"
- sir
- predelava sira
- hranilne vrednosti sir
- siri z nizko vsebnostjo maščob
- kalorije sirov
- siri, bogati s kalcijem
