Kaj je bela moka?
Bela moka je hrana rastlinskega izvora.
"Bianca" je generični pridevnik, ki se uporablja za poudarjanje odkritega vidika zaradi pomanjkanja vlaknastih ostankov v moki.
Bela moka spada v III temeljno skupino živil. Pravzaprav ima s prehranskega vidika primarno vlogo ogljikovih hidratov in vira energije.
Za belo moko mislimo tisto iz mehke pšenice. Moka iz trde pšenice se imenuje "zdrob".
Mehka pšenica je zelnata rastlina iz družine Poaceae (graminaceae), rod Triticum, Vrste aestivum (binomska nomenklatura Triticum aestivum).
Moko dobimo z mletjem surovih semen in glede na stopnjo rafiniranosti (presejanje) lahko dobimo izdelke z različnimi lastnostmi: polnozrnata moka, moka tipa 2, moka tipa 1, moka tipa 0 in moka tipa 00.
Lažja moka ima neprekosljivo konsistenco in je tipa 00.
Donos mehke pšenice v belo moko je približno 70%. Preostalih 30% sestavljajo otrobi, otrobi, kalčki in farinaccio.
Na koncu postopka rafiniranja ostane naslednje:
- Več ogljikovih hidratov
- Manj lipidov, beljakovin, vlaknin, mineralov (pepel) in vitaminov.
Zato lahko belo moko štejemo za živilo, bogato s "praznimi kalorijami"; pravzaprav prinaša veliko energije (zahvaljujoč visoki vsebnosti ogljikovih hidratov), ne da bi zagotovil znatne količine mikrohranil.
Nekateri strokovnjaki ali domnevni strokovnjaki trdijo, da je ta prehranska sestava bele moke delno odgovorna za kolektivno nagnjenost k debelosti in presnovnim boleznim.
Po pravici povedano, obstajajo različne vrste bele moke. Ti se v nekaterih fazah proizvodnega mehanizma in v "jakosti" končnega izdelka razlikujejo (kaj je to, bomo razložili kasneje).
Med najbolj značilnimi fazami proizvodnega cikla se spomnimo:
- Beljenje (zdaj neuporabljeno)
- Obogatitev: uporablja se predvsem v ZDA; služi za dopolnitev hrane z nekaj hranili, izgubljenimi med rafiniranjem (na primer magnezijem).
Moč moke in hrane
Bela moka je pogosta sestavina zahodnjaške hrane.
Je osnova izdelave kruha, proizvodnje testenin in sladke hrane.
Za industrijsko uporabo v hrani se nedvomno ponaša z boljšimi fizikalnimi lastnostmi kot manj prečiščena moka, zlasti glede trdnosti.
Vsekakor pa moka ni enaka in se proizvaja po meri po predvidenem namenu.
Moč je fizikalna značilnost bele moke. Gre predvsem za aktiviranje glutena, beljakovine, ki omogoča vzhajanje testa.
Opomba: Gluten je hranilni element, ki, če ga uživajo ljudje z intoleranco, povzroči celiakijo.
Moč moke je razvrščena s Chopinovim alveografom in je izražena v grafu, imenovanem "alveogram".
Referenčni parametri so indeks vzdržljivosti (abscissas), indeks razširljivosti (ordinate) in prelomna točka; merska enota je delo (W).
Odvisno od jakosti (od 90 do 370 W) je bela moka namenjena različni uporabi v hrani (piškoti, suho pecivo, kruh in posebni izdelki, kot je panettone).
Močna moka, kot je Manitoba, je idealna za peko kruha in na splošno za testo za dolgo vzhajanje. Šibkejšo moko lahko namesto tega uporabimo za proizvodnjo piškotov ali nekvašenih izdelkov
Boli?
Kot je bilo pričakovano, je s prehranskega vidika bela moka predmet številnih polemik.
Ni jasno, ali imajo polemike znanstveno podlago ali so posledica neke vrste "kolektivne histerije".
Spodaj bomo na kratko povzeli možne posledice bele moke na zdravje.
