Moka 0 je praškasta snov s posebno granulometrijo in stopnjo presejanja, dobljena z mletjem semen "mehke pšenice".
V skladu z italijansko zakonodajo se generično ime "moka" brez drugih pojasnil nanaša izključno na derivate Triticum aestivum (binomska botanična nomenklatura mehke pšenice). Drugi sinonimi za "aestivum Sem vulgarno ali sativum. Opomba: Tisti iz "trde pšenice" oz Triticum durum niso moke, ampak zdrob ali zdrob.
Moka 0 je torej derivat žit. Zanj je značilen "visok odstotek kompleksnih ogljikovih hidratov (škrob), srednje količine vlaknin, predvsem v vodi topnih vitaminov skupine B (tiamin, piridoksin) in nekaterih mineralov (predvsem fosfor in železo, ki niso zelo biološko razpoložljivi). III. Temeljna skupina moke 0 je v primerjavi s surovinami za predelavo osiromašena v vodi in otrobih (kalčki in vlaknene komponente).
Mehka pšenična moka in trda pšenična moka sta temeljni sestavini sredozemske kuhinje. Testo 0 moke, ki vsebuje gluten, beljakovinski kompleks, ki ga tvorijo glutenin in gliadin peptidi (v prisotnosti vode), je odlično za recepte, ki zahtevajo naravno kvašenje (s pivskim kvasom, matičnim kvasom, kislim testom, bigo). Z isto sestavino možno je pakiranje izdelkov, podobnih kruhu, vendar ne kvašenih, kvašenih tort s kemičnim kvasom, testeninami (svežimi ali suhimi, z vodo ali jajcem), cvrtjem ali kuhanjem v ponvi, ki zahtevajo moko ali moko. testo, "vezano" (odebelo) ) omake in kuhane zaloge, sladke sladke žlice itd.
Druge široko uporabljene žitne moke so: koruza (v Južni Ameriki), rž (v Srednji Evropi), riž (v Aziji), ječmen, pira itd. Razširjeni so tudi:
- Škrobna moka gomoljev, gomoljastih korenin in plodov, kot so: tapioka, krompirjev škrob, kostanjeva moka, krušna moka itd.
- Moka iz stročnic: čičerikova moka, grahova moka itd.
- Psevdozrnata moka: konopljina moka, ajdova moka, chia moka itd.
- Oljna moka: lešnikova moka, mandljeva moka itd.
- Druge vrste: ribja moka itd.
