Glej tudi: dober holesterol in slab holesterol
Uvod
Maščobe in / ali lipidi: funkcije
Lipidi, ki so običajno (in s kemičnega vidika nepravilno) opredeljeni tudi kot maščobe, so makromolekule, uporabne za človeški organizem; predstavljajo bolj heterogeno skupino kot beljakovine in ogljikovi hidrati, zato sta njihova razvrstitev in s tem povezana funkcionalna analiza vsaj zapleteni.
Osnove razvrščanja maščob
Po Lehlingerjevi klasifikaciji lahko maščobe razvrstimo v preproste in zapletene na podlagi predpostavke, da sestavljajo eno ali več molekul:
- Enostavno ali NE saponizirano: alifatski alkoholi, steroli (predvsem holesterol in fitosteroli), tokoferoli (vit E), terpenski alkoholi, triterpenski dialkoholi, ogljikovodiki (strupeni).
- Kompleksni ali umivalniki: tri-, di-, mono-acilgliceroli; fosfolipidi, maščobne kisline, sterolni estri; voski so sestavljeni iz 2 maščobnih kislin + etilen glikola ... ne kot maščobe, ki so sestavljene iz glicerina + 3 maščobne kisline.
Funkcije maščob: včasih dobre, včasih pa slabe
Ker želimo članek narediti manj znanstven in bolj "okusen", bomo v nadaljevanju posamično (vendar brez podrobnosti) analizirali vse vrste prehranskih maščob / lipidov; še posebej bomo poskušali opisati njihov "funkcionalni vpliv" na organizem. razlikovanje dobrih od slabih maščob.
Enostavne maščobe: so dobre ali slabe?
Alifatski alkoholi, terpenski alkoholi in triterpenski dialkoholi
So organske spojine (podobne maščobnim kislinam), naravno prisotne v živilih, ki z določanjem osnovne strukture eteričnih olj dajejo značilno "aromo" živilom (npr. Mentol, citronelol ...). v povprečju razmislite o DOBRIH MASTIH.
Opomba: Najbolj znana alkohola v prehrani sta METHANOL in ETHANOL, dve molekuli, ki sta v naravi NIZKO prisotni (ali pa sta prisotni le v sledovih) v hrani. Prva je TOKSIČNO gorivo za organizem (torej molekula BAD), druga pa manj strupena izdelek (tudi če je odvisen od odmerka) v fermentiranih in destiliranih pijačah.
Steroli:
So kemične spojine, ki izvirajo iz sterol (kemično opredeljen kot policiklična spojina, ki jo tvorijo štirje obroči). Razlikujejo se po zoosteroli (prisoten v živalskih organizmih: holesterol, steroidni hormoni in vitamin D) e fitosteroli (prisotni v rastlinskih organizmih: najbolj znani so kampesterol, sitosterol in stigmasterol).
- Živalski zoosteroli so naravno prisotni v živilih živalskega izvora; najpomembnejši so holesterola (šteje se za SLABO maščobo, ker je njen presežek v krvi odgovoren za "povečanje umrljivosti zaradi bolezni srca in ožilja) in različne oblike vitamina D ali kalciferola (velja za DOBRO MAŠČOLO, saj deluje kot NUJNI vitamin ali provitamin za kalcifikacijo kosti in preprečevanje osteoporoze).
- Fitosteroli za živila (in podobno stanoli in polikosanoli) vsebujejo predvsem nekatera začimbna olja, stročnice, zelenjavo in sadje; predstavljajo vrsto molekul z različnimi funkcijami, vključno z: antioksidantnimi, protitumorskimi, hipoholesterolemičnimi, estrogenom podobnimi; bistveno bi bilo posvetiti "celo poglavje njihovim funkcijam, toda, kar je gotovo, je, da veljajo za popolnoma DOBRE.
Tokoferoli:
Znan tudi po imenu vit. E. So skupina bistvenih molekul (ki jih vsebujejo rastlinska olja in zelenjava), saj opravljajo antioksidativno in antitrombotično funkcijo otekanja krvi. Vsekakor jih je treba vključiti med DOBRE MAŠČOBE.
Ogljikovodiki:
So organske spojine brez funkcionalne skupine. Vključujejo dve kategoriji molekul (alifatske in aromatske), ki se razlikujejo tako s kemičnega kot fizikalno-strukturnega vidika; v zvezi s tem pa se je treba spomniti, da: "pri nasilnem kuhanju pri zelo visokih temperaturah karbonizacija nekaterih makrohranil povzroči nastanek polinuklearni aromatski ogljikovodiki, tudi klical policiklična aroma (na primer "ANTRAKEN") in vse "akrolein. Poleg tega, da so onesnaževalci, imajo zelo strupen, dražilni in KARCINOGEN učinek ".
Policiklični aromatski ogljikovodiki in akrolein so hlapni lipidni derivati, ki veljajo za absolutno slabe maščobe (ki se jim je treba izogniti ali jih porabiti v najmanjši možni količini).
Kompleksne maščobe: so dobre ali slabe?
Maščobne kisline in tri-, di-, mono-acilgliceroli (glicerolni estri ali trigliceridi):
So lipidi, ki so koristni za oskrbo z energijo; maščobne kisline zagotavljajo 9 kcal / g in bi morale predstavljati med 25 in 30% kalorij v prehrani. Obstaja bistvena razlika v kakovosti maščobnih kislin, ki jo v prvi analizi lahko razdelimo na ZASITNE in nenasičene;
- SATURATI (ki večinoma izvirajo iz živalskega izvora) so običajno opredeljeni kot SLABE MAŠČETE, ker hkrati zagotavljajo enake kalorije kot druge, vendar nagibajo k zvišanju krvnega holesterola LDL v obtoku, kar spodbuja nastanek bolezni srca in ožilja.
- Nenasičeni (večinoma iz rastlinskih živil) so, nasprotno, zelo koristni pri konzerviranju in kuhanju živil (mononenasičenih, vsebovanih predvsem v "ekstra deviškem oljčnem olju"), vključujejo pa tudi kategorijo molekul, nekatere od katerih so bistvene (polinenasičene, ki jih večinoma vsebujejo začimbna olja, suho sadje, mastne ribe in ribje olje). Te esencialne maščobne kisline (AGE ali PUFA) spadajo v družino omega3 (večinoma jih vsebujejo mastne ribe, v ribjem olju, krilovo olje in nekaj rastlinskih olj) in omega6 (ki jih vsebujejo predvsem rastlinska olja in suho sadje) ter imajo zelo pomembne funkcije za organizem.
- Konec koncev lahko mononenasičene maščobne kisline štejemo za DOBRE MAŠČETE, pod pogojem, da so zagotovljene v ustreznem obsegu, količine, ki presegajo te vrednosti, kot nasičene in nebistvene polinenasičene maščobne kisline, k "povečanju telesne mase zaradi maščobnih oblog; medtem ko je bistveno večkrat nenasičeno. maščobne kisline, če jih vnesemo v pravilnem vzajemnem razmerju (omega3: omega6 = 1: 3 ali več v korist omega3), veljajo za popolnoma DOBRE MAŠČOBE.
Opomba:Obstaja kategorija INDUSTRIJSKO MANIPULIRANIH lipidov, opredeljenih s HIDROGENIRANIMI maščobami; ti, čeprav prvotno nenasičeni, so industrijsko podvrženi hidrogeniranju, da pridobijo fizikalne lastnosti SATURES. S presnovnega vidika se obnašajo podobno kot nasičene maščobne kisline, Včasih pa vsebujejo znatno količino TRANS maščobnih kislin, NEŽELENIH molekul (naravno prisotnih le v sledovih v hrani). Hidrogenirane maščobe in zlasti trans molekule, kot so nasičene ali slabše, veljajo za absolutno slabe maščobe (ki se jim je treba izogniti ali jih porabiti v najmanjši možni količini).
Fosfolipidi:
So estri glicerola, povezani z maščobnimi kislinami in fosfatno skupino; vsebujejo jih predvsem drobovina (možgani) in predstavljajo temeljne molekule predvsem za sestavo "polarnega tekočega mozaika", značilno za celične membrane, in strukturiranje mielinskih ovojnic živčnega sistema. Organizem jih lahko proizvaja tudi avtonomno, zato se z vidika hrane štejejo za DOBRE MAŠČOBE, vendar ne za to NUJNO.
Estri sterolov: Glej zgoraj: Steroli.
Voski:
S prehranskega vidika niso pomembni lipidi, včasih pa se uporabljajo kot dodatki (karnaubski vosek in čebelji vosek). V prehrani je najbolj znan vosek cvet, naravna zaščitna folija jagod; nasprotno, čebelji vosek je ločena od medu in zato ni pomembna sestavina hrane. Voski niso slaba maščoba, pa tudi dobra ali bistvena maščoba.
