Splošnost
Tam smetano za kuhanje je derivat mleka, bogatega z maščobami. Predstavlja eno od treh vrst "mlečne smetane", ki je na voljo na trgu, za razliko od "sveže" pa ima veliko daljši rok trajanja.
Tudi smetano za kuhanje (tako kot druge) dobimo tako, da ponovno vmešamo maščobe (organizirane v kroglice) mleka, ki se nagibajo k ločitvi s spontano površino, z industrijskim centrifugiranjem ali po predelavi sirotke.
Smetana za kuhanje NI primerna za stepanje (zmanjšana steklenost); to je predvsem posledica tipične industrijske predelave proizvoda, ki določa geliranje kazeinskih beljakovin okoli maščobnih kroglic (kar mu daje trdno konsistenco); poleg tega je vsebnost lipidov (približno 20-25%) veliko nižja od idealne količine (približno 35%), da dobimo trden in stabilen okvir.
Sestava različnih vrst smetane je v bistvu odvisna od načina ekstrakcije iz mleka; to velja tako za vodotopne sestavine (laktozo, beljakovine, mineralne soli in v vodi topne vitamine) kot za maščobe topne (trigliceride in maščobne kisline, nekatere vitamine in holesterol).
Mikrobiološka kakovost se spreminja tudi glede na tehniko ekstrakcije; zlasti v kremah, pridobljenih s površino, so gostota in vrste mikroorganizmov višje. Možno je tudi trditi, da se fizikalno stanje mlečnih krem spreminja predvsem glede na temperaturo. Gliceridi smetane so vedno tekoči pri + 40 ° C, medtem ko ponavadi kristalizirajo okoli -18 ° C. Viskoznost in stabilnost mlečne kreme so torej sorazmerne s stopnjo ohlajanja.
Zakaj smetana za kuhanje ne stepa?
Na tej točki je nujno razložiti, zakaj kazeinski gel v smetani za kuhanje in zakaj se posledično ne podleže stepanju.
Kot je bilo pričakovano, je smetana za kuhanje izdelek, namenjen dolgotrajnemu shranjevanju. Ta rezultat je dosežen (spet na industrijski ravni) s postopkom UHT (Ultra Hight Temperature). Ta sistem se uporablja za obdelavo smetane za kuhanje pri zelo visokih temperaturah zelo malo. Zaradi tega prehranske beljakovine (zlasti kazeini) spremenijo svojo strukturo in se rekombinirajo, da tvorijo v vodi topen gel, ki ujame maščobne kroglice.
No, za stepanje smetane je potrebno mehansko vključiti zrak v hrano. To omogoča beljakovinam, da tvorijo mrežo, ki jo nato stabilizirajo maščobne kroglice. V smetani za kuhanje beljakovine (ogrožene z UHT) popolnoma izgubijo to sposobnost ne glede na to, da lipidna frakcija v vsakem primeru ne zadošča za stabilizacijo metamorfoze.
Nekatere vrste smetane za kuhanje vsebujejo emulgatorje (na primer karagenan), ki omogočajo dodajanje kislin, alkohola itd. brez težav z grudicami in ločevanjem faz (voda ločena od maščobe). Šele po nekaj mesecih skladiščenja lahko vidimo blago delitev tekočega dela od trdnega.
Namen smetane - smetana za kuhanje v gastronomiji
Smetana za kuhanje je pogosto uporabljena sestavina pri slanem kuhanju, sveža smetana pa ima bistveno vlogo tudi pri pecivu (stepena smetana). Poleg trgovine z različnimi mlečnimi kremami se smetana lahko uporablja za proizvodnjo masla.
Video recept - Ugotovite, kako narediti maslo doma iz sveže smetane
Smetana za kuhanje ima kulinarično vlogo, ki temelji na prisotnosti maščob. Ta hranila, odvisno od vrste recepta, sodelujejo pri povečanju viskoznosti ali mehkosti pripravkov. Pri strukturiranju spremne omake (tako za prve jedi kot za druge jedi v ponvi) smetana za kuhanje sodeluje pri:
- Dajte prednost kremasti tekoči osnovi in homogenizirajte konsistenco
- Povečajte sočnost in okusnost
- Odpravite vse napake pri soljenju ali začinjanju
- Usklajevanje okusov
- Pojasnite barvo
V receptu, ki temelji na moki (zlasti tistih, ki jih je treba vzhajati), smetana za kuhanje bistveno prispeva k:
- Spodbuja mehkobo
- Spodbujati ohranjanje mehkobe tudi po dehidraciji (konzerviranje).
Seznam video receptov s smetano za kuhanje
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
V nekaterih primerih (vendar ne vedno) smetano lahko nadomestimo z mlekom. Ta ukrep lahko zagotovo prispeva k zmanjšanju vnosa kalorij in celotnega holesterola ter povečanju prebavljivosti; vendar se mlečne beljakovine pogosto nagibajo k zvišanju temperature in prisotnosti kislih sestavin.
Po tem postopku bodo priložene omake grudaste in ponavadi "ločene" (ne emulgirane).
POZOR! Pogosta in vseprisotna uporaba smetane za kuhanje vključuje standardizacijo organoleptičnih in okusnih lastnosti z relativno asimilacijo različnih receptov.
Prehranska sestava smetane za kuhanje
Smetana za kuhanje je zelo energično živilo, saj je bogata s trigliceridi; poleg tega je med maščobnimi sestavinami opazen prispevek holesterola in razmerje med maščobnimi kislinami v korist nasičenih (hiperholesterolemični lipidi). Smetana za kuhanje zagotavlja tudi določeno količino beljakovin in skromnejšo koncentracijo laktoze.
S slanega vidika kuhalna smetana zagotavlja povprečno koncentracijo kalcija in fosforja (ker sta topni v vodi, sorazmerno večji v mleku in sirotki); kar zadeva vitamine, ki so proizvod z visoko vsebnostjo maščob, izstopajo tisti, topni v maščobi, zlasti enakovreden retinol (vitamin A).
Smetana za kuhanje je izdelek, ki NI primeren za prehrano oseb s prekomerno telesno težo, tistih, ki trpijo za hiperholesterolemijo in intoleranco za laktozo. Da bi smetano vključili v prehrano, je treba zmanjšati začimbne maščobe; NE podpirajte prisotnosti dobrih (nenasičenih in / ali esencialnih) maščobnih kislin v običajni prehrani.
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
