Kaj je vakuum?
The vakuumsko pakirano je tehnika konzerviranja živil, ki se izvaja z odsesavanjem zraka (do 99,9%) iz notranjosti posode. Posledično se hrana, prisotna v posodi, znajde pod negativnim okoljskim pritiskom.
Mnogi ne vedo, da se vakuum uporablja tudi pri konzerviranju vina, neposredno v steklenicah, ki so že odprte; za to se v grlo vstavi hermetični gumijasti zamašek in ročna črpalka za odsesavanje zraka. Nedavno so bili patentirani tudi mozniki v obliki steklenic, ki samodejno ustvarijo vakuum v posodi. ohranjen, popolnoma vaš originalni šopek.
Očitno je cilj vakuumske obdelave pijač odstraniti čim več zraka, vendar to še zdaleč ni odstotek, naveden za vakuumsko pakiranje hrane. To je predvsem posledica togosti posode (stekla), ki ne omogoča popolnega odvzema zraka v njej.
Zamrznjena hrana v vakuumski embalaži
Zakaj tudi sesati zamrznjeno hrano?
V zvezi s to zadnjo tehniko, ki se v primerjavi z drugimi zagotovo malo uporablja, se bodo mnogi bralci vprašali, kakšna bi bila njena korist.Odgovor je precej preprost; ne gre za rok uporabnosti (rok trajanja izdelka ali rok uporabnosti), temveč za ohranjanje organoleptičnih in okusnih lastnosti.
"Posesana" živila, zlasti kuhana in nato zamrznjena (po možnosti ohlajena), popolnoma ohranijo prvotni okus in aromo. S to tehniko se izognemo klasičnim pomanjkljivostim shranjevanja pri negativnih temperaturah, ki so:
- Poslabšanje ("kuhanje" s mrazom) površine hrane in razbarvanje ter konsistenca
- Pridobitev vonja in okusa, ki ga je bolje opredeliti kot "okus / aroma hladilnika ali zamrzovalnika".
Iz tega sledi, da lahko zamrznjena živila, pakirana v vakuumu, podaljšajo svojo integriteto dlje kot običajno in da uporabljajo večje organoleptične in okusne lastnosti tudi blizu roka uporabnosti (za izdelek, predelan doma, največ 1-3 mesece, odvisno od temperatura).
Sredstva in orodja
Za indukcijo vakuuma v hrani sta potrebni dve temeljni komponenti: stroj in posode.
Vakuumski stroj, imenovan tudi vakuum, je instrument, ki odvzame zrak iz vrečke z živili in ga zatesni s toplotno zatesnitvijo v dveh trakovih, ki sta nameščeni na vrhu posode. Obstajata dve različici: zvonec in palica; zvonec je zagotovo najučinkovitejši.
Vakuumske vrečke so plastične (ali polietilenske) ali aluminijaste vrečke, primerne za hrano. Lahko so gladke in enodelne, reliefne in v zvitkih, za kuhanje ali celo proti UV-žarkom (običajno se uporabljajo za meso).
Postopek vakuumskega pakiranja je precej preprost. Hrano damo nazaj v vrečko, odprtino le -te vstavimo v stroj, nato pa po zagonu počakamo na odvod zraka in toplotno tesnjenje. POZOR!
Najpogostejša napaka pri vakuumskem pakiranju je, da umažete vrh vrečke; pri tem toplotno zapiranje ne bo popolnoma učinkovito in bo (bolj ali manj hitro) sesalo zunanji zrak skozi okvarjeno zapiralo.
Učinkovitost
Učinkovitost vakuumske metode konzerviranja je v glavnem povezana z izločanjem kisika.Ta plin, ki je v zraku prisoten le 21%, je močno oksidacijsko sredstvo in povzroči porjavenje živil. Del mikroorganizmov, odgovornih za hrano degeneracija je tip aerobno, torej živi in se množi zahvaljujoč prisotnosti kisika (nekoliko podoben človeku!). V praksi se zaradi vakuuma konzerviranje hrane podaljša z dvema različnima področjema: inaktivacijo bakterij in zmanjšanjem neencimske oksidacije hrane.
Kontraindikacije
Zagotovo bi se ob branju doslej napisanega zdelo, da je vakuumsko pakiranje dokončna rešitev vseh težav pri ohranjanju hrane. Očitno temu ni tako!
Prvič (na srečo danes manj kot v 90. letih) ima dober profesionalni zvočni sesalnik zelo nizke stroške. Najdete lahko instrumente prve izbire od 1500 € do skoraj 13000 €; ni poceni! Kot da to ni dovolj, tudi vakuumske vrečke (plastične ali aluminijaste) zagotovo niso med "najcenejšimi" izdelki; navajamo, da gre za "posode za enkratno uporabo", vsaj teoretično! Večkratna uporaba teh vrečk znatno poveča tveganje za hrano onesnaženja, kar popolnoma izniči uporabo vakuumske embalaže za konzerviranje.
Obstaja še ena precej pomembna pomanjkljivost vakuuma: v toplotno tesnilnem delu stroja (zlasti pri shranjevanju tekočih živil ali uporabi vrečk) se kopičijo ostanki hrane kot kritična točka tako imenovane navzkrižne kontaminacije. spet obstaja tveganje popolne razveljavitve uporabe vakuumske embalaže za ohranjanje.
Nato je treba narediti še eno zelo pomembno pojasnilo; vakuum ne uniči mešane bakterijske obremenitve niti je ne zavira v celoti. To se zgodi, ker mnogi mikroorganizmi lahko živijo ali preživijo tudi v nepredvidljivih razmerah; gre za bakterije fakultativni aerobi / anaerobi. Ti mikroorganizmi, ki prenašajo okolje s kisikom in brez njega, čeprav se v takšnih ali drugačnih okoliščinah ponašajo z večjo širitvijo, so vedno aktivni. obligatni anaerobi, to je tiste, ki rastejo le v odsotnosti kisika; zato je mogoče sklepati, da lahko vakuum le olajša njegov življenjski cikel. Ni vse; če upoštevamo le bakterije obvezni aerobi, ki bi morali pomanjkati kisik, nekaterim še uspe preživeti. Ta prilagodljivost je posledica njenega potenciala sporogen; znajo se zaščititi od znotraj spore ki delujejo kot pravi oklep. Mikroorganizmi zato padejo v "mirovanje", dokler niso doseženi optimalni pogoji za valjenje / kalitev.
Z "odrezanjem bikove glave", da bi preprečili, da bi se pojavila ena ali več zgoraj navedenih okoliščin, je bilo izumljeno kuhanje v vakuumu. Z uporabo toplotne obdelave za že sesana živila je mogoče povzročiti pasterizacijo živil in včasih VSAKO doseči sterilizacijo. Očitno niso vsi mikroorganizmi enaki. Prve umrejo tiste, ki ne tvorijo spore in rastejo pri nizkih ali srednjih temperaturah; hkrati se drugi upirajo višjim temperaturam in končno spore ne poginejo niti pri temperaturi vrelišča.
Kuhanje v vakuumu
Kot je bilo pričakovano, je zadnja meja vakuuma tista, ki omogoča kuhanje. Ta, prvotno uporabljen samo v parni ali mešani peči, za srednje velika in velika živila (predvsem meso), se zdaj pogosto uporablja tudi z vrenjem ali v loncu na pritisk in vpliva tudi na rastlinsko hrano.
Postopek vakuumskega kuhanja v pečici je preprost: po ustvarjanju vakuuma (včasih z vključitvijo spremenjene atmosfere) se kuhanje (bolj ali manj podaljša, odvisno od izdelka) pri programiranih temperaturah 65-98 ° C.
Kar zadeva vakuumsko kuhanje majhnih živil, morda rastlinskega izvora, zadostuje, da vakuumsko vrečko potopite v vrelo vodo do želene stopnje kuhanja. VELIKA prednost kratkega vakuumskega kuhanja zelenjave je posledica dejstva, da zaradi razgradnje celičnih encimov NE oksidirajte in popolnoma ohranite prvotno barvo, okus, aromo in konsistenco.
Še en plus
Članek zaključujemo z omembo velike prednosti kuhanja sous-videa. Zaradi pritiska okolja v vakuumsko zaprti vrečki, za katero se spomnimo, da je NEGATIVNA (tj. <1 bar atmosferska na morski gladini), temperatura vrelišča pade precej. To pomeni, da če vakuumsko zapakirano hrano potopim v hladno vodo v ponev in potem, ko bom to zadnjo postavil na ogenj, se bo hrana začela kuhati hitreje in pri nižjih temperaturah. Očitno je zaradi širjenja plina atmosfera v notranjosti tudi ovojnica bo počasi postala pozitivna; če pa je toplotno zapiranje uspešno, bo to (ko se povrne prvotna temperatura) spet negativno in vakuumsko.
Prednosti tega sistema so različne; poleg roka uporabnosti, o katerem smo že govorili, opazimo še naslednje:
- Večja svežina hrane v času uporabe, zato optimalno ohranjanje barve, arome in okusa
- Izjemna ohranjenost prehranskih tekočin.
Ta zadnja točka torej omogoča večji pridelek hrane in nižje stroške surovin.
