Stalež

Splošnost

The stalež ali stalež je konzervirano živilo živalskega izvora; je iztrebljeno telo in brez glave Trska, nato posušena z izpostavljenostjo hladnim suhim severnim vetrovom, zato je stalež tipičen severni proizvod, zlasti iz Norveške.

Stalež NI soljena trska; tudi slednja je oblika ohranjanja trske, vendar se za razliko od staleža dehidrira s soljenjem in shrani v velikih sodih, ki se nato zaprejo.
Trska (ali trska Bela) je kostna riba iz družine Gadidae, Vrsta Gadus, Vrste Gadus morhua.

Trska kolonizira predvsem severno stran Atlantskega oceana in je ni v sredozemskem bazenu, namesto tega jo naseljuje oslič (Merlucius merlucius), morfološko podobni, vendar pripadajo različni družini, rodu in vrsti.
Izraz stapljika ali stalež (tudi samo "rapier") izhaja iz zveze samostalnikov zaloga ali stokk (palica - za shranjevanje) e ribe ali vish (ribe), nato ribje palice (za trdoto) ali ribe za shranjevanje (na posebnih palicah, izpostavljenih vetru) ali ribe za skladiščenje (glede na dobavo ladij).

Proizvodni cikel staleža

Stalež se predela takoj po ulovu rib. Ulovljeno trsko takoj iztrebijo in ji odstranijo glavo; telo se nato razdeli na dva dela od hrbta do repa, ki pa ostane nedotaknjen, da ostaneta oba roba skupaj. Na tej točki ribe položijo na posebne lesene nosilce (brez dotika med seboj) in jih pustijo pri hladnem vetru (temperatura tik nad 0 ° C) v odsotnosti dežja približno 3 mesece (od februarja do maja). Cikel se konča z zorenjem staleža v zaprtem, hladnem in prezračevanem okolju še 60 dni.

Končna hrana ima približno 30% AW (Dejavnost Voda) začetni.

Odkritje staleža v Italiji

Odkritje staleža je leta 1432 po naključju storil brodolomni beneški trgovec Pietro Querrini.
25. aprila 1431 je Querrini odplul iz Candia (otok Kreta) proti Flandriji (današnja Belgija) na Querrina, trgovska ladja, naložena z začimbami, bombažem, voskom in drugim. 14. septembra istega leta je trgovec, potem ko je prečkal Cape Finistere (danes zahodna Francija), naletel na nevihto, ki ga je potisnila proti zahodu, onkraj Irske, na plano do Islandije. 17. decembra, ko je bila ladja popolnoma nenaseljiva, je Querrini preživelo posadko razdelil na dva improvizirana čolna: rešilni čoln z 18 možmi (od katerih ni nič znano) in izstrelitev s 47 dušami. 14. januarja 1432 se je trgovec preselil proti severu v Norveška, kjer je spet doživel brodolom in pristal na otoku Rost (arhipelag Lofoten). Tu je posadka (že zmanjšana za 16 mož) 11 dni tavala, preden je naletela na lokalno ribiško populacijo. Izjemno prisrčno so slednji ponudili hrano (vključno z živalmi) in nastanitev nesrečnim mornarjem, ki so 15. maja odšli v Bergen (južno-norveško mesto) in od tam 12. oktobra 1432 končno prispeli v Benetke.

Razširitev staležev v italijanski kuhinji

Žabe so bile vedno priljubljen izdelek, zato jih "skoraj" ni v starih knjigah receptov, ki so jih napisali in predali kuharji visokih družin (aristokrati, duhovniki in višji srednji razred).
"L" Opera ", avtor Bartolomeo Scappi, omenja staleže kot kulinarično-restavracijsko inovacijo." L "Apicio Moderna" Francesca Leonardija poroča tudi o receptu, ki temelji na živalskih ribah, in "Nova ekonomska milanska kuharica" Giovannija Feliceja Luraschija, objavljeno leta 1853, opisuje pripravo.
Nazadnje, od druge polovice 19. stoletja, s "Teoretsko praktično kuhinjo" Ippolita Cavalcantija in "Znanostjo v kuhinji in" Umetnostjo dobre prehrane "Pellegrina Artusija (ki pa o tem ni govoril prav dobro), bili smo priča "popolnim adventnim receptom z staleži (in tudi s trsko) po vsem italijanskem polotoku.

Kulinarična priprava

Na drobno se zaradi higienskih razlogov stalež pakira v vakuumu. Ob nakupu je trd, suh in oddaja precej intenziven vonj, mora biti dovolj gost in svetle barve, brez rumenkastih odtenkov.
Priprava staleža je precej dolga, vendar jo lahko povzamemo na naslednji način:

Stepanje: lahko ga naredite z lesenim pestjem in je potrebno za mehčanje vlaken posušenih rib.
Namakanje: v sveži, sveži vodi 3-4 dni, pogosto menjavanje vode ali dajanje v tekočo vodo.
Pred kuhanjem: pred pranjem in sušenjem; staleža nato razrežemo, damo v ponev s hladno vodo in na nizkem ognju 10 minut zavremo.
Specifično kuhanje recepta: spremenljivo glede na pripravo, vendar stalež vedno zahteva dolgo in občutljivo kuhanje; bolje se izogibajte mešanju in, da ga obrnete, lonec pretresite.

Trska alla Veneta - video recept

Trska alla Veneta

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

Pojdite na stran videoposnetka
Pojdite na razdelek Video recepti
Oglejte si video na youtube

Prehranske lastnosti

POZOR! V tabelah sestave hrane se stalež pojavlja kot derivat Modričnica ali pomolske ribe.
Žaba je živilo, ki ima v suhi obliki zelo visoko hranilno in energijsko koncentracijo. V resnici, ko je rehidrirano, vsebuje količine energijskih makrohranil, primerljivih s tistimi iz sveže hrane; po drugi strani pa proces konzerviranja in rehidracije močno vpliva na koncentracijo vitaminov in deloma tudi slano.
Žaba je zelo bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, vsebuje malo maščob in le nekaj sledi topnih sladkorjev; s slanega vidika zagotavlja dobre odmerke kalija, medtem ko je v zvezi z vitamini poudarjena dobra koncentracija niacina (vit. PP).
Namočena živalska vrsta je nizkokalorična hrana in jo za razliko od trske lahko uporabimo v večini diet in dietnih terapij. Jasno je, da je treba pripravke, ki zahtevajo velikodušno dodajanje jedilnega olja, zaužiti zmerno, kot eno samo jed, skupaj s svežo zelenjavo in največ 50 g kruha, po možnosti polnozrnatega ali rženega. Žabe se pogosto pojavljajo na seznamu živil, ki so v prehrani kontraindicirana proti hipertenziji; v resnici ima po namakanju precej nizko vsebnost natrija (za razliko od trske, ki ohranja zelo visoko koncentracijo natrija tudi po namakanju).

Hranilna sestava staležev - referenčne vrednosti tabel o sestavi hrane INRAN

Primerjava suhih in namočenih staležev Kemična sestava in energijska vrednost hrane na 100 g užitne porcije Suhe staleže Namočena naselbina Užitni del 78,0% 85,0% Slap 12,0 g 76,1 g Beljakovine 80,1 g 20,7 g Lipidi TOT 3,5 g 0,9 g B.C. nasičene maščobe - g - g B.C. mononenasičene maščobe - g - g B.C. polinenasičene maščobe - g - g Holesterol - mg - mg TOT Ogljikovi hidrati 1,1 g 0,3 g Škrob / glikogen 0,0 g 0,0 g Topni sladkorji 1,1 g 0,3 g Prehranske vlaknine 0,0 g 0,0 g Moč 356,0 kcal 92,0 kcal Natrij 500,0 mg 51,0 mg Kalij 1500,0 mg 340,0 mg Železo 3,3 mg 0,6 mg Nogomet 60,0 mg 9,0 mg Fosfor 450,0 mg 163,0 mg Tiamin 0,14 mg 0,015 mg Riboflavin 0,5 mg 0,08 mg Niacin 3,5 mg 1,00 mg Vitamin A 0,0 µg 0,0 µg Vitamin C 0,0 mg 0,0 mg Vitamin E - mg - mg
Ribe, mehkužci, raki Sardoni ali inčuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog sled Jastog Whitebait Bottarga brancin (brancin) lignji klobuk klobuk kanestrel morski pokrovček školjke rakci morski raki rakci (Granceola) morska solata morska plošča lanzardo leccia morski polži kozice trska mehkužci osm ombrina ostrige morska orada bonito pangasius paranza pasta iz inčunov sveža sezonska riba modra riba mečarica hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škarpina Suši Telline Tuna Konzervirana tunina Cipelarna postrv Ribja ikra Modra riba Školjke DRUGI RIBLJI IZDELKI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žita in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in izdelki iz breskev Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični lahki dietni recepti , recepti za mamin in očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakijski recepti Diabetični recepti Praznični recepti Valentinovo recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti

Tags.: letakov držo sklepov