Uvod
"Sad slitja strele, vode in zemlje": prav s tem aforizmom so stari Grki označevali tartuf, gomolj, ki je trenutno tako pomemben, da ga upoštevajo gastronomski kritiki črni diamant.
Tartufi so gomolji gomolji, cenjeni zaradi prodornega, a hkrati občutljivega vonja ter zaradi značilnega in nepogrešljivega okusa.
Splošnosti in legende
Pomen tartufa je tak, da postane celo predmet celega poglavja znanosti: idnologije, torej preučevanja tartufov.
Prepričanje, da je tartuf povezan z "izrastkom zemlje", je zaslužno za vulgarizacijo izraza terrae tufer - kasneje preoblikovan v teritorij - pripisano črni diamant.
Vendar izvor tartufov še vedno ni jasen.
Botanični opis
Po botanični nomenklaturi je tartuf Tuber magnatum, in pripada družini Tuberaceae. Tartufi s podzemnim telesom (hipogeum) spontano rastejo in se razvijajo v bližini korenin grmovja ali dreves: natančneje, micelij tartufov vzpostavlja simbiotski odnos s koreninskim sistemom hrastov, vrb in hrastovih hrastov.
Tartuf je znotraj sestavljen iz mesnate mase (gleba) in je prekrit s trdo skorjo (peridij); gomolji imajo značilno in prepoznavno zaobljeno obliko, ki se na splošno zdi velika kot "marelica".
Tartuf obožuje apnenčasta in glinasta tla: zemlja Piemont odraža vse optimalne značilnosti za razvoj tartufov, vendar so te gobe razširjene tudi v Toskani, Umbriji, Emiliji Romani in Lombardiji.
Posebne značilnosti
Barva, vonj in okus tartufa so odvisni tako od tal, na katerih goba raste kot od vrste drevesa, na katerem raste. Na primer, tartufi, ki živijo v simbiozi s koreninami limete, bodo svetle barve in aromatičnega okusa, za razliko od tistih, ki so vezani na hrast, z izrazitim, nosečim in prodornim vonjem.
Na obliko tartufa močno vplivajo značilnosti tal: v kompaktnih gobah zaradi težav pri razvoju ponavadi prevzamejo kroglasto in vozlasto konformacijo, v mehkih deželah pa je tartuf bolj gladek, homogen in zaokrožen. .
Zbiranje tartufov
Zbiranje tartufov, ki ga je mogoče opraviti kadar koli v letu (z izjemo konca aprila), potekajo z ustrezno šolanimi psi, običajno mešanci, vsekakor pa tradicija uči, da je treba zbiranje tartufov izvedeno z uporabo prašičev: največja težava je v tem, da so prašiči požrešni na tartufe, zato jim je težko preprečiti, da bi pogoltnili dragoceni črni diamant.
Raznolikost tartufov
Obstaja veliko sort tartufov, najbolj znani pa so beli in črni.
Beli tartuf je zagotovo najbolj dragocen, tako v gastronomskem kot v gospodarskem smislu: vrednost belega tartufa je pravzaprav pogosto zelo visoka. V piemontskem narečju je beli tartuf bolj znan kot trifola, medtem ko se v Benečiji govori tartuf; pa še ena zelo pogosta oznaka belega tartufa je Alfin tartuf. Vrednost bele sorte tartufov je taka, da je izrecna tudi v botaničnem imenu: v znanstveni nomenklaturi je beli tartuf Tuber magnatum, iz katerega "magnatum" pomeni tajkun, bogat. Beli tartuf ima značilen marmoriran videz in oddaja intenziven in oster vonj.
The Gomolj melanosporum (iz "melanos", črna spora) pooseblja črno sorto tartufov, za nekatere celo boljšo od bele: v tej kategoriji tartufov je najbolj cenjen tisti iz Norcije. Celuloza (gleba) je črna, včasih je rdečkasta in ima belkaste in debele proge. Vonj je precej prijeten in ni pretirano oster.
Lastnina
O tartufih pravijo, da lahko dišeče in intenzivne snovi, ki izhajajo, povzročijo posebno stanje dobrega počutja in privlačnost do nasprotnega spola: z drugimi besedami, zdi se, da se tartuf ponaša z afrodiziakcijskimi lastnostmi, vendar je treba to vrlino še v celoti ugotoviti.
Tartuf ne prinaša veliko kalorij: pravzaprav ima 100 gramov izdelka le 31Kcal. Te zelo posebne gobe s fitoterapevtskega vidika niso prav zanimive, niti hranilne, če ne zaradi bogastva vlaken in mineralnih soli, ki jih zemlja pametno absorbira. V zvezi s tem je tartuf odlično naravno zdravilo v primeru demineralizacije.
Kadar ga povezujemo z drugimi živili, ga nato uporabimo kot nekakšno aromatično začimbo, olajšamo prebavo; obratno, ko je njegova poraba običajna, lahko tartuf predstavlja potencialno nevarnost za jetra in želodec. Ni presenetljivo, da ni priporočljivo za bolnike z boleznijo jeter in ledvicami.
V luči nedavnih študij so se pojavile še druge zanimive posebnosti: tartuf, ki sodeluje z melaninom, lahko posvetli kožo. V zvezi s tem uživanje tartufov ni priporočljivo v primeru porjavitve, medtem ko je koristno pri zdravljenju kožnih madežev, ki nastanejo zaradi kopičenja melanskega pigmenta.
Na kratko tartuf, povzetek lastnosti tartufa "
Druga živila - Zelenjava Česen Agretti Šparglji bazilika Rdeča pesa Boraža Brokoli kaparji Artičoke Korenje Katalonija Brstični ohrovt Cvetača Zelje in Savojsko zelje Rdeče zelje Kumara Cikorija Repa zelenjava Čebula Kiselo zelje Vodna kreša Ediver drobnjak Lističevka Mokra cvetača cvetača pudra Krepitev solate Jajčevci Zelenjava Kopriva Pak -Choi Pastinak Krompir Ameriška krompirjeva paprika Pinzimonio Paradižnik Por Peteršilj Radič Repa Rdeča repa Rukola Šalotka Endive Zelena zelenjava Pridelana špinača Tartuf Valianamberi Ekstrakt EI Meso Žitarice in derivati Sladila Sladkarije drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški proizvodi Narezi S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
