Olja in masla, pridobljena iz rastlinskih organizmov, so večinoma mešanice glicerina, kjer 98-99% sestoji iz molekul, ki izvirajo iz esterifikacije glicerola z maščobnimi kislinami, da tvorijo mono-di-trigliceride (ta odstotek lahko niha, obstaja npr. , olja in masla z odstotkom glicerina, ki je enak 80) Preostali del sestavlja tako imenovana neumiljiva frakcija.
Masla in olja so predvsem mešanice gliceridov; kar ni glicerid, se imenuje neumiljiva frakcija in je v večini primerov enako 2-3%. Maslo in olje se med seboj razlikujeta po naravi maščobnih kislin, prisotnih v glicerinski frakciji: izrazitejša prisotnost nasičenih maščobnih kislin daje spojini visoka tališča, torej poltrdno konsistenco pri sobni temperaturi (masla); obratno , nenasičene maščobne kisline znižajo tališče in dajo tekočo konsistenco pri sobni temperaturi (olja) .Zdravo in funkcionalno uporabo olj in masla pa narekuje kemična narava neomaščene frakcije; na primer, orehovo olje se pogosto uporablja v izdelkih za strojenje, ker je njegov neumiljiv del bogat z rjavimi pigmenti (fenolne spojine), medtem ko je neumiljiv del kokosovega olja bogat z antioksidanti, kot je vitamin E. Lahko povzamemo, da v majhen neumiljiv del olja ali masla vsebuje številne sekundarne presnovke (flavonoide, karotenoide, steroide ...), ki določajo kemijske lastnosti tega olja ali tega masla (imenujemo ga neumiljiva frakcija, ker če ga podvržemo reakcija saponifikacije ne reagira z reakcijskimi reagenti).
Voski pa so mešanice esterificiranih maščobnih kislin z mono ali polivalentnimi alkoholi razen glicerola; Maščobne kisline, ki jih označujejo, imajo veliko daljšo ogljikovo verigo kot olja in masla; v nekaterih primerih imajo lahko te maščobne kisline liho število ogljikovih atomov, ker so bile podvržene procesom dekarboksilacije; zato biogenetska pot, ne glede na to, ali gre za maščobne kisline s sodo ali liho število ogljikovih atomov, je enaka. Obstajajo trdni, poltrdni in tekoči voski, odvisno od nasičenosti ali nenasičenosti maščobnih kislin, ki jih sestavljajo (npr. to se dogaja pri oljih in maslih); primer je olje jojobe, ki se imenuje nepravilno, ker je pravzaprav tekoči vosek. Tudi voski imajo neumiljiv delež, ki določa njihov zdrav izraz; v primeru tekočega voska jojobe je neumiljiva frakcija, enaka 2-3%, bogata z vitaminom E in drugimi kemičnimi spojinami, ki ji dajejo antioksidativne in uravnavajoče delovanje sebuma lastnosti.
Drugi članki na temo "Olja, masla in voski"
- Presnovna pot acetata
- Farmakognozija
- Via del Mevalonato
