Organoleptične značilnosti hrane

Kaj so

Organoleptične značilnosti živila odražajo lastnosti, ki jih zaznamo skozi enega ali več čutilnih organov. Videz, barva, oblika, aroma, aroma, konsistenca in sorodne lastnosti (fluidnost, viskoznost, krhkost) so le nekatere najpomembnejše in najbolj znane organoleptične lastnosti.

Čutila, ki so najbolj vključena v zaznavanje teh lastnosti, so okus, vonj in vid.
Strokovnjaki s pomočjo "panelnih testov" ocenijo barvo, obliko (vid), teksturo (vid, sluh, dotik), vonj (vonj) in okus (vonj, okus) dane hrane. Te izpite opravljajo ljudje, ki so predisponirani in usposobljeni za prepoznavanje teh lastnosti, zahvaljujoč tudi pomoči posebnih tehnik.
Panelni testi so podprti tudi s kemijsko-fizikalnimi testi za objektivno oceno varnosti in morebitnih goljufij s hrano. Te kontrole lahko na primer zaznajo žarkost moke, še preden spremembo zazna človeški okus.
Povezava med senzoričnimi testi, torej subjektivnimi, in fizikalno-kemijskimi preskusi zagotavlja uporabne elemente za proizvodnjo in trgovino z živili.

Barva hrane

s psihološkega vidika je zelo pomembna organoleptična značilnost; obstajajo na primer marketinške študije oglaševanja, osredotočene izključno na videz oznak in njihovo sposobnost privabljanja potrošnikov.
S kemičnega in zakonodajnega vidika govorimo o:

• Pigmenti: snovi, ki so naravno prisotne v hrani in odražajo barvo; likopen, če pomislimo na paradižnik, je primer pigmenta.
• Barvila: snovi, ki so pritrjene na živilo in spremenijo njegovo naravno barvo.
  • Kemično razvrščamo barvilne snovi v:
    • Kromoforji: nosilci barv.
    • Auksokrom: barvni adjuvansi, ki ga lahko povečajo.

Okus hrane

lahko ga spremenimo zaradi ene ali več snovi, ki motijo ​​zaznavanje štirih glavnih značilnosti (ali osnovnih) okusa: slanega, sladkega, kislega (ali kislega) in grenkega.

Kislina

Odvisno je od koncentracije ionov H + v hrani

Slano

Soli alkalijskih kovin. V kuhinjski soli ali NaCl je zaznavanje slanega povezano s prisotnostjo natrija, sam klor pa ni slan.

Sladko

Hidroksilne skupine (bogate s sladkorjem) in / ali tvorba vodikovih mostov (nekatere aminokisline ali majhni peptidi lahko dajejo hrani sladek okus)

Grenko

Mg ++ in NH4 + ioni ali alkaloidi (najdemo jih v kavi, prebavilih in mnogih drugih živilih)

Vonj

odvisno je od hlapnosti, topnosti v maščobi in težnje nekaterih snovi, da tvorijo vezi z beljakovinami.

Aroma hrane

kompleksni občutki, povezani z vonjem, okusom in fizično strukturo izdelka, v nekaterih primerih je vključen tudi sluh ("razpoka" kruha, "drobljenje" čipsa itd.).
Aromatične snovi, ki jih pozitivno in negativno najbolj zaznamo, so skoraj vse topne v maščobah. Zaradi tega je v večini primerov okusna hrana mastna hrana (pust zrezek je skoraj brez okusa, medtem ko je klobasa običajno veliko okusnejša).
Aroma živilskega izdelka se pogosto okrepi s posebnimi tehnikami (praženje kave, fermentacija mleka ali sirov, začimbe suhomesnatih izdelkov itd.).