Glej tudi: škrob - rižev škrob - koruzni škrob - pšenični škrob - krompirjev škrob
Tako tudi Fecola
V običajnem jeziku izraz škrob označuje škrob, ki ga vsebujejo gomolji krompirja (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). V resnici ime "škrob" pripada tudi škrobu, pridobljenemu iz banan, kostanja, saga, marante in kasave.
Proizvodnja
Lastnosti
S kemičnega vidika ni bistvenih razlik med različnimi vrstami škroba, razen v odstotkih amiloze / amilopektina in morfologiji zrnc, ki imajo različno strukturo in velikost, odvisno od rastlin, iz katerih izvirajo. Če ga opazimo pod mikroskopom, je za škrob značilna prisotnost izoliranih zrnc, precej velikih (do 150 μm), ovalne oblike, podobnih hruški ali lupini, z ekscentričnim hilumom in označenimi črtami.
Amiloza in amilopektin
Tako kot vsi škrobi je škrob sestavljen iz dveh različnih polimerov glukoze:
- Amilopektin (80%): razvejana molekula, lažje prebavljiva, z visokim glikemičnim indeksom, odgovorna za želatinizacijo ter zgoščevanje in stabilizacijske lastnosti gelov in emulzij;
- Amiloza (20%): linearna molekula z nižjo viskoznostjo, odgovorna za reorganizacijo škroba po kuhanju (odporen škrob, zastarel kruh itd.).
V primerjavi s pšeničnim škrobom in še bolj s koruznim škrobom je škrob bogatejši z amilopektinom (70% v koruzi, 75% v pšenici), medtem ko je temperatura želatinizacije okoli 60 - 65 ° C.
Lastnosti zgoščevalcev
Leta 2005 se je začelo gojenje nove voščene sorte krompirja (Eliane), ki je vsebovala škrob, sestavljen praktično iz amilopektina. Tako kot voskasta koruza je v prehrambeni industriji ta lastnost precej iskana, saj povečuje zgoščevalne lastnosti izdelka. Dodatek škroba, bogatega z amilopektinom, vam torej omogoča prihranek pri osnovni sestavini (jogurtu, omakah, sirih, kremah, klobase, peciva, pudingi, konzerve itd.) tako glede kakovosti kot količine Na žalost je rezultat bolj okusen izdelek z nekaterimi boljšimi organoleptičnimi lastnostmi, vendar brez nekaterih dragocenih hranil.
Vpliv temperature in vlažnosti
Pri sobni temperaturi krompirjev škrob ni topen v vodi in etanolu, vendar se zaradi skupnega učinka vode in toplote njegova topnost znatno poveča. S segrevanjem se v resnici škrobni delci spremenijo, zaradi česar so sposobni absorbirati vodo; to vodi do motenj prvotne kristalinične strukture s posledičnim povečanjem viskoznosti sistema (želatinizacija).
Če se segrevanje nadaljuje, zrnca čezmerno nabreknejo, se zlomijo, s puščanjem in delno solubilizacijo škrobnega materiala (amiloza in amilopektin) ter izgubo viskoznosti. Ta pojav po želatinizaciji se imenuje "lepljenje" in vodi v nastanek tistega, kar je običajno opredeljeno kot škrobni zvar.
Če se sistem naknadno ohladi, se molekule škroba reorganizirajo v nove kristalne strukture (retrogradacija), ki sistemu povrnejo strukturo in viskoznost (kadar je ta lastnost negativna za izdelek, je treba izbrati škrob, ki je slabši z amilozo ).
Prehranski vidiki
Za razliko od krompirjeve moke vsebuje škrob le visoko vsebnost ogljikovih hidratov (91%), medtem ko so maščobe prisotne le v sledovih z dokaj skromno količino beljakovin (približno 1,4%). količinsko stališče, vendar brez vseh tistih snovi, ki so potrebne v prehrani (beljakovine, maščobe, minerali in vitamini).
Zaradi pomanjkanja glutena se lahko krompirjev škrob uporablja tudi kot prehrana za celiakijo.
Krompirjev škrob se v kuhinji najpogosteje uporablja pri pripravi peciva.
