Cvrtje

Uvod

Cvrtje je metoda kuhanja, ki temelji na potopitvi hrane v vrelo maščobo; rezultat je še posebej okusna in kalorična jed, ki jo je treba porabiti zmerno, da ne ogrozimo optimalne funkcionalnosti našega organizma. Ocvrta hrana zadovolji okus, ne da bi preobremenila prebavnega sistema preveč, je treba upoštevati nekaj preprostih pravil priprave.

Olje in cvrtje

Izbira olja bi morala biti na olivnem olju (še posebej primernem za ribe) ali cenejšem arašidovem olju. Oba pravzaprav vsebujeta veliko količino nenasičenih maščobnih kislin, ki se bolje upirajo visokim temperaturam, doseženim med cvrtjem. Nasprotno. , večkrat nenasičene maščobne kisline - značilne za ribe, sončnično, koruzno in olje grozdnih semen - se s toploto zlahka razgradijo in povzročijo škodljive snovi za telo.

Za oceno primernosti maščobe za cvrtje obstaja indeks, znan kot dimna točka (dimna točka), ki izraža najvišjo dopustno temperaturo olja ali maščobe; preseganje tega praga določa razgradnjo proizvoda in nastanek prej omenjenih škodljivih snovi; zato so idealna olja za cvrtje tista z visoko dimno točko.

Dimna točka nekaterih olj in maščob * Sončnično olje manj kot 130 ° C Sojino olje 130 ° C Koruzno olje 160 ° C Arašidovo olje 180 ° C Ekstra deviško olivno olje 210 ° C Kokosovo olje 177 ° C Rafinirano palmovo olje ** 240 ° C

(*) predlagane vrednosti se lahko razlikujejo glede na stopnjo rafiniranja, sorto semen, sezonski trend in tehnike pridelave; zato je v literaturi mogoče najti različne podatke. Dimna točka se celo znatno zmanjša - če olje ni pravilno shranjeno (ne pozabite, da ga je treba zaščititi pred svetlobo in toploto) in če je bilo že uporabljeno pri prejšnjem cvrtju.

(**) rafinirana olja imajo višjo dimno točko kot nerafinirana olja in so zato bolj primerna za cvrtje živil.

Na trgu obstajajo tudi posebne mešanice olj za cvrtje, za katere je značilna posebno visoka dimna temperatura.

Kakšna temperatura?

Na podlagi povedanega v prejšnjem odstavku bi lahko pomislili, da zdravo cvrtje dobimo s kuhanjem na majhnem ognju; v resnici prenizka temperatura ni priporočljiva, ker živila absorbirajo znatne količine olja in jim preneha veljati z zdravstvenega in organoleptičnega vidika.

Treba je opozoriti, da se temperatura olja preveč znižuje tudi pri cvrtju previsokih odmerkov hrane naenkrat, zato se različne jedi namočijo v olje in se zlepijo. škodljivo za preseganje dimne točke - povzroči prehitro porjavenje hrane, v notranjosti pa ostane surovo.

Temperatura olja Živila, primerna za cvrtje 150 ° C Zelenjava, krompir, velike ribe, polmesec, kvasovke 160-170 ° C

Pripravki, pomokani, panirani ali podani na različna testa (kotleti, panirana zelenjava itd.)

180 ° C Majhne mokaste ribe

Cvrtje brez olja

Zdelo bi se "utopija, vendar je ena izmed mnogih čarovnij molekularne kuhinje. Tudi s svojimi omejitvami je cvrtje v glukozi veljavna in zdrava alternativa klasičnemu cvrtju v olju; v videoposnetku naša osebna kuhalnica ponazarja vse skrivnosti te tehnike ..

In za cvrtje brez olja, tukaj so najboljši cvrtniki na trgu.