Pasterizacija

Kaj vsebuje pasterizacija?

Pasterizacija je toplotna obdelava, namenjena povečanju časa shranjevanja nekaterih živil. Z izkoriščanjem baktericidnega delovanja toplote lahko deaktivira encime in uniči večino mikroorganizmov, prisotnih v hrani, čeprav nekatere oblike še vedno uspejo preživeti.

Pasterizacijo, ki jo je okoli leta 1860 zasnoval francoski kemik in biolog Louis Pasteur, pravzaprav izvajajo pri prenizkih temperaturah, da bi uničili termofilne mikroorganizme in spore.
Trajanje obdelave se razlikuje glede na naravo hrane in stopnjo kontaminacije.Višja kot je začetna mikrobna obremenitev (imenovana bioobremenitev), bolj drastična mora biti pasterizacijska obdelava.

Vrste pasterizacije T (° C) Trajanje Opombe nizka pasterizacija 60-65 30' Vino, pivo, mleko, za izdelavo sira visoka pasterizacija 75-85 2-3' Zamenjal HTST hitra pasterizacija ali HTST 75-85 15-20' za hrano (tekočina pri visokih temperaturah kratek čas)

Kot je prikazano v tabeli, višja kot je dosežena temperatura, krajši je čas, potreben za pasterizacijo. Ti dve količini sta odvisni tudi od vrste rastline; na primer hitra pasterizacija ali HTST uporablja tankoslojne sisteme, ki omogočajo homogeno segrevanje in zagotavljajo hiter doseg toplotnega središča.

Razlika med pasterizacijo in sterilizacijo

Vsi postopki pasterizacije potekajo pod 100 stopinjami (60-95 ° C); ko je ta temperatura presežena, govorimo o sterilizaciji, ki naj bi v vsakem primeru potekala pri temperaturah, ki so enake ali višje od 120 ° C.
Preprosto povedano, s pasterizacijo je mogoče uničiti skoraj vse vegetativne oblike (razkuževanje), sterilizacija pa odstrani tudi tiste najbolj odporne, imenovane spore.

Zato ima sveže pasterizirano mleko rok trajanja sedem dni, medtem ko je treba sterilizirano mleko UHT porabiti v treh mesecih. Iz istega razloga je treba pasterizirano mleko vedno hraniti pri temperaturah, ki niso višje od 4 ° C, po odprtju pa ga lahko hranimo v hladilniku največ dva ali tri dni.