Splošnost
Za rdeče zelje (ali rdeče zelje) mislimo na živilo rastlinskega izvora, pridobljeno iz užitne rastline iz družine Brassicaceae.
Rastlina rdečega zelja, ki je tesno povezana s savojskim zeljem, cvetačo, brokolijem in repo (vendar ne samo), je identificirana z binomsko nomenklaturo Brassica oleracea, sorta capitata f. rubra.
Opomba: Specifikacija sorte je bistvena za razlikovanje rdečega zelja od zgoraj omenjenih, namesto da pripada sortam: Savoy, botrytis, italica In sylvestris.
Rdeče zelje je znano tudi kot vijolično zelje ali rdeče ali modro kislo zelje.
Ima temno rdeče, nagnjene k vijoličnim listom. Vendar pa zahvaljujoč pigmentu iz družine antocianini (flavini), rastlina spremeni barvo glede na pH tal.
Rdeče zelje je razširjeno v Severni Evropi, Ameriki in na Kitajskem. Zahteva dobro oplojeno zemljo z "dovolj vlage za njeno vegetacijo. Je sezonska rastlina, ki jo sejemo spomladi in pobiramo pozno jeseni." To je sorta, ki se bolje upira mrazu kot bela in je ni treba pretvoriti v kislo zelje, da se zagotovi njegova razpoložljivost pozimi.
Prehranske lastnosti
V primerjavi z zelenim zeljem ima rdeče zelje 10 -krat večjo vsebnost pro -vitaminov A in dvakrat več železa.
Rdeče zelje je zelenjava, ki spada v VI in VII skupino živil, zahvaljujoč precejšnjemu prispevku ekvivalentov retinola (pro vit A) in vitamina C (zelo uporabno v zimskem obdobju, ko je večina zelenjave pomanjkljiva). Ti vitamini so dva močna antioksidanta in imajo dober učinek proti prostim radikalom, saj preprečujejo staranje tkiv in nekatere oblike raka.
V podporo temu antioksidativnemu in antikancerogenemu učinku prispevajo tudi fenolni pigmenti (antociani), ki so v rdečem zelju številni in precej koncentrirani. Opremljeni s pozitivnim učinkom tudi na presnovo, tokrat v sinergiji s prehranskimi vlakninami (dobro prisotni), polifenoli pomagajo vzdrževati normalno raven holesterola v krvi.
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Prehranska vlakna pozitivno vplivajo tudi na trofiko črevesne bakterijske flore in na prehod blata, preprečujejo zaprtje in nekatere oblike kolorektalnega raka.
Opomba: Pri kuhanju se vitamin C razgradi; beta-karoten (ekvivalent retinola) najdemo več v zunanjih listih kot v osrednjih. Vendar jih običajno zavržemo iz higienskih razlogov, zlasti v prehrani nosečnice (da bi zmanjšali tveganje za nastanek grozljivega toksoplazmoza).
Rdeče zelje je nizkoenergijsko živilo s kalorično razširjenostjo ogljikovih hidratov, sledijo mu beljakovine in nazadnje zelo majhni deli lipidov. Ogljikovi hidrati so preprosti (fruktoza), peptidi pa imajo nizko biološko vrednost.
Kar zadeva mineralne soli, mora rdeče zelje zagotoviti dobro količino kalija (ni omenjeno v tabeli) in železa (glede na kategorijo hrane, ki ji pripada).
Povprečni delež rdečega zelja je okoli 100-300 g (20-60 kcal).
Uporaba v kuhinji
Rdeče zelje lahko jeste surovo ali kuhano.
To je hrana, ki ponavadi zelo umaže roke in oblačila. Po kuhanju običajno obarva modro in za ohranjanje pigmenta je treba med kuhanjem neposredno dodati kis ali kislo sadje (npr. Limono).
Rdeče zelje se pogosto uporablja kot surova predjed, za mešane ali samo zeljne solate. Je tradicionalna nemška in kuhana priloga, ki spremlja številne jedi, na primer Sauerbraten.
Na božič ga lahko začinimo in postrežemo skupaj s sezonsko pečeno gosjo.
Radovednost
Na kislih tleh listi rdečega zelja rastejo rdeče ali rožnato ali škrlatno, na nevtralnih tleh vijolično, na alkalnih tleh pa postanejo modri ali rumeni ali zelenkasti. To pojasnjuje dejstvo, da je ista rastlina razširjena v različnih regijah, vendar z različnimi barvami.
Iz istega razloga se lahko sok rdečega zelja uporablja kot indikator pH doma; v praksi ta postane rdeča z dodatkom kislih sestavin in zelena ali rumena v bazični raztopini.
Druga živila - Zelenjava Česen Agretti Šparglji bazilika Rdeča pesa Boraža Brokoli kaparji Artičoke Korenje Katalonija Brstični ohrovt Cvetača Zelje in Savojsko zelje Rdeče zelje Kumara Cikorija Repa zelenjava Čebula Kiselo zelje Vodna kreša Ediver drobnjak Lističevka Mokra cvetača cvetača pudra Krepitev solate Jajčevci Zelenjava Kopriva Pak -Choi Pastinak Krompir Ameriška krompirjeva paprika Pinzimonio Paradižnik Por Peteršilj Radič Repa Rdeča repa Rukola Šalotka Endive Zelena zelenjava Pridelana špinača Tartuf Valianamberi Ekstrakt EI Meso Žitarice in derivati Sladila Sladkarije drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški proizvodi Narezi S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
