GREAVES

Splošno in proizvodno

Greaves so vrsta konzervirane svinjine (S. scrofa domesticus), za katerega je značilen visok vnos energije zaradi velike vsebnosti lipidov. Pravzaprav maščobe pridobivajo iz preostalega maščobnega tkiva, ki so ga prej uporabljali pri pridobivanju masti.

"Pojasnitev: svinjsko mast lahko po presoji upravljavca dobimo iz različnih porcij maščobe (mesar), ki dela z živaljo. V primeru težkih prašičev (tistega, ki je namenjen pridelavi suhomesnatih izdelkov in je značilno za neodvisno rejo kmetov), se mast pridobiva predvsem iz:

Perirenalna maščoba, ki čista in s posebno obdelavo postane mast (nujno za pokrivanje surove šunke)

Trda maščoba na hrbtu

drugi maščobni deli pa so podvrženi tipični predelavi, namenjeni sebi (grlo, mast, mast in slanina).
Čista svinjska mast ni ena najbolj okusnih in, če jo uporabimo za sestavo svinjske masti, jo MORAMO zmešati s tistimi, pridobljenimi iz podkožnega tkiva zveri. Očitno nam nič ne preprečuje, da bi proizvedli vrhunsko mast, tudi iz najbolj dragocenih delov, vendar je to v kmečki tradiciji eden zadnjih korakov pri predelavi delov, ki bi jih sicer težko predelali >>.

Žit je torej mogoče pridobiti z ekstrakcijo masti iz trde hrbtne strani ali po možnosti iz drugih maščobnih kosov (glej zgoraj); histološko gledano ocvirki tvorijo vezivno beljakovinski del (namesto tega redko v perirenalni maščobi), ki je prisoten v podkožnem maščobnem tkivu.
Kot je bilo pričakovano, je priprava ocvirkov (vsaj na začetku) podobna pripravi masti; začnete tako, da skorjo ločite od maščobe, slednjo pa narežete na kocke. Nato je treba nadaljevati s kuhanjem (dolgo in sladko), ki bo odstranilo vodo iz tkanine in raztopilo (predvsem nasičene) maščobe; te se v tekoči obliki odcedijo v posebne ohlajene posode (mast). Preostali trden del, dodatno stisnjen z roko, nato nasolimo in aromatiziramo (v različni meri), pri čemer nastanejo ocvirki. Zadnji korak je stiskanje; vedno primerno nameščeni v krpo, ocvirki se dajo v stiskalnico ali, bolj tradicionalno, med dve leseni ali kovinski deski, opremljeni z vezalkami. Na koncu bodo ocvirki dobili obliko enojni blok, ki ga je mogoče enostavno razgraditi s toploto.
Zanimivo je izvedeti, katere alternativne metode so stari mesarji in kmetje preučevali za pridelavo najbolj suhih ocvirkov. Nekateri, nezadovoljni s stiskanjem doma, so položili deske na tla in na njih parkirali zadnja kolesa traktorja.