Kaj je to ?
Polnozrnata moka je živilski proizvod, pridobljen z mletjem jedrc navadne pšenice (Triticum aestivum), predhodno brez tujih snovi in nečistoč.
Polnozrnata moka ima prašno konsistenco in je namenjena mešanju s tekočimi in / ali maščobnimi sestavinami (vodo, oljem ali jajci), da nastane veliko testov tipično sredozemskega izvora (na primer kruh in testenine).
Video recept za domač polnozrnati kruh
Video recept iz domačih polnozrnate testenine
Vsi video recepti s polnozrnato moko
Polnozrnato moko je treba pripraviti z mletjem ali drobljenjem pšeničnega semena celoten; iz tehničnih razlogov pa ga pogosto pridobivajo iz rafiniranih zrn in ga nato dodajajo v otrobi.
NE polnozrnata moka se imenuje tudi bela moka; to je, odvisno od komercialne destinacije, poleg tega, da mu je odvzeta lupina ali lupina (otrobi), lahko izpostavljeno tudi beljenju z aditivi za živila (belilna sredstva). Po drugi strani pa ti postopki rafiniranja ponavadi žrtvujejo eno ali več hranilnih sestavin hrane. Da bi poskušali obnoviti (vsaj delno) prvotne kemijske lastnosti, je možno mešati belo moko s polnozrnato.
Beseda "polnozrnata" se nanaša na dejstvo, da se uporabljajo vse sestavine semena, medtem ko je bela moka omejena na škrobni endosperm.
Pri pšenici, pa tudi pri rži - vendar za razliko od riža, ovsa in pire - zunanji pokrov in kalčki seveda ne ostanejo pritrjeni na zrna in se med mlatenjem ločijo. Nasprotno, pri drugih žitih, lupinah in " zarodek se trdno drži in ga je zaradi "morebitnega oplemenitenja" treba izključiti s postopkom, imenovanim luščenje.
Prehranske lastnosti
Polnozrnata moka je popolna moka, ki poleg škroba vsebuje večje količine vlaknin, beljakovin (srednje biološke vrednosti), vitaminov (topnih v vodi in topnih v maščobah), maščobnih kislin (večinoma nenasičenih-polinenasičenih) in pepela (mineralov) soli) v primerjavi z belo moko.).
Polnozrnata moka je torej bolj hranljiva kot bela moka, čeprav je slednjo mogoče znova obogatiti z nekaterimi hranili (mikrohranili); postopek se imenuje utrdba in v nekaterih jurisdikcijah to zahteva zakon
Obogatena bela moka ne vsebuje enakih hranilnih sestavin in enakih hranilnih snovi (makrohranil) kot otrobi in pšenični kalčki, zlasti kar zadeva vlakna, beljakovine in maščobe.
Polnozrnata semena in polnozrnata moka iz nje so dober vir:
- Vlakna
- Kalcij in železo (vendar s slabo biološko uporabnostjo)
- Magnezij in selen
- V vodi topni vitamini skupine B (poleg tiamina ali B1 bele moke tudi niacin ali PP, pantotenska kislina ali B5 in piridoksin ali B6)
- V maščobi topni vitamini E (tokoferoli) in ekvivalent retinola (pro vit A)
- Esencialne maščobne kisline (omega 3)
Vpliv na zdravje
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Polnozrnata moka je rastlinska sestavina iz III skupine živil, ki ima v prehrani ljudi funkcijo pokrivanja potreb po ogljikovih hidratih, vlakninah, nekaterih soli in vitaminih. V primerjavi z rafinirano moko polnozrnata moka vsebuje manj ogljikovih hidratov in kalorij, vendar višje odmerke katerega koli drugega hranila.
Ogljikovi hidrati so molekule, ki so v glavnem vključene v proizvodnjo celičnega dihanja ATP, zato ima polnozrnata moka izjemno energijsko moč.
Vlakna polnozrnate moke so v glavnem netopna, prispevajo pa tudi k moduliranju črevesne absorpcije z zmanjšanjem vnosa maščob (vključno s holesterolom) in ublažitvijo celotnega indeksa insulina. Poleg tega vlakna hranijo fiziološke bakterije (prebiotična funkcija), ki delujejo kot obrambna imunska pregrada in proizvajajo določene vitamine. Vlakna povečajo občutek sitosti in so povezana z manjšim vnosom kalorij, kar omejuje možnost povečanja telesne mase. Prav tako podpirajo črevesno peristaltiko in uravnavanje izločanja blata, preprečujejo zaprtje, hemoroide, razpoke, tumorje in številne druge črevesne patologije ali akutna stanja. Po drugi strani pa bi presežek polnozrnate moke (ki se lahko pojavi v prehrani športnikov) povzročil malabsorpcijo, drisko in napihnjenost.
Polnozrnata moka vsebuje tudi večji odmerek fitinske kisline, ki pomaga zmanjšati vnos nekaterih mineralov.
Med elektroliti polnozrnate moke sta zagotovo najpomembnejša magnezij (zelo pomemben za krčenje mišic) in selen (antioksidant in podpora za delovanje ščitnice). Železo in kalcij, čeprav sta prisotna, lahko učinkoviteje vnesete z uživanjem drugih živil živalskega izvora.
Kot je bilo pričakovano, so najpomembnejši v vodi topni vitamini polnozrnate moke B1, PP, B5 in B6, vsi koencimski dejavniki velikega presnovnega pomena. Vitamin E, ki je prav tako dobro prisoten, je močan antioksidant.
Polnozrnata moka vsebuje tudi beljakovinsko frakcijo, vendar srednje biološke vrednosti.Te, ki nimajo popolnega aminokislinskega profila za ljudi, jih je mogoče dopolniti tako, da jih povežemo s tistimi, ki jih vsebujejo stročnice.
Dober je tudi odstotek polinenasičenih maščobnih kislin, čeprav polnozrnata moka zagotovo ni najprimernejše živilo za dosego priporočenega obroka teh hranil v prehrani (v glavnem jih dobavljajo oljna semena, ribiški proizvodi, olja itd.).
Za sedeče osebe je zamenjava rafinirane moke s polnozrnato moko preventivni element proti prekomerni teži in presnovnim boleznim, vključno s sladkorno boleznijo tipa 2 in hipertrigliceridemijo.
Polnozrnata moka vsebuje gluten in ni primerna za prehrano proti celiakiji.
Video recepti s polnozrnato moko
Ohranjanje in žarkost
Polnozrnata moka ima krajši rok trajanja kot bela moka.
Sredstvo, odgovorno za to negativno lastnost, je prevladujoča lipidna frakcija (maščobne kisline trigliceridov), ki zlahka zgori (oksidacija in peroksidacija) zaradi prisotnosti: kisika, svetlobe, vode, kislega pH, visokih ali srednjih temperatur in določenih mikroorganizmov.
Resnici na ljubo nimajo vse maščobne kisline enakih kemijsko-fizikalnih lastnosti; so bolj ali manj odporne na visoke temperature, svetlobo, kisik itd. Žal pa tiste iz polnozrnate moke, ki jih večinoma vsebujejo kalčki ali zarodki semena, veljajo za najbolj občutljive v naravi. Biološko so maščobne kisline zaščitene z nekateri elementi se imenujejo antioksidanti. Obstaja veliko vrst in vsak posega na drugačen način; najpomembnejši so verjetno tokoferoli ali tokotrienoli ali vitamin E. Ta se "žrtvuje", da ohrani nedotaknjene verige maščobnih kislin. prvo hranilo, ki se uniči z žarkostjo. Postopek nejasno spominja na staranje tkiv, zato vitamin E velja tudi za enega najmočnejših antioksidantov in molekul proti staranju, ki so znani do danes.
Maščobne kisline polnozrnate moke so kemično opredeljene kot polinenasičene, nekatere pa veljajo za bistvene za človeka (torej telo jih ne more samostojno proizvajati). "Hranilna vrednost" polnozrnate moke je zato obratno sorazmerna z njeno ohranjenostjo in kljub znatni prisotnosti tokoferolov ostaja nagnjenost k poslabšanju zelo visoka.
Da bi zagotovili dobro vsebnost tokotrienolov in esencialnih maščobnih kislin v polnozrnate moke, je zato treba upoštevati naslednje zahteve skladiščenja: nizka temperatura, odsotnost svetlobe, hermetično tesnilo (po možnosti delno vakuumsko zaprto), nizka vlažnost, odsotnost kontaminacija z drugimi proizvodi in odsotnost znatnih mikrobnih obremenitev.
Polnozrnata moka in kruh
Polnozrnata moka se pogosto ne uporablja kot glavna sestavina pekovskih izdelkov zaradi svoje "teže" (specifične teže) in manjše nagnjenosti k kvašenju.
Povečanje količine polnozrnate moke za enako količino izdelka (zračni mehurčki v kruhu so manjši po številu in velikosti) ogroža končni pridelek in povečuje stroške predelave. To je razlog, zakaj se veliko pečenih živil teoretično "polnozrnato" ne proizvaja s 100% polnozrnate moke, vendar s prevlado rafinirane moke (51% in 49%). Poleg tega so bili v določenem obdobju "prave" polnozrnate moke v proizvodnih ciklih popolnoma opuščene in tista, ki je na voljo na trgu, ni bila nič več kot bela moka z dodanimi otrobi.
Po drugi strani pa je možno izboljšati donos polnozrnate moke s povečanjem vsebnosti vode v testu, saj otrobi in kalčki prav tako absorbirajo tekočine. To lahko dosežemo z daljšim mešanjem in obdelavo testa, kar spodbuja razvoj lepljivega retikuluma (potrebnega za kvašenje).
Za optimizacijo postopka nekateri tehniki sprejmejo dodatno kvasilo, torej skupaj tri: dva za testo in tretji po tem, ko mu dajo obliko. Dodajanje maščob (maslo, olje, mast) in / ali mlečnih izdelkov mlečni izdelki (sveži) mleko, mleko v prahu, kefir, pinjenec, jogurt itd.) lahko spodbudijo količinsko povečanje hrane, odvisno od vrste sestavine in njenega odstotka v mešanici.
Polnozrnata pica (dolgo rastoča)
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Polnozrnata bela moka
Tam polnozrnata bela moka je (ali bi morala biti) moka, zmleta iz celih semen trde pšenice. Svetlejšo barvo upravičuje dejstvo, da se klasje nabira spomladi, za razliko od tradicionalne rdeče ali zlate pšenice, ki spoštuje običajno poletni proizvodni cikel.
Bistvena razlika med obema izdelkoma je v tem, da ima polnozrnata bela moka manjšo vsebnost: glutena, taninov in fenolne kisline. Okus je očitno lažji in občutljivejši, podoben okusu rafinirane moke. Komercialni primer polnozrnate bele moke je "bela polnozrnata moka King Arthur".
V Italiji pa se vrsta polnozrnate bele moke distribuira umetno, pridobljeno z encimsko biokatalizo (biološki proces) tradicionalnih pšeničnih otrobov. Gre za tehniko, ki jo je patentirala blagovna znamka Integalbianco®, ki vpliva na povečanje topnosti sicer netopnih vlaken (do + 20%), zaradi česar so bolj dostopna človeškemu telesu.
Trend porabe
Čeprav je splošno prebivalstvo vedno raje belo moko kot polnozrnato, se zdi, da je v zadnjem času uživanje živil, bogatih z vlakninami, v velikem razvoju. To je predvsem posledica razkritja o hranilnih lastnostih polnozrnate moke, ki je uspelo prepričati potrošnike kljub majhni gospodarski slabosti.
Industrijsko združenje Sveta za cela zrna je poročalo o skoraj podvojitvi proizvodnje polnozrnate moke v letih 2003–2007. V istem obdobju se je v ZDA poraba polnozrnatega kruha izenačila s porabo belega in ga od leta 2010 celo presegla.
Zakonodajne opombe
Značilnosti izdelkov iz polnozrnate moke urejajo veljavna zakonodaja, zato se med različnimi državami sveta lahko razlikujejo.
V Italiji je polnozrnata moka urejena z Ukazom predsednika republike z dne 9. februarja 2001, št. 187. Dokument določa opredelitve in značilnosti pšenične moke, vključno s polnozrnato:
Poglavje I, člen 1, odstavek 1: Proizvod, pridobljen neposredno z mletjem mehke pšenice brez tujih snovi in nečistoč, se imenuje "polnozrnata moka".
Poglavje I, člen 1, odstavek 3: Kemijske lastnosti: Največja vlažnost 14,5%, najmanj pepela 1,30 od sto delov suhe snovi, največ pepela 1,70 od sto delov suhe snovi in minimalni delež beljakovin (dušik x 5,70) 12,00.
Poglavje I, člen 2, odstavek 3: Imenuje se "zdrob iz cele trde pšenice" ali preprosto "cel zdrob", zrnat proizvod z ostrimi robovi, pridobljen neposredno z mletjem trde pšenice brez tujkov in nečistoč.
Poglavje I, člen 2, odstavek 5: Kemijske lastnosti: Največja vlažnost 14,5%, najmanj pepela 1,36 od sto delov suhe snovi, največ pepela 1,70 od sto delov suhe snovi in najmanjši delež beljakovin (dušik x 5,70) 11,50.
V Združenih državah mora "polnozrnata moka" vsebovati celoten del otrobov, kalčkov in endosperma ter tako ohraniti vse naravne deleže.
V Kanadi pa se "polnozrnata moka" lahko zmanjša za do 5% semena in ni nujno, da ohranja vse naravne kemijske deleže. Lahko vsebuje do -70% prvotnih kalčkov in tako postane veliko bolj ohranjen. Obstaja pa izraz "polnozrnata polnozrnata moka", ki nujno pomeni uporabo polnozrnatih zrn z naravnimi deleži (vključno z zarodkom).
V različnih državah po svetu je polnozrnata moka označena s posebnim imenom, kratico, besedilom ali številko.
Povzetek tabele besedila o polnozrnati moki v nekaterih državah sveta
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
