Koruza

Splošnost

Koruza je zelnata rastlina iz družine Poaceae, poddružina Panicoideae, rod Zea, Vrste mays; njena binomska nomenklatura je torej Zea mays.

Pripada družini Graminaceae (ali Poaceae, če vam je ljubše) in prideluje semena, bogata s škrobom, koruza je v celoti vključena med žita, tako kot pšenica, ječmen, riž, rž, oves, sirek in proso (ki pripadajo Graminaceae družina), pa tudi kot ajda, kvinoja in amarant (včasih jih imenujemo tudi psevdožitarice, ker pripadajo različnim družinam).

Semena koruze so namenjena prehrani ljudi, pa tudi krmi živali, za proizvodnjo škroba, olja, alkohola in kurilnega plina.
Koruza izvira iz ameriške celine, kjer se zdi, da prvi pridelki segajo v prazgodovino.

Nekateri izrazi, ki se uporabljajo v skupnem jeziku, popolnoma razveljavijo pravilno botanično terminologijo; pravzaprav je tisto, kar običajno imenujemo koruzni storž (razumljeno kot storž s priloženimi užitnimi semeni), pravzaprav uho; obratno, t.i "perje" ali uho pravilno je koruzni storž.

Zgodovina

Prvi pridelki koruze so se začeli širiti okoli 2500 pr. .

Ljudje, ki so uporabljali pridelavo koruze (Olmeki in Maje), so že lahko predelali žito, da bi izboljšali njegovo hranilno vrednost; zlasti s postopkom nikstamalizacije (kuhanje koruze z apnom - kalcijevim hidroksidom) so domačini nadomestili pomanjkanje niacina biološko na voljo (vit. PP ali B3), pri čemer se izognemo nastopu slavnega pelagra (bolezen prehranske pomanjkljivosti iste). Pravzaprav je v naravnem semenu koruze niacin prisoten v obliki, ki je človeški organizem ne more uporabiti.

Po prvih stikih z evropskimi ljudstvi (15.-16. Stoletje našega štetja) je koruza dosegla staro celino, nato pa tudi Afriko in Azijo.

Prva velika razlika med različnimi vrstami koruze je med semeni za prehrano ljudi in tistimi za krmo za živali ali za kemično predelavo. V Ameriki je koruza najbolj razširjen pridelek; letna produktivnost znaša 332.000.000 ton, od tega je 40% celotne proizvodnje namenjene proizvodnji bioplina (etanola). Koruza je tudi ena rastlin, ki so najbolj podvržene genetskim spremembam.

Etimologija izraza "koruza"

Beseda koruza izvira iz španske oblike samostalnika, ki ga je skoval prebivalstvo Taino: "maiz", kasneje postal"koruza ".

V Združenih državah Amerike, Kanadi, Avstraliji in na Novi Zelandiji je sinonim "koruza"; v Južni Afriki se koruza imenuje myelia (Afriška izgovorjava) o mealie (Angleška izgovorjava), vendar mednarodno odobrena znanstvena terminologija še vedno ostaja koruza (uporabljajo jih tudi kmetijski subjekti, kot sta FAO in CSIRO). V Italiji poleg izraza "koruza" velja tudi neformalna (in napačna) terminologija "koruza'.

Opis

Gojena rastlina koruze doseže povprečno 2,5 m višine, nekatere divje sorte pa lahko dosežejo 12 m.

Steblo (pravilneje steblo), znan tudi kot stocco, je podoben bambusovemu trsu, ki ga je segmentiralo približno 20 internodov. Od vsakega vozlišča se začne list dolžine približno 70-120 cm in širine do 8 /9 cm.

Koruza je enodomna rastlina, ki ima moške in ženske cvetove na isti rastlini, vendar na dveh ločenih socvetjih (diklinični cvetovi).

• Ženska socvetja so trni, sestavljeni iz vlaknaste storžke, vezane na steblo, pokrite z listi. Na storž (napačno imenovano storž) so pritrjena semena (do 600); v notranjosti, do teme ušes, se pojavi rjavkast šopek (stigma), ki se običajno imenuje "svila".
• Na vrhu rastline so moška socvetja ali pravilno imenovani storži (napačno imenovani trni).

Koruza se v bistvu razmnožuje z anemofilijo (razpršitev cvetnega prahu z vetrom), čeprav obseg delovanja vsake posamezne rastline ni zelo širok. Semena so enake velikosti kot grah, z zunanjo kariopso, ki je zrasla na perikarp; lahko so črna, sivo-modra, vijolična, zelena, rdeča, bela in rumena barva.

Koruzna zrna so zelo bogata s škrobom in vlakninami.Posušeni in zmleti dajejo surovo moko; če je rafiniran, lahko iz koruzne moke dobimo koruzo (ali koruzni škrob). Koruza NE vsebuje glutena in, če je po eni strani dovoljena v prehrani celiakije, po drugi strani pa je ni mogoče uporabiti posamično za peko kruha. Obstajajo sorte koruze, bogatejše s preprostimi sladkorji, ki se imenujejo "sladka koruza". Majhne klasje sladke koruze (za katere se spomnimo, da so se zmotno imenovali storži) lahko jemo tudi surove; velike, vendar še vedno mehke, zahtevajo kratko toplotno obdelavo, medtem ko morajo suhe zelo dolgo vreti.
Koruza raste in se uspešno razmnožuje pri temperaturah nad 10 ° C; dobro prenaša zemljepisne širine z zelo dolgimi nočnimi obdobji in je zaradi vsebnosti v naravnih obrambnih molekulah (2,4 -dihidroksi - 7 - metoksi - 1,4 - benzoksazin - 3 -on - DIMBOA) še posebej odporen na napad paraziti Po drugi strani koruza NE prenaša suše in je bila zlasti v zadnjih letih predmet zaskrbljujočega pojava aflatoksinov.

Genetika in razširjene sorte koruze

Rastlina koruze ima velik polimorfizem, kar je še posebej očitno pri teži, obliki in barvi zrn. Zato obstaja 8 skupin, označenih kot podvrsta ali podvrsta, namenjenih za številne pripravke: koruzna moka (var. amilacea), kokice (var. everta), koruza (var. vdolbina), kremenova koruza (var. utrjen), sladka koruza (var. saccharata in var. zguban), voskasta koruza (var. ceratin), koruzni strok (var. tunicata Larranaga ex. TO. St. Hil.) In črtasta koruza (var. japonica). Trenutno je klasifikacija koruze postala bolj podrobna in razčlenjena; vključuje: oblike, rase, rasne komplekse in veje.
Z izbiro in povratnim križanjem je bilo mogoče dobiti različne sorte koruze, v bistvu z večjimi in večjimi semeni. Večina koruze, ki se danes goji, je GSO (približno 25 pridelkov - 86% ameriške koruze - 2010 - 32% svetovne koruze v letu 2011); to se ne šteje vedno za užitno za ljudi in v letu 2000 je bilo 50.000.000 dolarjev "Taco Bell" umaknjenih s trga, ker je vsebovalo sledi koruze GSO, neprimerne za prehrano ljudi.

Koruza kot hrana za človeka

Koruza je primarni vir hrane za ljudi. V Mehiki, na primer, so žita prisotna v vsakem kulinaričnem pripravku; to so značilne jedi: tortilje, pozol, atole in vsi sestavki, kot so tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas itd. v Afriki je koruza postala najpomembnejši pridelek ozemlja med žiti, v Evropi pa je osnovna sestavina za polento v Italiji, angu v Braziliji, Mamaliga v Romuniji itd.

Koruza je tudi bistvena surovina za proizvodnjo enega najstarejših prigrizkov: popa. Danes je na voljo tudi ocvrta koruza (s slanimi in hrustljavimi zrni), medtem ko z industrijskim postopkom postane tipična hrana za zajtrk: koruzni kosmiči.
Po fermentaciji in destilaciji koruza sestavi Chicha in Chicha morada, alkoholno pijačo, zelo razširjeno v Peruju.
Mlado ali nezrelo koruzo, kuhano ali praženo, jemo kot samostojno jed; sladka koruza je dovolj prebavljiva tudi surova.
Koruzno olje, pridobljeno iz "živega" dela semen, je zelo bogato s polinenasičenimi maščobnimi kislinami ω-6.

Hranilne vrednosti koruze

Koruza v različnih oblikah ima svojo funkcijo pretežno prva jed, en sam tečaj ali priloga (priloga ali pecivo). Kot vsa žita ima pretežno energijsko prehransko funkcijo. Makrohranila v večjih količinah so ogljikovi hidrati, predvsem v sladki koruzi preprosti, v drugih sortah pa kompleksni. Koruzna moka in suha koruza sta živili z zelo visoko energijsko vrednostjo, saj je vsebnost vode zmanjšana na minimum.Tipičen italijanski pripravek na osnovi koruzne moke je polenta, ki po drugi strani absorbira do 300% vode, lajšanje glikemične obremenitve in celotnega vnosa kalorij. Koruzni kosmiči in kokice imajo kemijsko vsebnost, ki je primerljiva z vsebnostjo enostavne koruzne moke, tudi če slednja pri pripravi zahteva uporabo več maščob za kuhanje. Koruzni škrob ustreza super moki, očiščeni iz vlaken, lipidov in beljakovin .

Konzervirana koruza je izdelek, ki ima zaradi hidracije najnižji vnos energije v primerjavi z drugimi omenjenimi.
Koruza ne vsebuje veliko beljakovin, ki so glede na profil aminokislin srednje biološke vrednosti. Lipidov je še manj, medtem ko so prehranska vlakna prisotna predvsem v polnozrnatem surovem semenu (surova koruza in kokice). Koruza očitno ne vsebuje holesterola.
S slanega vidika koruza vsebuje dostojne količine kalija in dobre (glede na to, da gre za žitarice) deleže železa. Kar zadeva vitamine, izstopata vodotopni tiamin (vit B1) in manj biološko razpoložljiv niacin (vit PP). Opažene so majhne koncentracije enakovrednega retinola (vitamin A), koruzno olje pa je bogato z vitaminom E.
Izdelki na osnovi koruze so primerni za dieto s celiakijo, saj ne vsebujejo glutena, vseeno pa je treba spomniti, da dobri deli teh živil povzročajo visoke glikemične obremenitve, ki jih v prehrani ne priporočamo proti prekomerni telesni teži in sladkorni bolezni tipa 2.

Hranilne vrednosti

Hranilna sestava na 100 g: koruznih kosmičev; Koruzna moka; Koruza; Sladka koruza, konzervirana, odcejena; Škrobna koruza; Pop Corn - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane - INRAN

Koruzni kosmiči koruzna moka Koruza Sladka koruza, konzervirana, odcejena Škrobna koruza Pop Corn Užitni del 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100,0 g Slap 5,0 g 12,5 g 12,5,0 g 70,3 g 12,0 g 4,3 g Beljakovine 6,6 g 8,7 g 9,2 g 3,4 g 0,3 g 12,0 g Prevladujoče aminokisline - B.C. glutamic, levcin, prolin B.C. glutamic, levcin, prolin - - - Omejevanje aminokislin - Lizin Lizin - - - Lipidi TOT 0,8 g 2,7 g 3,8 g 1,3 g tr 4,2 g Nasičene maščobne kisline - g 0,31 g 0,58 g - g - g - g Mononenasičene maščobne kisline - g 0,66 g 0,87 g - g - g - g Polinenasičene maščobne kisline - g 1,41 g 1,67 g - g - g - g Holesterol 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 g TOT Ogljikovi hidrati 87,4 g 80,8 g 75,1 g 19,5 g 86,8 g 77,9 g Škrob 70,0 g 72,1 g 66,0 g 13,8 g 76,7 g - Topni sladkorji 10,4 mg 1,5 mg 2,5 g 4,3 g 2,5 g - Prehranske vlaknine 3,8 g 3,1 g 20.g 1,4 g 0,0 g 15,1 g Topno - g 0,35 g - g - g - g - g Nerešljiv - g 2,76 g - g - g - g - g Moč 361,0 kcal 362,0 kcal 353,0 kcal 98,0 kcal 327,0 kcal 378,0 kcal Natrij 11,0 mg 1,0 mg 35,0 mg 270,0 mg 0,0 mg 4,0 mg Kalij 99,0 mg 130,0 mg 287,0 mg 220,0 mg 0,0 mg 301,0 mg Železo 2,8 mg 1,8 mg 2,4 mg 0,5 mg - mg 2,7 mg Nogomet 74,0 mg 6,0 mg 15,0 mg 4,0 mg - mg 10,0 mg Fosfor 58,0 mg 99,0 mg 256,0 mg 79,0 mg - mg 300,0 mg Tiamin - mg 0,35 mg 0,36 mg 0,25 mg - mg 0,20 mg Riboflavin - mg 0,10 mg 0,20 mg 0,18 mg - mg 0,28 mg Niacin - mg 1,90 mg 1,50 mg 0,86 mg - mg 1,95 mg Vitamin A 28,0 µg 67,0 µg 62,0 µg 24,0 µg - µg 20,0 µg Vitamin C 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 7,0 mg 0,0 mg 0,0 mg Vitamin E - mg tr - mg 0,5 mg 0,0 mg - mg
Druga žita in derivati ​​amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati ​​Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati ​​Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti