Mora

Splošnost

V svojem skupnem pomenu izraz "mora" identificira tekočina, pridobljena s stiskanjem grozdja.

V širšem smislu pa lahko govorimo o moštu tudi v zvezi s "sokom", pridobljenim s "stiskanjem" drugih rastlinskih virov, kot so jabolka, oljke, ribez itd. Poleg tega, tudi če omejujemo koncept samo na grozdni mošt, je mogoče identificirati različne vrste: kuhani mošt, sifonski mošt, zgoščeni mošt, sladko filtriran mošt in še vedno. Vsak od teh ima posebno funkcijo:

kuhani mošt je potreben za barvanje nekaterih posebnih vin;
sifon je potreben za dvig končne vsebnosti alkohola (glej članek: Marsala);
koncentriran mošt je industrijsko proizveden in ima visoko vsebnost sladkorja (do 50-70%); uporaben je za popravljanje ne preveč sladkega mošta.
sladki filtriran mošt je brez dušikovih snovi in je zato blokiran s fermentacijo; uporablja se za rezanje in referenciranje.
v stekleni moki se fermentacija ustavi z velikim dodajanjem žveplovega dioksida; to je treba pred uporabo odstraniti iz izdelka.

Drugi mošti, ki se razlikujejo od svežega in od pravkar opisanih, so: delno fermentiran mošt (z vsebnostjo alkohola med 1-60% potenciala) in zgoščeni rektificiran mošt (bolj podoben grozdnemu sladkorju kot običajnemu koncentratu) ).
Mošt, odvisno od vrste grozdja ali mešanice in tehnike pridelave vina, lahko povzroči bela, črna ali rose vina. Šele kasneje, odvisno od časa in tehnike polnjenja, lahko pijača pridobi trdnost ali šumeče.

Grozdnega mošta ne smemo zamenjati z grozdnim sokom

Sestava mošta

Sladica ima vodno konsistenco, vsebuje pa tudi trden del. Tekočine seveda izvirajo iz vodotopnega dela jagodičja, medtem ko so trdne snovi sestavljene iz bolj ali manj pomembnih delov lesa (peclji in včasih stebla / peclji), kože in semen.
S kemičnega vidika (glede na ustrezne razlike med grozdjem in mešanicami) mošt vsebuje 70-80% vode, preostalih 20-30% pa predstavljajo: preprosti sladkorji, kisline, mineralne soli, dušikove snovi (anorganske in beljakovine), fenolne snovi (pigmenti in čreslovine), pektinske snovi (pektini in relativni hidrolitični ostanki), vitamini, ostanki drobljenja in nenazadnje kvasovke (odgovorne za vrenje). V spodnji tabeli, povzeto po besedilu "Kako narediti vino", Lucio Bussi, povzemamo glavne sestavine mošta, razvrščene po KOLIČINSKI pomembnosti.

Povprečna sestava mošta SESTAVINE VSEBINA (G / L) % ali ‰ Slap 700-800 70-80% Sladkorji 150-250 15-25% Kisline 7-14 7-14‰ Mineralne soli (kalij, kalcij, magnezij, natrij itd.) 1-3 1-3‰ DUŠIKOVE SNOVI (anorganske, beljakovine in aminokisline) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

Funkcije različnih sestavin mošta

Voda je glavni element mošta in ker je v bistvu v vodi topna raztopina (z izjemo drobljivih ostankov in nekaj drugih elementov), je njena funkcija predvsem topilo; z enološkega vidika količina vode vpliva predvsem na odnos s sladkorji in s tem na dokončno vsebnost alkohola.
Enostavni ogljikovi hidrati so večinoma sestavljeni iz fruktoze. Ta, ki se pri desni mikrobni transformaciji pretvori v etilni alkohol, ne sme biti premalo, vendar ne preobilno.V obeh primerih (in v skladu z disciplinsko) je treba mošt popraviti že pred fermentacijo, da doseže pravi sladkor ravni.
mineralne soli (kalij in kalcij, ki delujejo kot alkalne baze) lahko kristalizirajo in tvorijo soli, kot sta smetana vinskega kamna (ali kalijeve kisline tartrat) in kalcijev tartrat; te, ker niso zelo topne, se oborijo in odlagajo, druge soli, kot sta jabolčna kislina in nevtralni tartrat, pa se lažje raztopijo.
Barvne in taninske fenolne snovi (polifenoli) so prisotne sorazmerno s količino tropin in časom njihove maceracije v moštu (tropine so trden del, sestavljen iz kož, semen in drugih lesnatih sestavin). Natančneje, pigmenti so večinoma prisotni v lupini, taninov pa v semenih in pecljih / pecljih. Pigmenti mošta določajo barvo izdelka, medtem ko tanini tvorijo telo končnega vina (taninsko ali adstrigentno delovanje).
Bolj kot s tehničnega ali enološkega vidika imajo vitamini pomembnejšo vlogo s prehranskega vidika. Med temi izstopajo C, nekateri provitamini A in nekateri iz skupine B. Kar zadeva minerale (ione in soli), so bolj koncentrirani: kalij, kalcij, magnezij, natrij, fosfati, sulfati, kloridi, železo in baker. Slednji poleg tega, da bogatijo prehranski profil mošta, uravnavajo fermentacijo in vplivajo na jasnost in bistrost vina.
Dušikove snovi so odgovorne za razvoj kvasovk, koristnih za fermentacijo, med katerimi se pretvorijo v aromatične snovi (višje alkohole), potrebne za strukturiranje "končne arome. Po drugi strani pa presežek dušikovih snovi v moštu lahko povzročijo nestabilnost in motnost končnega izdelka.

Morate ... Ali ga lahko jeste?

Kot je bilo poudarjeno, je mošt vmesni proizvod vina.
Svež, filtriran in pasteriziran mošt, očitno sploh ne ali rahlo fermentiran, lahko uporabimo za pripravo posebej prijetne sladke hrane.
Nekateri ga uživajo tudi tekočega, svežega in surovega, vendar je vse to na "želodčno-črevesni" nevarnosti in nevarnosti za tiste, ki ga jemljejo! Pravzaprav je to pijača, ki je potencialno bogata s kvasovkami in lahko v velikih količinah povzroči simptome, kot so: napihnjenost, napetost v trebuhu, napenjanje in driska.
Kar se tiče sladice na osnovi mošta, je to dobro znani "grozdni puding" ali "grozdni mošt sugoli". To živilo v bistvu vsebuje ogljikove hidrate, je skoraj popolnoma brez beljakovin, lipidov in vlaken ter ima spremenljivo kalorično vsebnost, odvisno od grozdja in dodanega sladkorja; v zvezi s tem načeloma tudi ob upoštevanju moke, dodane kot vezivo, kalorični vnos sugolija ne sme biti preveč oddaljen od 100 kcal / 100 g.

Za več podrobnosti si oglejte Alicein video recept: Puding iz grozdja - Sugoli z grozdnim moštjem.