Ta priročnik obravnava svet obrtniškega sladoleda pri 360 stopinjah in analizira njegove teoretične in praktične vidike, da bralcu predstavi vse uporabne pojme za izdelavo kakovostnega sladoleda, neposredno doma in brez uporabe dragih strojev.
SPLOŠNI INDEKS
- Kaj je sladoled
- Sestavine sladoleda
- Zrak (poglobljena analiza: število prekoračitev), voda in trdne snovi
- Sladkor v sladoledu
- Maščobe v sladoledu
- S.L.N.G (nemastne mlečne trdne snovi) - izračunajte odstotek S.L.N.G
- Ostanek suhega sladoleda (druge trdne snovi) - rogačeva moka v sladoledu
- Vrste sladoleda:
- Sladoledi in sorbeti
- Smetana, smetana in sadni sladoled
- Priprava sladoleda
- Ravnotežje mešanice
- Pasterizacija mešanice
- Zorenje mešanice
- Kremiranje sladoleda (zamrzovanje ali zamrzovanje)
- Utrjevanje sladoleda
- Izdelava domačega sladoleda
- Kalorije sladoleda in prehranski vidiki
- Video recepti Sladoled in sorbeti
Kaj je sladoled
Sladoled je popolna, zdrava in pristna hrana, sestavljena iz ustrezno uravnotežene mešanice sladkorjev, maščob, beljakovin, vode in drugih pomožnih snovi.
Z neprekinjenim zamrzovanjem in mešanjem mešanica postopoma vključuje zrak, se zgosti in oblikuje ter doseže konsistenco in mehkobo, značilno za sladoled.
Medtem ko je bil v preteklosti prednik sladoleda lahko le preprosta mešanica sadnih sokov, zdrobljenega ledu (ali snega) in vina, ima sodobni sladoled hkrati veliko bolj občutljivo in zapleteno konotacijo.
Pravzaprav priprava dobrega sladoleda ni tako hitra, kot se morda zdi. Po skrbnem uravnoteženju mešanice se lahko sestavine spremenijo v gosto, mazavo in polnomastno kremo le, če so v celoti upoštevani nekateri natančni in ločeni koraki.), Nato pa sledi ohlajevalno obdobje (zorenje), ki ga je treba ohraniti vsaj 6-12 ur. Šele kasneje je možno nadaljevati s kremiranjem mešanice (priprava sladoleda), torej z realizacijo končnega izdelka.
Sodobnega obrtniškega sladoleda ne bi smeli obravnavati kot zgolj požrešnost otrok ali banalno sredstvo za preprečevanje poletne vročine in vročine: sladoled je popolna, pristna hrana brez kontraindikacij.
Lešnikov sladoled
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Sestavine sladoleda
Surovine, ki sestavljajo sladoled, so sestavine, ki prihajajo iz živalskega ali rastlinskega sveta: mleko, smetana, jajca, sokovi, sladkorji in voda so pravzaprav podvrženi posebnim termičnim in kemičnim procesom, ki v končnem izdelku (sladoled ), se zdijo neločljivi v "edinstveni polni masi, enostavni za nanos in žametni hkrati.
Tehnično govorimo o "mešanici", ki označuje niz surovin, trdnih in tekočih, ki sestavljajo sladoled. Ko delate pri nizkih temperaturah (
Sladoled je sestavljen iz treh glavnih sestavin: zraka, vode in trdnih snovi.
AIR
Zrak je bistven element, ki lahko mehča sladoled. Med fazo mehanske predelave (t.i zmrzovanje ali zamrzovanje mase), v mešanico se naravno vključi na tisoče zračnih mikro delcev, ki končnemu izdelku dajo volumen in mehkobo.
Napačno je običajno verjeti, da je vmešanje zraka v sladoled primerno za "goljufijo"; v resnici je zrak v sladoledu zelo pomembna surovina, tako kot v smutijih ali stepeni smetani. Je bistvena sestavina, kot sta voda in sladkor v sladoledu. Ko zrak vzame premišljeno in natančno, v resnici daje sladoledu odlične lastnosti: ne le, da pridobi izjemno prijetno in mehko strukturo, ampak tudi daje sladoled toplejši občutek v ustih, manj ledeno.
Poglabljanje: število prekoračitev
Za poznavanje količine zraka, ki je prisotna v sladoledu, je treba izračunati povečanje volumna zmesi po njenem zamrzovanju, pa tudi "prekoračitev" sladoleda.
Za prekoračen s "pomeni sposobnost zmesi, da med fazo zamrzovanja vmeša zrak z enostavnim mehanskim mešanjem. Ta sposobnost je izražena v odstotnem številu. Z drugimi besedami," prekoračitev "je povečanje volumna, ki ga mešanica pridobi v šaržnih zamrzovalnikih. med celotno fazo zamrzovanja.
Za izračun prekoračitve mešanice je treba uporabiti naslednjo formulo:
Npr.
Teža mešanice "mlečne osnove" je 1,5 kg
Teža sladoleda je 1,1 kg
Prekoračitev se izračuna na naslednji način: (1,5-1,1) /1,11*100 = 36,4%
Na splošno naj bi "prekoračitev" sladoleda na "mlečni osnovi" nihala med 30% in 40%, medtem ko bi moral sladoled na osnovi sadja imeti prekoračitev med 25% in 35%.
Prekoračitev je posredno sorazmerna z velikostjo ledenih kristalov v končnem izdelku: z drugimi besedami, večja kot je prekoračitev, manjša je velikost kristalov ledene vode v sladoledu. Ne pozabite pa, da lahko prekomerna prekoračitev (> 35-40%) spodbudi taljenje sladoleda.
VODA
Voda je še en bistven element sladoleda, nepogrešljiv za topljenje drugih sestavin mase. Voda, ki se v sladoledu pojavi v obliki ledenih mikrokristalov, je moker del vsake surovine in je edini element, ki ga je mogoče učinkovito zamrzniti in lahko strdi maso.
Teoretično bi lahko bil sladoled sestavljen iz preproste mešanice vode, sladkorja in poljubnih arom: to pa bi vključevalo banalno kopičenje več sto tisoč ledenih kristalov, ki bi se po shranjevanju v zamrzovalniku spremenili v "neizogiben led" maso in trdno.
Da bi odpravili to težavo, je pomembno, da zmes uravnotežite tako, da v vodo in sladkor dodate druge sestavine (npr. Mleko, maščobe, trdne snovi itd.): Na ta način se ledišče mešanice spusti od 0 ° C (temperatura pri katerem voda zamrzne) pri -6 ° C / -10 ° C.
Dodajanje "brezvodnih" snovi v vodo - to je sestavin, ki ne zmrzujejo in ne vsebujejo vlage, kot sta mleko v prahu in sladkor - je nepogrešljiv pogoj za pridobitev kakovostnega izdelka in zmanjšanje nastanka grobih ledenih kristalov v sladoledu.
Trdne snovi
Trdne snovi, prisotne v mešanici sladoleda, lahko razdelimo v 4 različne kategorije:
- sladkorji
- maščobe
- S.L.N.G (trdne snovi brez maščobe)
- Suhi ostanek (pogosto imenovan tudi "druge trdne snovi").
Tabela prikazuje glavne trdne snovi sladoleda: za vsako od njih so povzete najpomembnejše funkcije in opisane težave, povezane z njihovim presežkom in pomanjkanjem pri pripravi zmesi.
- Saharoza
- Glukozni sirup
- Dekstroza
- Invertni sladkor
- Draga
- Maltoza
- Maltitol in sorbitol
- Dajte sladkost in mehkobo
- Spodbujajte zmanjšanje ledišča
- Sladoled naredite z lopaticami
- Preveč sladek in sijoč sladoled
- Sladoled se lahko hitro stopi
- Nezadostno prekoračitev
- Zamrznjen sladoled
- Ne zelo sladek sladoled
- Uporaba z žlico ni enostavna
- Živalske maščobe (polnomastno mleko, smetana, maslo, rumenjaki itd.)
- Rastlinske maščobe (margarina, rastlinska smetana itd.)
- Sladoled naredite kremast
- Zmanjšajte učinek "mraza"
- Vplivajo na tališče sladoleda v ustih
- Sladoled ni enostaven za uporabo (paradoks)
- Nezadostno prekoračitev
- Preveč mastni sladoled
- Ne kakovosten sladoled
- Beljakovine
- Laktoza
- Mineralne soli
- Sladoledu dajejo telo in strukturo, kar olajša prekoračitev (omogočajo vgradnjo zraka)
- Zmanjšajte ledišče
- Zmanjšajte količino zamrznjene vode (beljakovine vežejo vodo)
- Nezadostno prekoračitev
- Zaznavanje grudic v sladoledu
- Peščeni sladoled
- Sladoled brez telesa in strukture
- Stabilizatorji (na primer gumi rožiča, guar gumija)
- Emulgatorji
- Arome
- Prehranska vlakna
- Inulin
- Preprečite nastanek ledenih kristalov
- Podaljšajte ohranjanje sladoleda
- Optimizirajte strukturne značilnosti sladoleda
- Olajšajte emulzijo vode in maščobe
- Dovolite homogeno porazdelitev zraka
- Preveč kompakten sladoled
- Nestabilnost mešanice
Drugi članki na temo "Domači sladoled: popoln vodnik"
- Sladkor v sladoledu
- Maščobe v sladoledu
- Artisan sladoled - nemastne trdne snovi in suhi ostanki
- Vrste sladoleda
- Priprava Gelata - Uravnoteženje mešanice
- Priprava sladoleda - pasterizacija, zorenje, krema
- Izdelava domačega sladoleda
- Kalorije sladoleda
