Splošnost
Jajčne testenine so osnovni pripravek italijanske kuhinje, zlasti na območju Emilije, so preprosto testo, narejeno iz piščančjih jajc in pšenične moke, razdeljeno na majhne pravilne oblike in namenjeno za kuhanje z vlažno toploto.
POZOR! Ni redkost, da se jajčne testenine napačno imenujejo "listnato testo". Nesporazum izhaja iz dejstva, da sveže valjane testenine (kasneje bomo videli, kako) dobijo ime sfoiaali brskajte (od foi ali list); Pravzaprav je listnato testo popolnoma drugačen pripravek, francoski, bogat z maslom, v bistvu brez jajc in namenjen sladkemu in slanemu pecivu.
Prehranske lastnosti
Iz jajčnih testenin dobimo škrobne prve jedi, bogate z glutenom, zato je kalorična razširjenost jajčnih testenin posledica vsebnosti kompleksnih ogljikovih hidratov. Sledijo beljakovine, pomembnejše od zdrobinih testenin; končno maščobne kisline. Vlakna so prisotna v povprečni količini, vendar nekoliko višja kot v zdrobu. Za razliko od slednjega jajčni (svež in posušen) zagotavlja tudi določeno količino holesterola.
Oskrba z energijo suhih jajčnih testenin je podobna (nekoliko višja) kot pri suhih zdrobnih testeninah. Po drugi strani pa so sveže jajčne testenine bolj podobne oskrbi z energijo iz kuhanih testenin iz zdroba. Ker so sveže jajčne testenine že močno hidrirane, NE kažejo znatne prostorninske rasti.
Kar zadeva mineralne soli, jajčne testenine odlikuje večja prisotnost železa; nasprotno, kar zadeva vitamine, je enakovreden retinol ali vitamin A (zahvaljujoč jajčnim karotenoidom).
Variante jajčnih testenin
Očitno je, da lahko jajčne testenine pripravimo iz sestavin iste vrste, vendar drugačnih od tradicionalnih. Na primer, vrste jajc ali razmerje med rumenjakom in beljakom se lahko spremenijo: pegatke, raca, gos, purana, več rumenjaka kot jajca beli, več jajčnega beljaka kot rumenjak itd.
Možno je tudi spremeniti vrsto uporabljene moke: polnozrnate moke, tip 1, tip 0, zdrob iz trde pšenice itd. Jajčne testenine so lahko tudi različnih barv: rdeče (z uporabo paradižnikove paste ali pire iz pese) , zelena (z dodatkom kuhanih, stisnjenih in drobno sesekljanih zelišč), črna s črnilom sipe itd.
Za aromatiziranje jajčnih testenin samo dodajte želeno začimbo; nekatere vrste so: žafran, čili, paprika, poper, gorčica, kurkuma itd.
Tradicionalna barva testenin iz jajc
Za tradicionalne sveže jajčne testenine je ključnega pomena, da so jajca sveža, z intenzivno oranžnim, skoraj rdečim rumenjakom. Mnogi bralci se sprašujejo, kako je mogoče razumeti barvo rumenjaka, preden ga razbijete. Nekoč, ko so bile jajčne testenine običajna priprava na kmečkih hišah v dolini Po, so se zdore (oz azdore) vedel, da je za izdelavo jajčnih testenin potrebno hraniti kokoši nesnice s hrano (kuhinjski odpadki in zrna) rdeče barve. Morda se zdi nenavadno, vendar deluje! Pravzaprav je pigment rumenjaka posledica prisotnosti provitamin A tipa karotenoid; samoumevno je, da je višja vsebnost hranil v karotenoidih kokoši boljša pigmentacija jajčeca. Poleg gnile paprike, pokvarjenega korenja, paradižnikovih lupin (ostanki priprave konzerv), lupin lubenice in lubenice, itd., je priporočljivo hraniti kokoši nesnice z delom kokice kokice.
Druga jajčna testa
Medtem ko tradicija uči predvsem "manipuliranje" z jajčnimi testeninami, inovativna kuhinja predlaga, kako testo optimizirati po receptu. Bodimo jasni, iz dobrih jajčnih testenin lahko dobite vse možne jedi, ki potrebujejo to osnovo; po drugi strani pa so nekateri tehniki razvili nekaj nekoliko drugačnih receptov, ki so posebej primerni za nekatere izdelke.
Ob tej priložnosti poročujem, kar opisuje Michele D "Agostino (kuhar Italijanske zveze kuharjev) v datoteki, ki je bila izdelana na podlagi pregleda arhiva Ateneo di Cucina Italiana in objavljena na spletni strani www.assocuochibaresi.it.
Osnovni recept za testenine iz svežih jajc
Sestavine: mehka pšenična moka "00" 800g, zdrob iz trde pšenice 200g in piščančja jajca št. 10. Nekateri dodajo tudi žlico ekstra deviškega oljčnega olja, vendar to ni del emilijanske tradicije.
Recept za sveže jajčne testenine za raviole
Sestavine: mehka pšenična moka vrste "00" 800 g, zdrob iz trde pšenice 200 g in piščančja jajca št. 10, žlica ekstra deviškega oljčnega olja in eno belega vinskega kisa.
Recept svežih jajčnih testenin za angelske lase
Sestavine: mehka pšenična moka "0" 1000g, rumenjaki 900g.
Recept iz svežih jajčnih testenin za špagete al torchio
Sestavine: mehka pšenična moka "00" 500g, zdrob iz trde pšenice 500g in piščančja jajca 350g.
Recept iz svežih jajčnih testenin s poprom
Sestavine: mehka pšenična moka "0" 1000 g, rumenjak 80 g, cela jajca 200 g in pasterizirana paprika 100 g.
Recept iz svežih jajčnih testenin s črnilom sipe
Sestavine: mehka pšenična moka "00" 1000g, rumenjak 100g, cela jajca 250g in črnilo lignjev 50g.
Recept za testenine iz svežih zelenih jajc
Sestavine: mehka pšenična moka "00" 1000 g, 200 g piščančjih jajc, 100 g klorofila in žlica ekstra deviškega oljčnega olja.
Recept za sveže rdeče jajčne testenine
Sestavine: mehka pšenična moka tipa "00" 500 g, zdrob iz trde pšenice 60 g, rumenjak 100 g, polno jajce n ° 1, 200 g pire iz rdeče pese in žlica ekstra deviškega oljčnega olja.
Recept za testenine z žafranovimi jajci
Sestavine: mehka pšenična moka "00" 800g, zdrob iz trde pšenice 200g, cela piščančja jajca 400g, razredčene n ° 4 vrečke žafrana.
Recept za jajčne testenine s tartufi
Sestavine: mehka pšenična moka "00" 1000g, cela jajca 350g, pire iz tartufov 10g, olje iz tartufov 1 žlica, voda po okusu.
Postopek jajčne testenine
Postopek priprave svežih jajčnih testenin je preprost, a ni enostaven! V praksi so različni koraki predelave povsem jasni, vendar njihova pravilna izvedba ni za vsakogar.
Potrebna orodja so: deska za pecivo, vilice ali majhna metlica in strgalo.
Začne se z oblikovanjem vodnjaka (kot "vulkan") z moko. V notranjosti se jajca razbijejo, nato jih pretepejo z vilicami ali metlico. Na tej točki, vedno z vilicami ali metlico, moko postopoma vmešamo z robov vodnjaka, dokler konsistenca osrednjega testa ni tako visoka, da je nemogoče nadaljevati. Zdaj odložite vilice ali metlico in začnite z rokami; najprej vmešamo vso moko z mešanjem testa (še surovega), nato z "komolčno maščobo" in s strgalom vse pregnetemo, pri tem pazimo, da kosov testa ne pustimo pritrjenih na slaščičarsko desko oz. na rokah. Nadaljujte z manipulacijo jajčnih testenin, dokler mešanica ne postane gladka in enotna; na koncu jo postavite v hladilnik, da počiva vsaj 30 ".
Opomba: Mešanica moke (mehka pšenica in trda pšenica) določa trdoto in konsistenco testenin. Več ko je trde pšenice, večja je trdnost (fizična in toplotna) in težave pri gnetenju.
Testenine s suhim jajcem so prerogativ industrijske predelave; v tem primeru se poleg uporabe zamrznjenih in rehidriranih jajc uporablja tudi metoda dehidracije s hladnim zrakom.
Sveže domače testenine - rumene, zelene in črne testenine - kako jih pripraviti in kako jih skuhati
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Drugi nasveti za testenine iz jajc
Kot je bilo pričakovano, so jajčne testenine testo, namenjeno pakiranju prvih jedi. Najprej je treba razlikovati vrste testenin na: preproste jajčne testenine (sveže ali posušene) in napolnjene jajčne testenine. Čas kuhanja in fizikalne lastnosti hrane so v bistvu odvisni od treh dejavnikov: prisotnosti glutena v moki (elastičnost), albuminov v beljaku (želatina) in lecitinov v rumenjaku (emulzija). Z občutnim zmanjšanjem enega od teh treh dejavnikov, na primer za:
- Izdelava testenin brez glutena / z nizko vsebnostjo glutena (z ali brez pšenične moke)
- Priprava testenin z nizkim holesterolom (z rumenjakom ali brez)
- Pripravite zelo rumeno pasto z intenzivnim okusom (z beljakom ali brez)
se bodo spremenili: žilavost pri obdelavi, časi in odpornost pri kuhanju.
Jajčne testenine se lahko uporabljajo za: jušne testenine (maltagliati, tagliolini itd.), Prepražene testenine (tagliatelle, pappardelle, skrilavci, špageti alla chitarra ali al torchio itd.) In polnjene testenine (ravioli, bonboni, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni in lazanje).
Vendar bodite previdni; ne pozabite, da so pri pripravi katerega koli recepta jajčne testenine vedno sestavina z najkrajšim časom kuhanja; to pomeni, da tako priložena omaka kot nekatere omake (ragù, bešamel itd.) ter nadev (iz polnjenih testenin) vedno zahtevajo predhodno obdelavo s toploto (razen predelanih živil, kot je npr. ricotta); to omogoča, da se testenine v zadnjih korakih postopka ne prekuhajo.
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
